【寻味中华】“闽菜之王”佛跳墙:坛启荤香飘四海 |
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在福州“中华老字号”聚春园,两位挑夫挑来红绸系顶的大肚陶坛,一声锣响,坛启盖开,香气满堂。各色食材软、脆、酥、烂、嫩、滑,各有千秋。 据福建本土作家刘立身考据,“佛跳墙”的雏形早在宋代或已有记载。相传,清道光年间的一位秀才品尝后,即兴赋诗“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,“佛跳墙”由此成名。 资料图为7月6日,第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园整理制作“佛跳墙”的食材。 中新社记者 吕明 摄 清末渡海入台后,“佛跳墙”与台菜融合,名声大噪。台湾史家连横对福州和台湾两地的“佛跳墙”皆情有独钟,梁实秋也在《雅舍谈吃》中细致描述来台前不曾见过的“佛跳墙”:“揭开罐盖热气腾腾,肉香触鼻……颇使老饕满意。” 刘立身告诉中新社记者,“佛跳墙”以福州话谐音旧称“福寿全”,传到港澳台地区时,往往20余种主材齐烹,相互提味增鲜,改名“一团和气”,极尽杂烩美食之至。 1973年出生的第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华,最难忘的是学艺之初跟随师父姚信锐去广州采买食材。南洋来的燕窝、日本关东的海参、越南的鱼翅、广西北海的瑶柱、南非的干鲍……师父手把手教他甄别食材,“博采众长,才谈得上取舍”。 “那是20世纪90年代初,中国经济起飞,民众荷包大鼓,注重饮食,海外华侨华人又眷恋乡味,催热了讲究排场的‘佛跳墙’。”2005年广交会开幕式晚宴,杨伟华负责主理500余份“佛跳墙”;2019年中国外交部福建全球推介活动中,杨伟华等名厨炮制“素佛跳墙”,在外国使节冷餐会上大展风华。 资料图为7月6日,福州“中华老字号”聚春园的“佛跳墙”上菜仪式。 中新社记者 吕明 摄 “今天的‘佛跳墙’,已经从讲究排场到讲究养生了。”杨伟华积极推动“佛跳墙”标准化制定,“慢工出细活,成就一道大菜,这是一道有感情的菜。” “佛跳墙”的扬名,除奢侈的用料、丰富的营养外,还得益于亮相国宴,折服了许多外国元首。柬埔寨前国王西哈努克曾说:“没吃过佛跳墙,就不算吃过中国菜。” 资料图为7月6日,第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园料理“佛跳墙”汤头的食材。 中新社记者 吕明 摄 如今,“佛跳墙”文字及图形商标已在加拿大注册;“聚春园佛跳墙”商标正在美国、英国、法国、马来西亚等16个国家和地区申请注册。上个月,聚春园的第一批“佛跳墙”货柜已经发往美国及东南亚。 福州聚春园集团有限公司董事长王茂玲说,拟定行业标准、注册海外商标、生产基地智能化,正推动“佛跳墙”产业化发展。 伴随闽菜“出海”的步伐,“佛跳墙”亦将坛启荤香飘四海。(完)返回搜狐,查看更多 |
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