本专栏文章不涉及颠勺空翻和精湛刀工，适合新手。

川味快手菜为主，少辣，未来扩展辣椒相关。

做快手菜一切从简，如有简陋请勿批评，如有错误欢迎指出。

一、 锅和火；

可供选锅：圆底锅和平底锅二选一。

圆底锅：适合汤菜，操作难度较高，搭配木铲；

平底锅：适合新手操作，搭配筷子（我，无铲阶级，你也可以！）；

锅尺寸选择原因：

1.小锅菜熟得快；

2.大锅洗着麻烦；

3.锅太小会无法翻动菜，导致受热不均。

数值（1-2人食，不粘锅）：

圆底锅：直径20cm左右；

平底锅：直径16cm左右（我两顿饭是16cm）；

常用热源为明火或电磁炉。

明火使用圆底锅和平底锅均可，明火的可操控范围更大，难度也更大；

电磁炉搭平底锅，圆底锅无法固定且受热不均；

我之后讲做菜会用颜色、气味、直接品尝的方式说明熟成程度，尽量少用时间。

外在条件的不同，会影响熟成时间。

二、调味相关

做菜常用调料：

盐、糖、生抽、老抽、料酒、白醋、黑胡椒、辣椒粉、花椒粉、五香粉。

可选调料（川菜常备）：

郫县豆瓣酱（辣）、永川干豆豉、淀粉。

国外酱类：

沙拉酱、千岛酱、各种果酱等（冰箱保鲜，用于沙拉或面包）。

其他调味品：

大蒜（川菜炖煮或凉拌常用，可长时间保存）；

老姜（我家称之为生姜，常用于做汤菜和炖菜时去腥提现，可长时间保存）；

其他香料可选（如八角、香叶等均可用五香粉代替，家中可选择不准备着）；

Tips：

1.味精和鸡精会对味觉产生一定破坏，尽量少吃或不吃，可用糖代替；

2.盐/老抽/生抽/豆瓣酱/耗油偏咸，一道菜放一到两种分主辅，使用三种以上菜会过咸。

3.放少量糖到凉拌菜或打散的蛋液中调味，可增加风味层次。

4.腌猪肉或虾肉时加少量淀粉，肉质会变嫩；

5.一般炒菜通过腌渍肉类入味，炖菜和烧菜等大菜均不腌渍，通过长时间炖煮入味；

6.常用两种腌渍方法：

a、清淡腌渍常用搭配（鸡肉常用，猪肉还需加淀粉）：黑胡椒+生抽+料酒；

b、重酱腌渍（猪肉牛肉常用）：豆瓣酱/老抽（二选一）+料酒+黑胡椒+淀粉；

7.国外酱料基本不能用于中国菜；

三、其他细节

1.易熟蔬菜变色就可出锅，如各种青菜、香菇、胡萝卜、洋葱、青椒等；

2.难熟蔬菜通常变色较慢，且变色之后还需煮十分钟，如土豆、藕、芋头、扁豆、豆角等；

3.海鲜易熟，变色后炒制两分钟就可出锅；

4.炒菜时肉类需要先下锅，八分熟下配菜；

5.可生吃的凉菜可根据口味喜好来搭配凉拌。

附上昨晚做好的凉菜照片。

本文部分图片来自网络，侵删。

吃饭| 新手做饭入门-食材篇（和本文对照，适合新手）：

之前预先写过的一篇菜谱（非入门类型）

能关注的话，当然是极好的。

//（公众号：白话空间）公众号主要更新出入职场小白的情感生活相关文章，做饭文章随缘更新。但是所有文章首发，肯定是在公众号内。