旅途中总有一些奇妙的事情发生，在雅典 Strefi 山脚下安静的社区 Kalidromiou，一颗鹰嘴豆没有预谋的落在我头顶。餐馆 Ama Lachei 的经理认为这是一个好兆头，「就像老天帮你点好了菜。」他说这话时，我坐在餐厅庭院里，正欲享用他端来的胡姆斯配皮塔饼（Pita） —— 餐厅里的客人几乎都吃着同款标配套餐。

鹰嘴豆浸泡数小时后煮软捣碎，与橄榄油、柠檬汁、大蒜、盐和中东白芝麻酱（Tahini）一起搅拌均匀，这种质地细腻的鹰嘴豆泥蘸酱，就是胡姆斯（Hummus）。「Hummus」一词出自阿拉伯语，直译便是鹰嘴豆（Chickpeas）。可以说，在阿拉伯世界中，鹰嘴豆就是胡姆斯，胡姆斯就是鹰嘴豆。

鹰嘴豆起源于西亚、地中海沿岸和埃塞俄比亚，分布于地中海、亚洲、非洲、美洲等地，生长海拔约 2000～2700 米。它对土壤要求不严，从沙土、沙壤土到重壤土均可生长。果实营养成分全，含量高，蛋白质约 23.0%，碳水化合物约 63.5%，脂肪约 5.3%，还含有丰富的食用纤维、微量元素和维生素。© Pinterest

鹰嘴豆是地球农业起源的 8 种创始作物之一，1 万多年前出现在如今的中东地区和两河流域。3 千年前，鹰嘴豆登上人类餐桌，并成为人类生产生活中的重要作物。现代考古学家曾在庞贝古城遗址出土的食器陶罐中，检测出鹰嘴豆的成分，就是最好的证明。与水稻、小麦相比，鹰嘴豆对于生存环境的要求低，能很好适应严寒、酷暑等恶劣天气，各地皆可种植。如今，它是全球第二大种植最广泛的豆类，仅次于大豆。不过与其他豆类作物加工后的绵密细软不同，就算经过长时间炖煮，口感也较为粗糙生硬，且没有味道。

「将鹰嘴豆制成胡姆斯，体现了一种对于精致生活的追求。它很可能是为了满足统治阶级的口腹之欲才被发明出来的。」出版过若干本研究中东食物著作的美国食品历史学家、中世纪阿拉伯食物专家查尔斯 · 佩里（Charles Perry）这样认为。

胡姆斯是鹰嘴豆的一种食用方法：将鹰嘴豆泥煮制软糯，与大蒜、柠檬、盐、中东白芝麻酱、胡椒等香料搅拌调和，再淋上橄榄油，可用来展示皮塔饼或面包。© theloopywhisk.com

沿着专家的观点思考，我们不难发现：胡姆斯的制作，与腌渍和风干等古老的食物加工方式有本质不同，后者都是为了让食物不易变质、便于运输，可以长期保存，属于对抗资源匮乏的民间智慧。而胡姆斯显然不是，它的加工过程需要时间、场地、器皿，而成品既不便于运输，也不易于存放携带。再看看需要用到的材料：橄榄油、芝麻、柠檬、香料……哪一样在古代是劳动人民可以轻易获得的？鹰嘴豆成为胡姆斯的最大好处，就是更美味。捣成泥的鹰嘴豆不再粗糙难嚼，有了细腻的质感，而配料的加入或增加了芬芳风味，或平添了细腻醇香的口感，干巴巴的鹰嘴豆，在成为胡姆斯后完成了华丽转身。古时能享用这一美味的，自然也非普通百姓，而是社会中上阶层。

到底是谁发明了胡姆斯，它又具体起源哪里？对于一般食客，这可能只是用餐中的一个小小谈资。但在其起源地区，中亚、南亚到地中海沿岸，各国纷纷标榜自己才是胡姆斯的故乡，其名分归属关乎爱国荣誉与身份认同。尤其是以色列和黎巴嫩，为了胡姆斯互不相让，甚至搞起一场「军备竞赛」。

2010 年，黎巴嫩以一盘重达 10452 公斤胡姆斯缔造了新的吉尼斯世界纪录，10452 相当于黎巴嫩的平方公里面积。©  AFP

2008 年以色列旅游产业蓬勃发展。美食体验、烹饪课、热门餐厅评选，一波接一波关于胡姆斯的推广，让游客印象深刻。胡姆斯成了外国人心中以色列美食的代名词。同样以胡姆斯为国民美食的黎巴嫩对此并不服气，引用《旧约圣经》中「来吃面包，用它蘸 Hometz。」，背书自己与胡姆斯的渊源。不过，大部分历史学家认为《圣经》中提及的 Hometz 指的是醋而并非胡姆斯。自认国家尊严被冒犯的黎巴嫩进而采取法律行动 —— 起诉以色列侵犯食品版权法，并上书联合国，不过两种方法都没有奏效。

诉诸法律不成，执拗的黎巴嫩人开始用行动说话。一年后，当时的黎巴嫩旅游部长组织一批技艺娴熟的工匠，制作出一碗重达两千公斤的胡姆斯酱，打破吉尼斯世界纪录，向世界证明胡姆斯在黎巴嫩的重要性。然而没过多久，以色列如法炮制，以一碗超过 4000 公斤的胡姆斯，创造了新的世界纪录。就像拍卖场上的叫价，黎巴嫩又一次展开了还击，2010 年，一碗 10452 公斤的胡姆斯缔造了新的吉尼斯世界纪录并至今未被打破。不过以色列也没认输，2012 年 5 月 13 日宣布创立世界鹰嘴豆日，并在以后每年的这天加以庆祝。

