原创 康复杂志

康复杂志：

我们做菜已经不满足于单纯的口感，锅是否耐用，是否安全无毒，是否能保留食物的营养价值，这些都是人们关心的。铁锅、不粘锅、不锈钢、钛锅……什么锅好？这些锅又要怎么用呢？

锅界“老大哥”：不粘锅与铁锅

不粘锅

样式新颖，轻巧。不易产生油烟，不易粘锅，好清理。深受年轻人的喜爱。但不粘锅的表层涂层通常含有四氟化碳。虽然购买符合国家标准的不粘锅，不用担心涂层的化学物质，但是如果涂层破损或脱落，恐有重金属等有害物质溶出，长期使用可能伤害肝脏，影响生长发育，甚至有致癌的风险。因此，建议大家视情况更换新锅。

带涂层的不粘锅不能干烧和空烧，不然容易开裂。当锅子出现龟裂、刮痕、涂层破损，就应当更换了。为了延长其使用寿命，不要使用硬质锅铲炒菜，也不可用钢丝球洗刷，因为不粘锅的涂层脆弱，最好使用硅胶等材质的软铲；清洗时，可以先用水浸泡一段时间，或者加水煮10分钟左右，锅底油渍就会自然脱落。

铁锅

铁锅没有化学物质的涂层，和不粘锅相比，能避免表层有害物质析出的潜在影响。其实，铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，就有了不粘锅的效果。

铁锅比较重，厨房新手一时难以掌握。另外，铁锅养好的油膜能有效隔离铁材质直接和食材接触，降低被分解的概率，所以铁锅一般不建议用于煮酸碱性食材和做汤羹类。

锅界“富豪兄弟”：不锈钢与钛锅

不锈钢锅

材料性质稳定，耐用。质量好的不锈钢锅不易粘、不易糊，还能省油。但不锈钢锅价格高。并且有人认为，长期使用不锈钢锅，会析出锰、铬、镍、钛等重金属，可能引发帕金森病。其实，从食物类别上来说，酸、碱性食物在与不锈钢锅接触时，可能会有少量重金属溶出，但合格产品的溶出量一般都控制在国家卫生标准安全范围内。而且，帕金森病与重金属并无直接关联。

钛锅

钛金属是一种耐酸、耐碱、耐腐蚀的金属。纯钛锅的优越性在于不会和食材、酱料发生反应，保证食材原汁原味，因此用于做炊具是极其理想的。而且用钛做的锅易清洗、不会生锈，还有一定抑菌作用，可以说钛锅的最大优点就是安全、健康、无毒。很多厂家直言长期使用钛锅炒菜不会有重金属析出，也不会对身体健康产生影响。

纯钛硬度低，导热性能比其他金属会稍微差一点，中小火炒菜尚可，稍大火炒菜容易糊锅和粘锅；纯钛不导磁，不能直接用于电磁炉；而且钛锅价格昂贵，所以选择钛锅需要仔细查看品牌说明。

各种锅子换着用最好

目前，关于钛锅和人体健康的科学研究并不多。虽然钛是一种理想的厨具材料，也是世界公认的健康金属，但市面上的钛锅质量良莠不齐，或有健康隐患。建议不要长期使用一种锅子，可以各种锅子换着使用。

康复小编

发表于今天康复杂志

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文 | 李苹 国家公共营养师

编辑 | 孙青

监制 | 李文井、叶海霞

医学支持 | 上海医学会科普分会

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