益阳市职业技能竞赛组织委员会

2021年 8月

益阳市第一届职业技能大赛

餐厅服务（中餐）项目技术文件

一、竞赛内容

本赛项包括中餐宴会摆台、仪容仪表展示、酒店专业理论知识测试3个竞赛任务，分时段在赛场进行。

任务

模块名称

竞赛内容

竞赛时间

项目分值

比例

中餐服务

中餐宴会摆台、仪容仪表、专业理论

仪容仪表

1分钟

10

100%

中餐宴会摆台

22分钟

80

酒店专业理论知识

3分钟

10

合计

26分钟

100分

（一）任务一：竞赛实操

1.竞赛时间：2021年7月3—4日

竞赛地址：益阳市碧桂园酒店

报到时间：2021年7月2日

2.竞赛任务:

每名参赛选手完成中餐宴会摆台、仪容仪表展示、专业理论测试三个项目。

3.竞赛要求

（1）现场实操：中餐宴会摆台主要考查选手操作的熟练性、规范性、精准度、实用性、观赏性。

（2）专业理论测试（口试）：选手须回答酒店专业理论4道题，其中简答题、应变题各2道。主要考查选手的专业理论知识、综合分析及服务应对能力。

（3）仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合酒店行业的基本要求及岗位要求。

二、竞赛方式

个人赛。

三、竞赛时量

1.仪容仪表：在每个现场操作项目比赛之前进行仪容仪表展示，展示时间不超过1分钟。

2.现场实操：中餐宴会摆台22分钟。

3.专业理论测试（口试）：选手须回答酒店专业理论4道题，时间为3分钟。

四、名次确定办法

1.赛项总分为100分：其中中餐宴会摆台80分、仪容仪表展示10分、专业理论测试10分。

2.每位选手最终成绩由中餐宴会摆台+含仪容仪表展示+专业理论测试的总和。

3.竞赛名次按照得分高低进行排序。当总分相等时，按照现场操作得分高低排序；当现场操作得分、口试得分均一致时，操作用时最短者为优。

五、评分标准与评分细则

1.评分标准

（1）中餐宴会摆台现场操作评分标准（80分）

项目

操作程序及标准

分值

扣分

得分

台布及装饰布

（6分）

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分

2

拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布

1

装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等

1

台布正面朝上，铺在装饰布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等

2

餐碟定位

（6分）

从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线

4

餐碟边距桌沿1.5厘米

1

拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞

1

汤碗、汤勺、味碟

（4分）

汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺柄成一条直线

2

汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距均为1厘米。

2

筷架、席面更、筷子、牙签

（4分）

筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切

1

席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米

1

筷套正面朝上

1

牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平

1

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

（5分）

葡萄酒杯在餐碟正前方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）

1

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一水平直线。水杯待杯花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处

3

摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生

1

公用餐具

（3）

公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3厘米。先摆放杯花，再摆放公用餐具

2

先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右

1

餐巾折花

（16分）

花型突出正、副主人位，整体协调；

2

有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）；

2

巾花观赏面向客人（主人位除外）；

2

巾花种类丰富、款式新颖；

2

巾花挺拔、造型美观、花型逼真；

4

操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿

1

折叠手法正确、一次性成形。杯花折好后放于水杯中一起摆上桌

2

手不触及杯口及杯的上部

1

菜单、花盆和桌号牌

（2分）

花盆摆在台面正中。桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位

1

菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米

1

拉椅

让座

（4分）

拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米

2

让座：手势正确，体现礼貌

2

托盘

斟酒

（6分）

将酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒。顺时针方向前行，在客人右侧斟酒，先斟葡萄酒后斟白酒，共十杯

