福建茶文化：“宁可百日无肉，不可一日无茶”

通过这句话，大概就能了解茶对福建人的重要性，来过福建，尤其是闽南地区的人来说，每到一家串门、做客或者谈业务，首先进门煮水泡茶，是必须的一个经过。在福建很多地方形成了早上和晚上都饮茶的习惯，这个是福建人的茶道。

福建人喝茶讲究什么？

福建人喝茶最讲究的是“水”，做为一个福建人，在我的印象中，泡茶水跟自来水有很大区别，首先泡茶的水一定要是山泉，天然的那种。

茶桌上，闽南人喜欢用小杯，闽北人则喜欢大碗茶。

闽南人茶礼：

叩手礼，当别人给你倒茶时，为了表示敬意，用手指轻叩桌面数下。

主人倒茶给客人，主人不能先端杯，要等客人端杯后自己方能端杯。这个跟喝酒的“先干为敬”恰恰相反。第一杯茶一定先给左手第一位客人，无论其身份尊卑，年龄大小。

拜访中的举止礼仪

(1)要守时守约。

(2)讲究敲门的艺术。要用食指敲门，力度适中，间隔有序敲三下，等待回音。如无应声，可稍加力度，再敲三下，如有应声，再侧身隐立于右门框一侧，待门开时再向前迈半步，与主人相对。

(3)主人不让座不能随便坐下。如果主人是年长者或上级，主人不坐，自己不能先坐。主人让座之后，要口称“谢谢”，然后采用规矩的礼仪坐姿坐下。主人递上烟茶要双手接过并表示谢意。如果主人没有吸烟的习惯，要克制自己的烟瘾，尽量不吸，以示对主人习惯的尊重。主人献上果品，要等年长者或其他客人动手后，自己再取用。即使在最熟悉的朋友家里，也不要过于随便。

(4)跟主人谈话，语言要客气。

(5)谈话时间不宜过长。起身告辞时，要向主人表示：“打扰”之歉意。出门后，回身主动伸手与主人握别，说：“请留步。”待主人留步后，走几步，再回首挥手致意：“再见。”

拜访中的举止礼仪（1）要守时守约。

（2）讲究敲门的艺术。要用食指敲门，力度适中，间隔有序敲三下，等待回音。

如无应声，可稍加力度，再敲三下，如有应声，再侧身隐立于右门框一侧，待门开时再向前迈半步，与主人相对。（3）主人不让座不能随便坐下。

如果主人是年长者或上级，主人不坐，自己不能先坐。主人让座之后，要口称“谢谢”，然后采用规矩的礼仪坐姿坐下。

主人递上烟茶要双手接过并表示谢意。如果主人没有吸烟的习惯，要克制自己的烟瘾，尽量不吸，以示对主人习惯的尊重。

主人献上果品，要等年长者或其他客人动手后，自己再取用。即使在最熟悉的朋友家里，也不要过于随便。

（4）跟主人谈话，语言要客气。（5）谈话时间不宜过长。

起身告辞时，要向主人表示：“打扰”之歉意。出门后，回身主动伸手与主人握别，说：“请留步。”

待主人留步后，走几步，再回首挥手致意：“再见。”。

闽南人很讲究礼仪，在闽南，人们把礼仪叫做“礼数”，礼数是礼尚往来的一种习俗，闽南礼数繁多，而且还具有自己的特色。

闽南人的“礼数”

中国素有“礼仪之邦”之称，自古以来人们都非常注重社交礼仪，所谓礼尚往来，就体现了中国人独有的礼仪观。礼仪不仅能体现一个人的修养和素质，还在一定程度上促进了人际关系的和谐，同时也能展现一个地区的风土人情。闽南人很讲究礼仪，在闽南，人们把礼仪叫做“礼数”，礼数是礼尚往来的一种习俗，闽南礼数繁多，而且还具有自己的特色。

背景

闽南有句谚语叫“好歹亲情，礼数照行”，意思是亲戚即使再疏远，遇到红白喜事礼数还是得照来。在闽南人看来，礼数是不能随便的。“无茶不成礼”，这是闽南人最基本的待客之道，茶是闽南人日常生活中离不开的东西，几乎家家户户都备有茶具。在闽南，一有客人或亲戚朋友来访，主人便会泡一壶茶招待客人，而在喝茶的过程中也有许多礼节要注意。例如，给客人倒茶的时候不能倒满，通常只倒七分满，然后双手奉茶。