《要鹰嘴豆泥，不要战争》的宣传海报。此纪录片是特雷弗 · 格雷厄姆烹饪三部曲的第一部，剩下两部为《蛋黄酱先生》《大厨安东尼奥》。© 《要鹰嘴豆泥，不要战争》

除了以色列和黎巴嫩，还有不少国家对胡姆斯「宣布主权」。埃及找出 13 世纪开罗的一本食谱，其中一道菜的制作方法和胡姆斯极为相似；前文提及的庞贝考古现场，是意大利无声但有力的证明；不过最会蹭热点的要数叙利亚，就在当地年以色列和黎巴嫩为刷新吉尼斯世界纪录忙得热火朝天时，叙利亚在一旁悄悄指出，用来装胡姆斯的红陶碗，是叙利亚的传统制品 —— 先有了碗才能装胡姆斯，此观点四两拨千斤，似乎也挺有说服力。

作为中东地区的文化纽带，胡姆斯肩负着和平重担。澳大利亚人纪录片制作人特雷弗 · 格雷厄姆（Trevor Graham）走访了中东多个地区，采访信仰不同、政治观点对立的人们，通过食物讲述他们的共同之处，拍摄出《要鹰嘴豆泥，不要战争》（Make Hummus Not War），呼吁同样热爱胡姆斯的犹太人与阿拉伯人停止纷争，无论是胡姆斯的归属，还是因领土和信仰而爆发的战争。 朴实的当地人希望用胡姆斯本身解决问题，至少是尝试着解决。特拉维夫一家餐厅老板鼓励以色列人与巴勒斯坦人同坐一桌共享胡姆斯，享受买一送一的优惠。活动推出后，网上点赞过万，当时的一张照片让人印象深刻：餐厅里，一个穿长袍的犹太老者和一个巴勒斯坦少年对面而坐，他们谈笑风生地吃着胡姆斯。身后远处的巴以隔离墙上，巨大的涂鸦写着：Make Hummus，Not Walls。

以色列耶路撒冷老城餐厅 Hummus Haviv 的皮塔饼配胡姆斯酱。© twopaperboats.com

「有多少个家庭，就有多少种胡姆斯。」这句广为流传的中东民谚很好地概括出胡姆斯的另一个特征 —— 在遵循数百年延续的传统配方之外，不同地区又将其加以变化改良，融入当地元素。 在埃及，小茴香、肉豆蔻、肉桂等都会被添加到胡姆斯中，亦食亦药，是流传千年的古老食谱，如今沿用，除了让胡姆斯味道层次丰富，还与神秘的古埃及建立起连接；土耳其、希腊等地中海沿岸地区的胡姆斯喜欢加入平叶欧芹和酸奶，不仅增添风味、让质感更丰腴，也为胡姆斯赋予了慵懒的地中海假日风情；以色列的胡姆斯形式感最强，当年为了投欧美游客喜好，在摆盘上下了不少功夫，将胡姆斯平铺盘中，抹出高低错落的造型，低洼处淋橄榄油，峰谷上撒烟熏甜椒粉、整颗的橄榄和鹰嘴豆粒点缀其间。这种呈现方式成了日后欧美很多高级餐厅的标配。

近些年，胡姆斯在世界范围内流行，尤其是美国。早年来自中东地区的移民和胡姆斯一起落地生根，而近年饮食国际化的风潮又让其增速迅猛。2006 年，美国约有 12% 的家庭食用胡姆斯，而到 2020 年，这一数字已经大幅增长至 27%。消费端的旺盛需求直接刺激了生产端 —— 从 2009 年到 2015 年，美国的鹰嘴豆产量从 1100 万公斤增长至 4500 万公斤，不少农民因此改种鹰嘴豆。因为生活节奏快，工业化高度发达，美国的胡姆斯多数来自超市货架，并且口味丰富，从烤松子、菠菜洋蓟到变态辣，几乎涵盖了全世界所有主流的口味风格……

美国超市售卖的 Sabra 盒装胡姆斯酱，约有十几种不同的口味。© thrillist.com

在北京、上海等地的进口超市里，也能看到瓶装胡姆斯，它们通常位于最不起眼的角落，销量寥寥。尽管这些年胡姆斯在中国也开始流行，但它更多出现在西餐厅，很少人将它列入超市采购清单。我也没买过这种瓶装胡姆斯，除了觉得价格实在离谱，还因为更愿意自己动手做。如果不算提前一晚浸泡鹰嘴豆的时间，做胡姆斯一点也不算麻烦：网购云南鹰嘴豆和意大利初榨橄榄油，市集上买来的新鲜大蒜和柠檬，中东白芝麻酱的「平替」麻酱，五分钟功夫，一大份胡姆斯就做好了，存在冰箱里可以保存两周，早餐、晚餐、夜宵，它随时可以搭配各种东西。更重要的是，吃胡姆斯的时候，一次次旅行中的片段，总会出现在脑海中。

参考资料：

《Who Invented Hummus? 》，BBC

《Hummus！The Movie》，Oren Rosenfeld

《Make Hummus Not War》，Trevor Graham

《Beyond Hummus and Falafel》，Gvion Liora