2

左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口

1

斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒（每滴一滴扣0.3分，每滴一滩扣1分）

1

服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理

2

上菜

（4分）

站在副主人位右侧上菜，上菜时姿势、动作正确、自然

2

报菜名或菜肴介绍准确，音量适中，上菜过程讲究卫生、礼貌

2

分菜

（分4）

将菜盘撤回，在备餐车（或工作台）上用分菜叉、勺分菜，分5人分量，剩余1人分量，分量均匀

2

从第一主宾位开始，连续五个餐位，为客人上菜，上菜姿势、动作正确、自然，讲究卫生、礼貌

2

托盘

（6分）

用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确

3

托送自如、灵活

3

综合

印象

（10分）

台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。

4

操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质

6

合   计

80

操作时间：      分      秒           超时：     秒       扣分：    分

物品掉落、物品碰倒、物品遗漏：   件    逆时针：   次       扣分：    分

实  际  得  分

（2）仪容仪表评分标准（10分）

项  目

细节要求

分值

扣分

得分

头发

（1分）

男士

1．后不盖领

0.2

2．侧不盖耳

0.2

3．干净、整齐，着色自然，发型美观大方

0.6

女士

1．后不过肩

0.2

2．前不盖眼

0.2

3．干净、整齐，着色自然，发型美观大方

0.6

面部

（1分）

男士：不留胡须及长鬓角

1

女士：淡妆

1

手及指甲

（1分）

1．干净

0.4

2．指甲修剪整齐，不涂有色指甲油

0.6

服装

（2分）

1．符合岗位要求，整齐干净

0.8

2．无破损、无丟扣

0.6

3．熨烫挺刮

0.6

鞋袜

（1分）

1．符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）

0.2

2．干净，擦试光亮、无破损

0.2

1．男深色、女浅色

0.2

2．干净、无褶皱、无破损

0.4

首饰及徽章

（1分）

选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物

1

总体印象

（3分）

1．走姿自然，大方，优雅

0.4

2．站姿自然，大方，优雅

0.4

3．手势自然，大方，优雅

0.4

4．蹲姿自然，大方，优雅

0.4

5．礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑

1.4

合  计

10

（3）专业理论口试评分标准（10分）

专业

理论

项目

分值

答案

要点

清楚

流利

反应

敏捷

语音

语调

标准

时间

实际用时

扣分

合计

得分

合计

简答题

5

2

1

1

1

3分钟

应变题

5

2

1

1

1

合计（满分10分）

2.评分方法

中餐宴会摆台与服务、仪容仪表展示现场操作部分由七位评委组成，去掉一个最高分和一个最低分，算出每位选手的最后平均分（小数点后保留两位）。

专业理论口试各由三位评委组成，直接算出每位选手的平均分（小数点后保留两位）。

六、赛点提供的设施设备仪器清单

1.竞赛环境

（1）专业理论测试区

（2）裁判区域

指定裁判工作场地，餐厅服务赛项向每个裁判位提供一台计算器供裁判使用。另设成绩统计区。

（3）其他功能区域

在指定场地，设观摩展示区、媒体区、休息区、服务保障区、咨询区、申诉区等区域。另设成绩公布区，配备相应的电脑和投影设备。

2.竞赛设施设备

（1）中餐宴会摆台与服务设施设备

①计时器、评分表、草稿纸、水性笔

②选手操作用设施设备清单（以1名选手计）

序号

名  称

规  格

质地

数量

1

中餐圆形餐台

高度为75厘米、直径180厘米

1张

2

工作台

100厘米×200厘米

1张

3

餐椅

10把

4

防滑圆托盘（含托盘垫）

外径35.5厘米，内径32厘米，误差0.5厘米

2个

5

台布及装饰布

台布：正方形，240×240厘米，70%棉、30%化纤，1000克

装饰布：圆形，直径320厘米，材质约30％的棉，70％的化纤，1550克

1套

6

餐巾（口布）

56厘米×56厘米；70克

纯棉

10块

7

花盆

外径17.5厘米，内径16.5厘米，底径13.5厘米，盆高7.5厘米

瓷器

1个

8

餐碟（骨碟）

外径20.3厘米，内径12.5厘米

瓷器

10个

9

汤碗（翅碗）

碗口直径11.3厘米 ，底部直径5厘米,高4厘米

瓷

10个

10

味碟

碟口7.3厘米， 底部4厘米，高1.8厘米

瓷器

10个

11

汤勺

长13.7厘米， 宽3.8厘米

瓷器

10个

12

筷架

长7.3厘米，底部长7.7厘米；宽2.8厘米；底部宽3.1厘米；高1.3厘米；勺子位长5厘米，圆形凹口位3厘米；筷子位顶部2.2厘米，凹位1.3厘米，高度1.6厘米