闽南还有一个很特殊的礼数就是请吃“点心”，待客的“点心”主要是面线、煮熟的鸡蛋，还会加一些瘦肉、香菇、虾仁等，“点心”一般是用来招待远房亲戚或者稀客贵客。在人际称谓上，闽南人也很注重礼节，一般见到年长的人都会称为“某某先”，路遇陌生的老人一般也会尊称为“老阿伯”、“阿婆”。闽南人还将老师和医生尊称为“先生”或“先生娘”。去探望生病的亲戚朋友时闽南人经常会有所“带手”，“带手”在闽南方言里就是带礼物的意思。

在参加宴席的时候也要注意“坐法”，方桌一般坐八人，左上位为上座，下右位为主位，所以要注意礼让。随意乱坐，就有可能被人看成“没大没小”。闽南人还讲究礼数中的“数”，在庆贺喜事的礼金中，一般习惯用双数，表示成双成对，寓意吉祥。订婚、孩子满月、周岁送鸡蛋一般也是八个。在数字上，一般双数用于“红事”，单数用于“白事”。日常生活中尚且有这么多礼节，逢年过节、婚娶丧葬等特殊的日子礼数就更多了。

闽南茶文化中国茶文化集哲学、伦理、历史、文学、艺术为一体，是东方艺术宝库中的奇葩。

闽南茶文化的精华是茶艺，它讲究五境之美，即茶叶、茶水、茶具、火候、环境。 饮茶是闽南人生活中的一大享受。

过去，在闽南有一种说法：“抽啦叭烟，听南音乐，泡功夫茶，其乐无穷。” 那么如何泡好一壶茶，如何享受一盏茶呢？这是需要技艺和艺术的，这就是茶艺。

闽南人把饮茶叫作泡茶，泡茶最讲究茶叶、水和茶具了。 茶以新为贵，而且要优质茶叶。

闽南人喜欢喝乌龙茶，因为乌龙茶是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，它外形色泽青褐，所以称“青菜”。乌龙茶经冲泡后，叶片上有红有绿，汤色黄红，口味醇厚。

而乌龙茶茶中最负盛名的是安溪铁观音，铁观音如青橄榄，入口略有苦涩，入喉后渐渐回甘，韵味无穷。 泡茶对水有严格的要求，因为水有软硬之分，凡每公升水中钙、镁含量不到8毫克的称为软水，反之则称硬水。

泡茶要用软水，用硬水泡茶，茶味变涩，茶香变浊，茶汤变色。闽南人泡茶爱选用有加盖的陶器茶具，因为它会“保香”和“保味”。

最喜欢“孟公壶”和“若深杯”。“孟公壶”又称 “孟臣罐”，容量只有50一100毫升，小的如早桔，大的似香瓜。

小的茶杯就叫“若深杯”或“若深瓯”，只有半个乒乓球大小，只能容4毫升茶水，通常1个“孟公壶”与4个“若深杯”一起放在圆形茶盘中，显得很有艺术欣赏价值。 闽南人对饮茶情有独钟。

在闽南地区就有这么一种说法：“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，全身疏通；一天三盅，雷打不动”。在福建安溪县，还流传着“早上喝碗铁观音，不用医生开药方；晚上喝碗铁观音，一天劳累全扫光；三天连喝铁观音，鸡鸭鱼肉也不香”。

人们在说到闽南人的热情好客时，总也离不开一个“茶” 字，因为“闽南人真好客，入门就泡茶。” 泡茶可是要有技艺的。

不久前，我有幸拜访了“茶仙”洪清源老先生，目睹了如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一盏茶的艺术。 洪老先生从小在厦门的“茶桌仔”（饮茶摊）边长大，年过古稀的他泡茶技艺炉火纯青。

只见他拿出了一套小巧玲珑的紫沙壶茶具，边摆放边说，泡茶的程序非常讲究，所费的时间可比喝茶的时间多哦，要不怎么叫“功夫茶”呢。 “首先是茶具，一般用红色的宜兴陶壶，只有掌心大小，叫'小掌'，配套的茶杯自然就更小了。

用这样的茶具泡出的茶叫‘小掌茶’。” 我看茶几上除了茶壶、茶杯外，还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。

洪老先生指着茶洗说，每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯放入茶洗中，用煮沸的开水冲烫，这就是茶洗的功能之一。

洪老先生拿起开水对我说：“第一道程序就是烫壶、烫杯。随后，倒掉茶洗中的水，将茶壶放在茶洗中，放上茶叶，茶叶要放满壶，这样冲出来的茶才够味。”

只见他在茶壶里塞满了茶叶，接着就把开水冲入茶壶中，这时浮起一些泡沫，老先生就用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出，然后盖上壶盖，再从壶盖上淋下开水，把壶外的泡沫冲走，这样，茶壶内外温度相差不会太多。了，热气才不会跑掉。

