也就是冰箱实际温度偏低，酵母活性不足，冷藏发酵的面团无法充分发酵。此时面团的发酵状态不理想，手感偏硬，延展不顺畅，且易回缩。烘烤后的披萨饼底会偏干偏硬。

▲ Dr.Pizza丨美式比萨班往期授课现场

面团分切称重揉圆整形是非常重要的一步，揉圆要注意时间和力道，手法要对，折叠次数不宜多，用蛮力揉太久，容易扯断面筋，面团无法发酵，形同死面，最终烘焙出品的披萨口感也只会偏干偏硬。

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面团周转箱的密封性不够，再加上管理不到位，水雾补水不及时，导致面团表面水分丢失严重，造成面团干燥发硬。成型烘烤后的成品披萨也只会发干发硬。面团管理是重要的日常工作，千万不能大意。

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披萨面团发酵主要有两种方式，即热发酵和冷发酵。热发饼底烘烤后的蓬松度不错，但放凉后会偏干硬；而冷发饼底即便凉了，口感也保持得不错，有嚼劲，有松软度。

披萨饼底手工成型是一门需要学习的技艺，制饼手法不科学，手法过于粗暴，制饼时间过长，气泡排出过多，面筋结构中的空气排空殆尽，面饼表面水分挥发，面饼形同死面，只剩脆度，松软不再，吃起来的口感也会偏干硬。

环境温度也是原因之一，因为季节/天气原因导致厨房工作环境偏干偏热，面团水分蒸发加快。另外，饼底成型不可过早，长时间暴露于环境温度下，饼皮也会慢慢干硬。手作披萨还是要遵循现点现做现烤。

披萨又干又硬也可能是硬件设备跟不上，要选择专业商用烤箱，适合的烘烤温度和时间，才能成就最佳的披萨口感。如果烤箱性能不佳，比如家用烤箱，就无法满足商用需求，烘烤温度过低，时间就得加长，烤出来的披萨就会偏干硬。另外，层炉烘烤披萨，底火温度不能太高。

▲ Dr.Pizza丨美式比萨班往期授课现场

如果披萨制作烘烤的过程中，出现上述提到的情况（面粉问题/配方问题/发酵问题/手法问题/操作问题/烘烤问题等），那最终出品的披萨口感都会不太理想，会出现不同程度的偏干偏硬现象。

▲ Dr.Pizza丨美式比萨班往期授课现场

大家要灵活应用所学得的披萨技术知识，主动自我排查，找出存在的问题，对症“给药”，妥善彻底解决。在不断的实践磨合中成长，成为优秀的披萨料理师，轻松做出卖相佳、口味好的手工披萨饼。

开课通知：新一期炸鸡课正在开授中，4月17日-24日，新一期美式比萨班即将启程，想加入披萨创业行业的朋友们，抓紧联系老师咨询报名吧。

▲ Dr.Pizza丨炸鸡班授课现场（4月13日-15日）

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