瓷器

10个

13

筷子

长24.5厘米，筷子头直径0.4厘米；带筷套：长29.5厘米，宽3厘米

10双

14

席面更（长柄勺）

全长20.4厘米，勺子长6.4厘米，直径4.3厘米

不锈钢

10个

15

水杯（414ML）

杯口外径6.5厘米，杯口内径6.1厘米，内高13.5厘米，外高18.7厘米，杯底直径6.7厘米，厚0.4厘米

玻璃器

10个

16

葡萄酒杯（14CL）

杯口外径5.8厘米，杯口内径5.5厘米，内高6.9厘米，外高14厘米，杯底直径5.7厘米，厚0.2厘米

玻璃器

10个

17

白酒杯（2.6CL）

杯口外径3.7厘米，杯口内径3.4厘米，内高3.3厘米，外高8.9厘米，杯底直径4.1厘米，厚0.2厘米

玻璃器

10个

18

牙签

长8.3厘米，宽1.5厘米

10套

19

菜单

长18.5厘米，外宽12.5厘米，内宽10.5厘米，厚1.7厘米

2个

20

桌号牌

底座长10厘米，宽4.5厘米，高8.1厘米，底座厚度0.8厘米

1个

21

公用餐具（公筷架、筷子、公勺）

公筷架全长9.5厘米，底座长5.9厘米,宽1.2厘米，勺座直径2.5厘米，筷座长3.5厘米，宽1.2厘米

2套

22

折叠餐巾花专用大盘

直径40厘米

瓷器

1个

23

服务巾(斟酒用)

边长50厘米

棉质

2块

24

净手小毛巾

边长30厘米

棉质

1块

25

酒瓶

葡萄酒瓶：墨绿色750ml  高：32厘米  瓶身直径：7.3厘米 口径（外）：2.7厘米 口径（内）：1.9厘米

白酒瓶：透明色500ml    高：26.5厘米

瓶身直径：6.6厘米 口径（外）：2.75厘米 口径（内）：1.75厘米

玻璃

2个

酒瓶样例图片

葡萄酒   白酒瓶

26

备餐车（或工作台）

长95厘米，宽50厘米，高95厘米

不锈钢

1辆

27

备餐盘

外径20.3厘米，内径12.5厘米

瓷器

1个

28

分菜叉

长度24厘米，叉面长6.5厘米，宽2.8厘米，叉柄宽1厘米。误差0.5厘米。

不锈钢

1个

29

分菜勺

长度25厘米，叉面长6.5厘米，宽5.3厘米，叉柄宽1厘米。误差0.5厘米

不锈钢

1个

26

菜盘

直径29厘米，误差1厘米

瓷器

1个

30

餐盘

直径17.5厘米，误差1厘米

瓷器

5个

31

凉拌双椒土豆丝

盐水泡后土豆丝250克、红辣椒丝25克、青辣椒丝25克

实物

1份

③裁判用具清单

序号

量具名称

数量

1

米直尺

2把

2

软卷尺3米

2个

3

小套尺（测量1厘米、1.5厘米、3厘米）

2把

（3）专业理论口试设施设备

计时器、评分表、草稿纸、水性笔

以上设备设施及用品由赛点统一提供，并将根据专家组要求，提前一周并在赛项说明会上予以公布。

七、选手须知

（一）参赛选手须知

1.总体要求

（1）严格遵守大赛组委会制定的各项竞赛规则和技术要求。

（2）坚决服从大赛组委会和裁判员的指挥、管理。

（3）尊重裁判和赛场工作人员，自觉遵守赛场纪律和秩序，文明参赛。

2.准备阶段

（1）参赛队领队负责本参赛队的参赛组织以及大赛联络工作。

（2）参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，一经发现立即取消其比赛资格。

（3）参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点，各参赛选手凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。

（4）参赛选手进行操作比赛前须检录。检录时应出示本人身份证及参赛证，检录合格后方可参赛。凡未按时检录或检录不合格者取消参赛资格。

（5）参赛选手仪表规范，着装干净整洁，举止大方得体，女选手可适度化妆以符合岗位要求。

（6）参赛选手应自觉遵守赛场纪律，服从裁判、听从指挥。

3.比赛阶段

（1）现场比赛选手依次按抽签顺序完成，每名选手比赛时间共计为26分钟。

（2）中餐宴会摆台与服务现场操作比赛：每组6名选手同时进行比赛，赛前展示仪容仪表。仪容仪表展示1分钟，实操比赛操作时间22分钟。每组比赛结束后裁判评分。比赛顺序采取抽签的方式确定。

（3）专业理论测试选手依次按抽签顺序完成，每名选手时间为各3分钟。

（4）参赛选手必须佩带参赛证，按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地进行仪容仪表展示。当裁判员发出“开始准备”口令后，选手进行赛前准备，中餐宴会摆台准备时间3分钟，准备就绪后，举手示意。