他把茶壶提起，将这第一遍茶全部倒入茶洗中。第二道水立刻冲进去，冲到壶盖盖下去后有少许茶水溢出为止，盖上盖子，再淋一些开水。

洪老先生说，泡茶最忌讳浸茶，一浸就出茶碱，茶就苦了。他拿起茶壶边斟边说：“斟茶是很讲究功夫的，必须用一个手指按住茶壶盖，将茶壶翻转九十度，壶嘴直冲下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。

开始叫'关公巡城'，每一个杯子都要巡到，最后叫‘韩信点兵’，那后边的几滴是最甘美的，所以每一个杯子都必须点到。” 洪老先生说，这样斟出的茶，每一杯色泽浓淡均匀，味道不相上下。

一泡茶，一般冲五六次，讲究一点的，冲泡三四次就要将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯。 接过洪老先生递过来的茶，果然清香扑鼻。

按照老先生先闻后品的指点，我深深吸了口气，顿觉有一缕淡淡的清香直透丹田，滋润身心。然后我浅浅地抿一口，在口中稍留，再缓缓咽下，慢慢品味，舌有余甘，那真是一种享受啊！ 听众朋友，听了我上面的介绍，你一定会感受到饮茶确实是一门艺术。

是的，这是一种茶艺，它是茶文化的精髓。而茶道是茶文化的另一境界，闽南的茶道精髓，体现在一个“和”字上。

例如，当地村民有什么纠纷或隔阂，只要长辈出面开一个“茶话会”调解，便可轻松把事情“摆平”。这种茶文化中的“和”，意蕴着风调雨顺的天和、青山绿水的地和以及友好相融的人和。

如果上升到茶德的高度，“和”的内涵会更丰富，具有一种社会功能，使饮茶者追求一种收敛奢欲、洗心涤烦、振作向上、自我整合、人伦和谐、其乐融融的精神境界。闽南人在这片土地上长期和睦相处，亲如兄弟，根植、流传其间的茶文化，无疑具有深厚的旺盛生命力，是中国灿烂茶文化中的一朵奇葩。

答案引用之网络： 是表示感谢的意思 叩手礼 喝茶有一种礼数，就是当别人给你倒茶时，为了表示敬意，用手指轻叩桌面数下。

这一习俗的由来，据说是乾隆微服南巡时，到一家茶楼喝茶，当地知府不小心知道了这一情况，拼了老命也得去护驾，否则万一出事，小心吃饭家伙。知府也微服一番，以防天威不测。

到了茶楼，也就在皇帝对面末座的位上坐下，皇帝心知肚明，也不去揭穿，久闻大名、相见恨晚的装模作样一番。皇帝是主，免不得提起茶壶给这位知府倒茶，知府惶诚惶恐的，但也不好当即跪在地上来个谢主隆恩，于是灵机一动，弯起食指，中指和无名指，在桌面上轻叩三下，权代行了三跪九叩的大礼。

敬茶喝茶是人之常情，又咋知你是微服皇帝，反正你敬我茶，我叩这么几下，也不花多少功夫，省得后患无穷。于是这一习俗就这么流传下来。

为了简便，也用食指单指叩几下。 这是一个版本，还有一个版本： 以手代叩 亲戚朋友向你敬茶倒水，你总是用手指头笃笃桌子表示谢意。

为啥勿抱拳作揖，弯腰鞠躬，举手敬礼来表示？ 在去年松江建城一千二百年，我有幸参加了这次庆典活动。在与文艺界朋友的交谈中、我听到了这样一个传说，才知道了用手指笃桌子表示谢意的“来历”。

据说，乾隆皇帝游江南，来到淞江，带了两个太监，便衣打扮，到一爿茶馆店里去私巡察访。茶店老板拎了一只长嘴茶吊来冲茶，端起茶杯，沓啦啦、沓啦啦、沓啦啦一连三洒，茶杯里正好浅浅一杯，茶杯外没有滴水溅出。

乾隆皇帝看在眼里，喜在心里，忙问：“掌柜的，你倒茶为啥不多洒一洒，少洒一洒，不多不少齐巧洒三下？”老板笑着回答：“客官，这是我们茶馆的行规，这叫凤凰三点头。”乾隆皇帝一听，夺过老板的水吊，端起一只茶杯，也要来学学这“凤凰三点头”的新鲜玩艺。

