面粉（高筋粉）：其蛋白质含量比较高在12—14%之间，吸水率在50—65%左右，湿筋度在32%—39%。其特性是用手抓时较为干松。

面粉的种类

选择面粉的时候，制作者所要得到的信息是高筋粉，低筋粉等。面粉在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉或高筋粉、中筋粉低筋粉等各个等级。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，烘烤的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。

另一个重要因素便是面粉中蛋白质的含量。高筋粉，低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少有关。因为靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，所以蛋白质和面粉等级的关系便是: 面粉的等级愈高，蛋白质的含量就越少。特等粉的蛋白质含量是最少的。蛋白质形成的面筋组织，是构成面胚骨骼的基本原料。蛋白质的含量多，它和水结合形成的面筋的量也会按比例增加，这便构成了韧度性大的面包组织，可以说面胚的膨胀幅度也随之增大。

高筋粉和披萨专用粉

所谓披萨专用粉就是为提高面粉的制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作披萨。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的披萨专用面粉。另外，有一种称为即成混合粉的，是高筋粉和底筋粉按照我们要的披萨筋度混合成的面粉，这种面粉出来的披萨口感差，产品不稳定，而且增加人工操作，发酵的速度也不太好控制。

面粉的主要功能

面粉中，淀粉占65-78%，蛋白质占6-17%，脂肪占2%，矿物质占0.3-0.5%，水分占14-15%。淀粉的一部分成为酵母的营养，而大半则来吸收水分，在面包烘焙成熟时，就和面筋组织结合起来支撑面包的骨骼。面粉的蛋白质分为麦醇蛋白和麸蛋白，都起很大的作用。这两者都不溶于水，它们吸收水分，当面粉被和制成面胚时，形成面筋网络组织。面筋组织富有粘弹性，因其中保持着酵母活动释放出来的二氧化碳气体而使其膨胀。面粉的面筋含量越多，也即蛋白质含量越多，其面包的膨胀性就会越强。

面粉是面团的骨架，它由面粉当中的蛋白质吸水形成面筋，在发酵的作用下膨起，淀粉作为充填于气室之间形成膨松、柔软面结构。

面粉中添加剂的功能包括：增强面筋，适当软化面筋，酵母食品，对淀粉起作用。面粉吸入添加剂后，会比较松软

建议：热发用啄木鸟披萨专用粉、冷发用蓝天竹99。不建议高低筋面粉配比，口感不好，产品不稳定，增加人工操作，发酵速度也不好控制。

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