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丘坚炼，广东人，国家一级厨师，厨龄34年，对粤菜、湘菜都颇有研究。曾在长沙市运达喜来登酒店、华天大酒店、小天鹅大酒店等地任职，现定居湖南，担任湘潭市鑫田国际大酒店(五星级)的行政总厨。1989年来到长沙，一直从事菜品烹饪、研发，得到湘菜泰斗王墨泉大师及广大湘菜同行认可，并于2018湘菜年度盛典荣获“湘粤菜系融合金推手”荣誉。

近年来湘菜产业蓬勃发展，各方面都取得了长足的进步。湘菜与粤菜、川菜等菜系互相竞争又不断学习交融，其中来自睦邻广东省的粤菜对湘菜影响更为深远。

上世纪九十年代，湖南进入了开放发展的快车道，蒸蒸日上的社会经济也带动了湘菜的发展。当时为发展高端餐饮以吸引顾客，不少湖南餐饮人都选择引进粤菜。丘坚炼就是最早进入湖南的粤菜大厨之一，至今已经在湖南工作20余年，他见证并参与了湘菜近年来的发展与进步。

再回首 缘定湘江

上世纪八十年代末，华天大酒店正处于转型发展的关键期。为引进更为“高档”的粤菜，华天的老总来到广东寻找粤菜大厨，就相中了丘坚炼。1989年，丘坚炼组织了14人的厨师团队来到长沙，他表示“我们是最早一批进入湖南的粤菜厨师团队”。

因为种种原因，丘坚炼在湖南工作几个月后就返回了广东。不过这次经历让他看到了湖南餐饮市场的巨大潜力，他认为当时的湖南尤其是长沙已经比较开始重视餐饮消费，对于外来菜系也逐渐开始接受。1996年，红火一时的长沙凤凰娱乐城倾力打造美食街，丘坚炼受其邀请再度来到湖南。此后他便一直扎根湖南从事餐饮工作，亲历了这十余年来湘菜产业的蓬勃发展大潮。

谈融合 早有体会

由粤入湘，丘坚炼带来的不仅是自己的技艺，更有菜系融合创新的经验。在他看来，每种菜系发展都需要在传统基础上吸收外来精华、融合进步。“粤菜也经历了这一过程。”丘坚炼表示，从他学艺时，粤菜就已经吸收了许多来自香港等地的新派粤菜的精华。

广州作为我国对外开放的标杆之一，它的餐饮市场也是大陆最早与国际化接轨的。丘坚炼学艺所在的大同酒家是当时广州最早的港商合资酒店之一。早在1983年，大同酒家就从香港引进新派粤菜，积极与国际化市场接轨。丘坚炼回忆当时许多广州酒楼的楼面、菜品、管理都开始向香港学习，也纷纷引进香港大厨，“当时广州的厨师平均工资大约才700元，香港来的大厨工资最高可上万”。

经历过不断学习、融合、进步的过程，粤菜得以发展到现在的高度。随着丘坚炼对湘菜越发深入了解，他总结湘菜产业同样具有这些发展特质：“湘菜本就有善于挖掘本土食材、注重味型搭配等优点，加上湘菜同行们善于学习、注重融合外来优点，从粤菜、川菜等菜系都学到了不少。”正是这些特点让湘菜产业在这些年来表现优异。

继承传统再创新

各地不同的自然条件与人文风物形成了各异的饮食传统。丘坚炼认为正是这些传统才是地方饮食的最大特色。十余年来，他一直带领团队学习、挖掘湖南餐饮传统，对粤菜进行本地化改良，融合湖南饮食习惯与特色口味。例如，他研发的菜肴“冲浪发丝毛肚”就从湖南名菜“发丝牛百叶”中得到了灵感，将切得细如发丝的毛肚与清澈鲜甜的鸡汤搭配制成汤品，令人耳目一新。

2018年，在湖南湘潭举行的第十三届中国湘菜美食文化节上，丘坚炼参与了湘潭湘菜毛氏、曾氏、齐氏、黎氏“四大名人菜”中“齐氏菜”与“黎氏菜”的研发工作。他先后三次跟队到齐白石、“黎氏八骏”故里调查研究，了解他们的饮食习惯、当地物产，其中“齐氏菜”令他记忆犹新。

“‘齐氏菜’可以说是湘菜中的小清新了。”丘坚炼认为“齐氏菜”无疑是湖南乡土饮食文化的代表之一，而齐白石老人饮食习惯以清淡、家常、养生为主，又与粤菜颇为相似。“齐氏菜”可谓是湘粤两大菜系融合的一个完美节点，可借此打造以湖南湘潭的本土优秀食材为基础，具有精致、养生等特点的湘菜新品牌。丘坚炼笑言，从传统中正好能找到前进的新方向。

文/蒋振 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报