凉皮，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。

米皮，是利用米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，做成的一种美食。显著特点是“筋、软（方言读作rang）、薄、细”。

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点。歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。

擀面皮：手擀面一样的宽度，比手擀面薄一倍

凉皮：1.5--2cm的宽度，比擀面皮薄一倍

米皮：0.5cm的宽度，差不多0.5或者更薄一点

擀面皮：劲道，蒸过的擀面皮嚼多了会感觉很香，一般年轻人吃的比较多，因为比其他的种类要硬一点，个人更喜欢擀面皮。

凉皮：滑溜酸爽，有点东北拉皮的味道，很软，适合老人和小孩吃。

米皮：软糯甜香，有米的甜甜的味道，软软的，适合老人和孩子吃。

三种的精髓都在于辣椒油，油温和辣椒调料的量都是要掌握的。

擀面皮：辣椒油，盐水，味精水，一点点的醋（也可不放,因为本身发酵过就有一点酸酸的）因为擀面皮本来就会香不用放其它东西就可以。

凉皮：辣椒油，盐水，味精水，醋，姜蒜水，芝麻酱，爽滑的凉皮配上酸溜溜的醋，窜窜的蒜香，芝麻酱的浓香，很开胃。

米皮：配料和凉皮一样，因为米的缘故味道上略甜一点。

调料及用量：陕西线辣椒 500克、八角 170克、花椒 220克、姜片 150克、良姜 50克、甘草 100克、毕卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白胡椒 100克、茴香 50克、肉蔻 80克、白扣 50克、丁香 25克 、食盐和芝麻适量。

1、将以上香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎（第一个关键点：不要磨洗的太细，成面面哦），将两者和到一起。

2、取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上(第二个关键点：油要分成几次泼入辣子罐，每次都要搅动均匀以免有的地方糊了、有的地方还是生的)。

3、第三个关键点：激香。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡，一股香气腾起。激香的辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

4、第四个关键点：润色。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的），搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。

润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。

此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条、面皮时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上、决不浪费的陕西西府的纯朴民风。

“熬醋”既是秘诀，也是一门手艺

1、岐山醋或农家醋10斤，倒入铝锅、不透钢桶内，加水2斤烧开，转入小火。

2、将1斤生姜切片，1斤大蒜剥皮，倒入烧开的桶中。

3、八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3两，白芷3两，良姜3两，香叶3两，砂仁2两，香砂2两，每10斤醋用混好的调料半斤。

4、配好的调料半斤，辣角抓一把，同时倒入醋锅。

5、再加入天津甜面酱两袋，白糖2两，小火熬制1个小时，熬好后放置第二天再过滤出调料，然后就可以使用啦。

特点：以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是西府宝鸡的重要名吃。正宗擀面皮是不放菜的哦~岐山地区八亩沟擀面皮多是如此~

特点：蒸面皮和擀面皮不同在于三点：一是面皮制法，二是调味品用的蒜水而不是盐水，三是面筋不同，蒸面皮的面筋更像海绵状的冻豆腐，这是洗面手法不同造成的。

特点：烙面皮相比蒸面皮和擀面皮更易保存，色泽通透，软硬适中，聪明的巧妇会刻意烙出一点焦香，以提高口感！