这只杯子是倒给太监的，皇帝向太监倒茶，这不是反礼了，在皇宫里太监要跪下来三呼万岁、万岁、万万岁。可是在这三教九流罗杂的茶馆酒肆，暴露了身份，这是性命交关的事啊！当太监的当然不是笨人，急中生智，忙用手指笃笃桌子表示以手来代替叩头。

这样“以手代叩”的动作一直流传至今，表示对亲朋好友敬茶的谢意。 叩桌谢礼的由来 叩手礼是从古代的叩头礼演变简化而来的。

方法是将一只手的大拇指、食指和中指略微弯曲，指尖捏合在一起，轻轻叩打桌面几下，即代表古代最隆重的“三跪九叩首”之礼。 这种习俗是怎么来的呢？不免要说到一个典故。

当年乾隆皇帝下江南，有一天，路经松江，他带了几个大臣微服来到“醉白池”游玩，见那里有一家茶馆，就坐下来歇脚。茶房端上几只碗来，随后站在数步远的地方，拎起大铜壶朝碗里倒茶。

只见一条白练从天而降，茶水不偏不倚，滴水不洒，均匀地冲进碗里。乾隆皇帝看得惊奇，禁不住上前要过铜壶，学着茶房的样子，朝其余几只碗里倒去。

大臣们见皇帝给自己倒茶，吓得魂都没了，想跪下叩头，山呼“万岁”，又恐暴露了皇帝的身份，遭杀身之祸，一急之下，灵机一动纷纷屈起手指，“笃笃笃……”不停地在桌上叩击。事后，乾隆皇帝不解地问大臣们：“汝等何故以指叩桌？”大臣们齐声答道：“万岁给臣等倒茶，万不敢当，以手指叩桌，乃代叩头致谢也。”

以“手”代“首”，二者同音，这样，“叩首”为“叩手”所代，三个指头弯曲即表示“三跪”，指头轻叩九下，表示“九叩首”。至今还有不少地方和港澳地区行此礼，每当主人请糖倒茶之际，客人即以叩手礼表示感谢。

福建人种茶、饮茶已有千余年历史。

宋代始，武夷山茶即已蜚声域内。《闽小记》称：“建州贡茶，自宋蔡忠惠（按：即蔡襄）始。”

（清·周亮工《闽小记》卷1《闽茶曲》）宋代大文豪苏东坡称喝武夷茶后有“两腋清风起，我欲上蓬莱”之感。范仲淹更以“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古载”的诗句赞誉武夷茶为仙品。

因而古人有“江南之茶，唐人首重阳羡，宋人最重建州”（明·许次纾《茶疏》）之说。宋代，武夷山建立御茶园。

从明代开始，泉州府所产乌龙茶也成为贡茶。明正德年间，仅南靖一地，年贡茶叶76斤。

清代以来，随着茶叶转输入欧，福建茶叶更名扬海外，英国人尤嗜闽茶，在英国诗人拜伦和爱德华·扬的诗行中均出现“武夷茶”的名字。据茶叶专家考证，欧洲人的“茶”字读音与闽南方言茶的发音有直接的俗缘关系。

闽南地区称茶为“TAY”，荷兰人购回福建茶时，便根据厦门音将茶译成拉丁语的“Thee”。其他欧洲国家均仿效之，如英语称茶为“Tea”，法语为“The”；德语为“Thea”丹麦、瑞典为“Te”，均为“Tay”之转音。

福建既是茶之王国，福建人对茶自然情有独钟。闽南民间有“宁可百日无肉，不可一日无茶”的俗语；闽北山民也有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的俗语。

在许多地方，人们均有早晚饮茶的习惯，对茶的依恋几乎到了迷醉的地步。大抵上，闽南人嗜乌龙茶，福州人好花茶，闽北人喝乌龙茶和绿茶，闽东人则饮绿茶。

因此，八闽形成富于地方特色的茶文化。福建人饮茶，从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究。

唐、宋时兴的“斗茶”遗风在各地仍历历可寻。其中以闽南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最见功夫。

闽南茶道 据《闽杂记》载：清代“漳、泉各属，俗尚功夫茶。器具精巧，壶有小如胡桃者，名孟公壶；杯极小者，名若琛杯。

茶以武夷小种为尚。有一两值番钱数圆者。

饮必细啜久咀，否则相为嗤笑。或谓功夫乃君谟之误，始于蔡忠惠公也……故尚此茶，取其饮不多而渴易解也。”

（清·施鸿保《闽杂记》卷10《功夫茶》）喝茶既为时尚，于是“彼夸此竞，遂有斗茶之举。有其癖者，不能自已，甚有士子终岁课读，所入不足以供茶费。”

