原创 行者无级 医食参考

由于人们日常所吃食物中所含的淀粉类型与摄入量不同，会直接影响一个健康人罹患糖尿病的概率。

目前全球90%以上糖尿病人罹患后天形成的2型糖尿病，而现代医学却不能将其完全治愈，这是一个全世界都在关注的问题。

数据来源：中国糖尿病行业发展趋势研究与未来投资调研报告（2022-2029年）

2021年，中国罹患糖尿病的人数已达到1.4亿，平均每10人就有1人是患者。实际上，包括中国人群在内的东亚人群更容易罹患2型糖尿病，根据研究显示，黄种人第2型糖尿病患者发病的原因，胰岛素分泌功能比较差，在诊断糖尿病时期，胰岛素分泌功能降低到只有正常分泌量的2到3成，比西方糖尿病患者还有5成的分泌功能有相当差距。

● 糖尿病与饮食有何关系？

当人吃进含有碳水化合物营养素的食物，首先是被唾液中的淀粉酶水解成单糖；后进入胃肠，被胰脏分泌来的唾液淀粉酶水解，形成葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。

葡萄糖一多，首先就是血糖升高。根据研究发现，人体内葡萄糖多了，就会转化成脂肪，这主要由于血糖升高引起胰岛素分泌，胰岛素除有降血糖作用，还促成脂肪的形成，人就容易变胖。

因此当一个人持续大量食用高GI（升糖指数）的食物（例如大米饭）后，脂肪会堆积越来越多，最终形成肥胖症。

目前许多学者认为肥胖者的细胞，特别是脂肪细胞，对胰岛素不敏感。为满足代谢的要求，胰腺必须分泌比正常值高出5~10倍的胰岛素。

久而久之，胰腺合成胰岛素的功能就渐渐衰竭，胰岛素的生成就渐渐不够把血糖降低到正常范围，最终胰脏发生疲劳，不能充分生产胰岛素，就形成了2型糖尿病，临床上，中年以后肥胖引起2型糖尿病的发生是屡见不鲜的。随着时间的推移，糖尿病会导致严重并发症，如心脏病、视力丧失和肾脏疾病。

● 低GI饮食可以帮助减轻体重，降低血糖水平

为了检测人体摄入食物与血糖值增减之间的关系，科学家们发明了“血糖生成指数”（Glycaemic Index以下简称GI）

每种食物都有不同的升糖指数 (GI)，对血糖水平的影响也各异。具有高GI的食物比具有中或低GI的食物易升高血糖。研究表明，低GI饮食可以帮助减轻体重，降低血糖水平，减少患2型糖尿病的风险。

根据国家卫生健康委监测数据显示，中国居民平均每标准人日能量摄入量2172千卡，蛋白质65克，脂肪80克，碳水化合物301克。这说明了碳水化合物是我们日常食物最重要组成部分，而大米饭则是其中最重要的“角色”之一。

数据来源：北京市营养源研究所

而大米饭的GI值，无论是糙米还是精米，都属高GI值范畴。

● 抗性淀粉：控制血糖飙升的“帮手”

根据分子结构的不同，我们平常食物中的淀粉一般分为两类：直连淀粉和支链淀粉，

直连淀粉：含有更少的水分子，缠绕更紧，消化时间更慢

支链淀粉：分子更为开放，易于水解，容易消化

大米饭升糖能力如此之强，关键原因是其淀粉极高（100克含有约77克），尤其是它富含非常容易被小肠吸收的支链淀粉占比达到80%（粳米）。

根据《中国居民膳食指南》建议，成年人每日需要摄入250g~400g主食，以60kg~70kg的成年人为例，每餐主食需要2~3两米饭。因此以大米饭作为基本主食人群（在中国大多数人是此类型），更容易患上糖尿病。

科学研究的结论是，越容易被小肠消化的主食，就拥有高的GI值。抗性淀粉（Resistant Starch，简称RS）又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。

富含抗性淀粉主食对人体的作用：

难被小肠消化、而在大肠中被微生物降解，不被酶解转化为葡萄糖，转化为丁酸盐和B族维生素，丁酸盐在肠道起消炎作用，B族维生素为人体必需而又不能合成只能外界补充的维生素；

有助于恢复胰岛素的敏感性，降低胰岛素抵抗，部分修复损伤的胰腺；

有阻止血糖吸收的作用；

改善肠道微生物菌群，类似酸奶样作用。

既然了解了抗性淀粉不仅能够控制血糖，还对身体有着更多的有益作用，那么预防与治疗糖尿病的人们，除了保持少吃高脂肪食物和多运动等健康习惯之外，对主食的摄取，也要尽量考虑富含抗性淀粉的粮食，例如大麦、红扁豆、燕麦和黑苦荞等。

原标题：《不是糖友也要知道：“抗性淀粉”为什么能控糖》