油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉质等级5~1)

食用比ＡＡ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1

食用比ＢＢ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1

食用比ＣＣ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1 (歩留等级A~C)

2

澳洲牛肉

澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别，但是澳 洲牛的肉味较淡, M9级也只能到日本的A3级水平。

十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛), 并以日本的饲养技术来养殖培,养出[澳洲和牛],其美味远超目前M9 级牛肉,所以在M9以上又加多了 M10、M11和M12级。

澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到 9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。 现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是来自澳洲。

3

美国牛肉

在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。

美国牛肉的评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定，决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。

美国牛肉等级：

■成熟度(牛只屠宰的年龄)

依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

■大理石纹脂肪度(marbling)

根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:

极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

特选级(Choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。

可选级(Select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。

合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。

商用级(Commercial)

可用级(Utility) ：类似前阵子新闻很热门的组合肉。

切块级(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。

制罐级(Canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。

美国牛肉的销售：

美国牛肉目前只供应酒店及高级餐厅的只有Prime和Choice两个等级的牛肉, Prime为最高级别,全美大约只有3%牛排被USDA评定为 Prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。

4

中国牛肉

据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。

目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。

中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。

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