抗氧化作用

亚硝酸盐的抗氧化作用是保证肉类腌制食品可以长时间保存的一个重要因素，因为普通的肉质在氧气环境下很容易发生脂质氧化作用而导致腐败，产生不良的气体甚至是有毒的物质，这是肉质变质的主要原因。

运用亚硝酸盐可以通过碳-碳的双键反应增强肉质中脂肪的稳定性，减缓其在有氧环境下发生脂质氧化反应的速度，从而降低了食品腐烂的速度，使腌制的肉制品可以长期保存却仍然保留原味。

腌制作用

肉制品的腌制很难入味时，利用亚硝酸盐和食盐之间发生的化学反应，能够使肉制品中的叽红细胞渗透性增强，盐分可以在短时间内快速渗透到内部，不仅能够增强腌制的效果，而且在快速渗透的情况下可以减少对肉质产生的腐蚀作用，保留了肉质的口感。

亚硝酸盐在腌制过程中还可以加速肉制品胶原蛋白数量的增加，可以保持肉质的紧致性和弹性，不会发生松懈。另外，在腌制肉制品时加入适当亚硝酸盐，脂肪的活性降低，被氧化而产生的化合物就会大幅度减少，所以腌制的肉类没有异味，反而会产生浓厚的腌肉味道，这就是亚硝酸盐发挥作用的结果。

任何事物都具有两面性，亚硝酸盐虽然外观与食盐相似，但是具有严重的毒性，以人的体重来计算，一个体重60kg的成年人，只需食用1.32g亚硝酸盐就会致死。亚硝酸盐中毒的发病时间很短，通常在20分钟～2小时发病，中毒者会出现头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐、指甲和皮肤发紫等症状，严重的会出现全身发紫、呼吸困难，这时中毒者体内的血红蛋白量就会急速上升，造成中毒者昏迷、大小便失禁，甚至死亡。

所以为人们的生活增添品味的同时也要注意添加的范围及限量的约束。冠宇仪器亚硝酸盐快速检测仪能够快速检测肉类、肉类罐头、熏肉、香肠、泡菜、腌制蔬菜等亚硝酸盐含量。适用于食品监测中心、食品生产加工自查、食品加工贸易、工商质监部门用于市场快速筛查等。返回搜狐，查看更多