（清·道光《厦门志》卷15《风俗记》）另据《龙溪县志》载：“灵山寺茶，俗贵之；进则远购武夷茶，以五月至则斗茶。必以大彬之礶，必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之箑，盛必以长竹之筐。

凡烹茗，以水为本，火候佐之。水以三叉河为上，惠民泉次之，龙腰石泉又次之，余泉又次之。

穷山僻壤，亦多耽此者，茶之赀岁数千。”（清·乾隆《龙溪县志》卷10《风俗杂俗》）清代的这些饮茶把式一直沿续至今。

闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壶、杯、盘，或方或圆或扁，多式多款，上镂山水人物及花鸟，玲珑精致。

闽南人认为，茶具越用越珍贵，长年泡茶之壶，壶内“结牙”（即茶垢），老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香；还有谁家“结牙”多，谁家最有礼的说法。因此，若顽童不慎摔坏“结牙壶”，老人极为心疼。

水以泉水为佳，民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说。火则以炭火为主，烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡。

总之，旧时“茶房四宝”（潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯）现今仍为家家必备之物。人们喝茶“功夫”之细，与清代并无二致。

闽南一带，客人来临，主人必拿出“茶米”，泡出一小壶浓茶，口称“泡tay，泡tay。”(tay即茶)热情地邀请你喝上几杯，然后再拉家常，俗称“喝上两杯再说”。

客来无茶等于失礼。闽南人心目中甚至茶重于酒，故同安一带有“寒夜客来茶当酒”之说。

待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗。泡茶时，先将壶水烧沸，然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。

冲泡时，壶口距茶壶约1尺余，斟茶时手却放得很低，称之为“高冲低斟”。这温壶、烧壶、运壶、斟茶的规程一气呵成，自成妙境。

所砌之茶，水色金黄，清香扑鼻，回味甘醇。尤其是那斟茶，几个茶杯相挨，要来回斟至七八分，谓之“关公巡城”，最后几滴浓茶，也要分滴各杯，称“韩信点兵”。

主人给谁添茶，谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆帝微服出访，为大臣斟茶。

大臣诚惶诚恐，用两指三叩桌面，以示两脚跪地三叩头。相因成习，遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一。

这一习俗泉州最明显，惠安、晋江一带叩指次数较少。 闽南“茶道”除“饮”之外，还很讲究“品”，品茶时要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。

一些地方待客品茗时头遍茶还要倒掉。品时，要小口相呷，形如啜酒。

整个“品”、“饮”过程进退有节，出入如仪。 闽南人还有饮早茶之习。

同安俗云：“清早一杯茶，赛过吃鱼虾。早上茶一杯，胜似吃雄鸡。”

同安人喝早茶习惯配油条，而厦门人则以油条、炸枣、发粿、花生糕、贡糖等为“茶配”，讲究的“茶配”有龙海的“双糕润”，南靖的“米香”，平和的“枕头饼”。吃早茶一般在家中，也有上“茶桌仔”（即茶楼、茶馆）的。

因早茶能醒胃健脾，近年省内大中城市部分居民也流行喝早茶。 此外，闽南及闽北一些地方还有一。

以中指指人，被看作是很不礼貌的行为；

用扫帚打人，挨打者被认为受到最大的侮辱；

客人在座是扫地，被人认为是逐客，有失礼仪；

婚庆筵席上，客人不慎打破碗碟汤匙等餐具最为犯忌，被视为不吉祥的征兆；

与亲友进餐时，筷子不要插在饭上，因祭祀时往往在饭上插香。这是对人的不敬；

招待客人时，最忌讳摆六盘菜，因为依清朝旧例，死囚临刑前才食以六盘菜肴；

在婴儿面前不要谈猴，认为谈猴会招致婴儿多病难养；也不要夸婴儿肥胖，要说“好看”、“好养”。

以上忌讳，有些至今还在沿用，但多数已不再拘泥了。

第一种，是晚辈向长辈、下级向上级行的礼。行礼者，将五个手指并拢成拳，拳心向下，五个手指同时敲击桌面，相当于五体投地跪拜礼。一般情况下，敲三下就可以了，相当于三拜，但是，如果遇到特别尊敬的人，可以敲九下，相当于三拜九叩。

第二种，是平辈之间行的礼，行礼者，将食指和中指并拢，同时敲击桌面，相当于双手抱拳作揖。敲三下，表示对对方的尊重

第三种，是长辈对晚辈或上级对下级行的礼，行礼者，将食指或中指敲击桌面，相当于点头。一般只需敲一下，表示点一下头，如果特别欣赏、喜欢对方，可以敲三下。