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吃碗面，不要卷。

——今天的编辑 门牙

成都的面，历来被四川其他城市的朋友严肃批评。汤面味淡，干面哽人，棍棍面更是成了众矢之的。（回顾戳：）

自贡人说成都的面不够辣；邛崃人说自己随便下一碗面都比成都的面好吃；宜宾人来成都，更是不屑在成都吃任何一碗面……

成都人也很刚啊——觉得成都的面难吃的，真的不要吃，去找你们喜欢吃的。（回顾戳：）

朋友圈刷到一家自贡朋友@Melody 钦点的面馆。说它价格便宜，味道不错。

我一看，评分不高，3.5；面的种类少，只有排骨、牛肉、杂酱三大头部；关键一点，老板儿只卖上午。

这家面馆的基本素养，大体符合我这个成都人对于一家好吃面馆的刻板印象。所以，我愿意一试！

面馆在南门，地铁华阳站背后不远。顺到牧华路的方向倒右拐，就在天研路往海昌路方向的左手边。

直线距离不过两三百米远，就是三利广场。一家街边平平无奇的面馆和商业体的餐饮矩阵同题竞争，各有各的命数。

中午11点，堂子头已经上了三分之二的客。如果只是一两个人，尚且能找到小桌或与人拼桌。人稍微一多，恐怕还要站两分钟等一下。

负责点单的大姐日常站在收银台前，一边下单一边收钱，眼疾手快不容丝毫掉拍。稍有差池，后面便悄咪咪地排起一小纵队。

面馆的菜单简单，白底黑字，干干净净给你画一张表。面就那三种，排骨排到最前，其次是杂酱、牛肉。除此之外就是素面和抄手。

表格正中一条直线，分出汤面和干面的楚河汉界。以上几种面，要不要汤，你自己选。

我先点了一两排骨占起首，正在想点个啥子干的搭个味。大姐热情推荐：反正我们这儿点杂酱的居多就是了。好的，那就干拌杂酱。再来一个抄手，两个人紧够了。

大姐伸手就把单子递给厨房。厨房头的四个大姐如按下开关一样开始了流水作业——

搁好佐料的碗，早已在她们背后那堵墙上码得整整齐齐。第一个大姐只消拿碗，打臊子。

像牛肉、排骨这些，就先给你舀几坨干的，又把勺子伸向另一个冒着热气的小桶儿，打一瓢红烧原汤。

老板儿是个短发大姐，主要负责丢面。你说几两，她徒手就理出几把面，往滚开的锅儿头丢。手上这把重量，她心如明镜。

面熟不过几分钟的功夫，在它正式起锅之前，第三位大姐就位。

她左右开弓，一只手掌勺准备捞面，另一只手持一双长木筷，一根一根地往面碗头挑莴笋叶子。

这边一挑完，那边紧接到就挑面。此时谁也别想拨动大姐心头的秒表，刚刚好。

面从窗口出堂到上桌，不过三五步路的功夫。跟我过去吃过的大多数面不一样，这碗面看起来极其朴素。

那些面都是最后打臊子，把最好看最吸引人的精华留到最上面，正所谓盖面菜，臊子必然是面的盖面菜啊！

但这碗面没有。它一上桌，就只有光生生的一碗面。非常直给。韭菜叶子铺盖一样地搭满碗口，下面是肉眼可见的红油作料。

用筷子拨开一丛一簇的面条，臊子才脚跟脚地跟着莴笋叶子缓缓登场。

一边翻拌，红油裹挟着猪油的香味径直往鼻子里面钻。我猜，这打底的佐料都大致相同，每碗面的差异，就只是臊子而已。

红汤排骨的排骨只有三坨，每一坨都吃得到肉。味道就是那种老成都屋头自己烧出来的排骨味，回口还有一丝豆瓣香。搭上韭菜叶子面一起吃，香辣，利爽。

干拌杂酱又是另一番光景。

猪肉臊子大颗大颗的，跟随每一次的翻来覆去，把香味和红油精准传递到每一根面条的肌理。这是搭口就会觉得好吃的味道，越往后吃越觉得，刚才该多点一两的。

吃到这儿，我大概揣测到了自贡朋友对它好评的一些细节。比如他们家这个面，韭菜叶子。它吃起来比资中兔子面的那种韭菜叶子略厚0.001mm，又比市面上那些几经改良厚的韭菜叶子面略薄0.001mm。

这种精确到毫厘的差异，为这碗面的香浓馥郁打了一个扎实的基底。翻译成对那些诟病成都面的朋友说的话就是：粗细合适，有嚼劲且咬得断且不哽人，巴味。

抄手我也点的干拌，一碗八个的样子。个头不算大，但皮薄馅儿大。

成都人的抄手向来都不会煮得太耙，咬一口，内里的猪肉馅儿浸出几道汁水，淬炼出每一颗抄手的惊喜和精髓。

“三两干牛少海椒”“老规矩”，只有老客人才精通的面馆黑话混杂着“支付宝到账”“微信到账”的语音播报此起彼伏地交替进行。

点单大姐的号号儿，从82喊到100只要了十分钟——面馆的高峰时段来了。

老板儿有礼有幸地端起她自己的碗，刨完最后一口面，开始忙碌在里外之间。她一会儿给里间挑面的大姐递下碗，一会儿又走出来，补了一钵新鲜的洗澡泡菜。隔壁桌的客人刚起身，她马上拿起扫把去扫得干干净净。

此时，这一屋子干活的女人们全体进入高度鸡血的状态。她们个个目光如炬，眼疾手快。

我刚埋头吃掉倒数第二坨抄手，面前已经站了两个手拿抹布的大姐。眼神和善，也不催你，但只要你一起身，五秒钟之内，桌子崭新。

在这种高强度节奏的推动下，我不得不快速解决掉碗头的最后一口，匆匆起身准备离去。临走前不忘问老板儿一句：你们这么好的生意，咋不卖下午喃？

老板儿手脚麻利也不忘嘴上摆两句：哎呀简直累不赢！早上四点钟就要起来，都是新鲜弄的，咋不淘神嘛！

老板儿就是华阳当地的居民，她清楚地记得，这家面馆是1999年11月开的。朋友@Melody 回忆，第一次去是还没有拆迁的老店，就在公安局斜对面。就一个印象：环境不行，人很多，味道不错。

我抬脚往外走，老板儿追问我是不是来拍小视频的，我说差不多是这个意思。她却不好意思：哎呀我们这儿没啥子特色就是家常味。饿了就好吃。

是的，这家面确实没啥特色，但它有如成都人屋头给你煮出来的面一样家常。正是它最大的特色。

@Melody 说老板儿是在佛系和卷中找到了平衡。每天只开7个半小时，每周还要给自己放一天假。早睡早起非常自律之余，也不忘下午出去打一场麻将。

上午9点，面馆已经卖出去100多碗面，中午再翻倍。这家面馆叫银面馆，@Melody 对它的解读是：不用当闪闪发光的金子，闪烁银的色泽也不错。

是的，踏实做好一碗面，人生也不用赶。

今日编辑 | 吃碗面吃出松弛感的门牙少女

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

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窗外盛夏

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莲叶何田田

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