（5）参赛选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

（6）操作结束后，选手立于工作台前，举手示意“比赛完毕”。

（7）参赛选手在比赛中，除回答裁判的提问外，不得对裁判透露自己的姓名和学校以及对操作过程作任何解释。

（二）主要技术规范及要求

B.中餐宴会摆台与服务现场操作规则

1.按中餐正式宴会摆台与服务（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作与服务。

2.中餐正式宴会摆台与服务操作时间20分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。

3.选手必须佩带参赛证提前接受检录，然后佩戴参赛号牌进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。

4.裁判员统一口令“开始准备”进行中餐正式宴会摆台与服务准备，准备时间3分钟。准备就绪后，选手面向裁判员，站在工作台前、主人位后侧，举手示意。

5.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

6.比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作与服务必须按顺时针方向进行。

7.所有操作与服务结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

8.除台布、装饰布、花盆和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

9.餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。

10.比赛中允许使用托盘垫。

11.在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。铺装饰布、台布时，拉开主人位餐椅。铺完装饰布、台布后将餐椅归位。

12.物品掉落每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。

13.中餐宴会摆台与服务标准

（1）摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置、一套必需的就餐餐具及恰到好处的服务体验。

（2）摆台与服务的顺序和标准

①铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布铺在装饰布上，正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。

②餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。

③摆放汤碗、汤勺和味碟。汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，味碟摆放在餐碟右上方。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。

④摆放筷架、席面更、牙签、筷子：筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上；筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上，筷子与对座餐碟中心线平行，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上；牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。

⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

⑥折餐巾花：折十种不同造型杯花，每种餐巾花三种以上技法；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。

⑦摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯肚下沿切点3厘米，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。

⑧上花盆、桌号牌和菜单（2个）：花盆摆在台面正中；桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位;菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。

⑨拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米；让座手势正确，体现礼貌。

⑩托盘斟酒：将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口；斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒；服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。

11上菜：站在副主人位右侧上菜，上菜时姿势、动作正确、自然；菜名或菜肴介绍准确，音量适中，上菜过程讲究卫生、礼貌。

12分菜：从副主人位右侧将菜盘撤回备餐车（或工作台），用分菜叉、勺分菜，分5人分量，剩余1人分量，分量均匀；从第一主宾位开始，连续五个餐位，为客人上菜；分菜、上菜姿势、动作正确、自然，干净利落，讲究卫生、礼貌。

（3）台布、装饰布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次。

（4）酒水准备：比赛斟酒所用葡萄酒为食用葡萄汁和水兑制而成，比赛斟酒所用白酒用水代替。葡萄酒杯和白酒杯每批次撤换一套；每位选手配一瓶比赛用葡萄酒和一瓶比赛用白酒。

（5）菜品及分菜用具准备：比赛分菜用菜品为盐水泡后的凉拌双椒土豆丝。菜品及分菜用具（备餐盘、分菜叉、分菜勺、菜盘、餐盘）每位选手配备一套，每批次撤换。

14.所有比赛用品均由赛点提供，选手不得自带比赛用品参加比赛。

D.仪容仪表要求

1.精神面貌佳，着装、发型等符合职业要求。

（1）头发要求

男士：后不盖领，侧不盖耳；干净、整齐，着色自然，发型美观大方。

女士：后不过肩，前不盖眼；干净、整齐，着色自然，发型美观大方。

（2）面部要求

男士：不留胡须及长鬓角。

女士：淡妆。

（3）手及指甲要求：干净；指甲修剪整齐，不涂有色指甲油。

（4）服装要求：符合岗位要求，整齐干净；无破损、无丟扣；熨烫挺刮。

（5）鞋要求：符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）；干净整洁，擦试光亮，无破损。

（6）袜子要求：男深色，女浅色；干净，无褶皱，无破损。

（7）首饰及徽章要求：选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物。

2.举止自然、大方、优雅，注重礼节礼貌，面带微笑。

E.专业理论和测试

1.比赛形式

专业理论测试采用问答的形式。每位选手考试时间为专业理论3分钟。每位选手须回答专业理论4道题，其中简答题、应变题各2道。

2.评分说明

（1）专业理论测试评分说明

16—20分：答案内容完整、准确，无错漏，语言表达精炼、用词准确，语句通顺，反应敏捷，普通话发音准确，语音清晰，讲话速度与节奏恰到好处，音量适中。

12－16分：答案内容基本完整，语言表达基本正确，语音语调尚可，较熟悉专业知识，对不同情景有一定的应变能力。

8－12分：答案内容有错漏，语言表达有错误，发音有缺陷，但不严重影响交际，对不同情景应变能力较差。

8分以下：答案内容有错漏，语言表达停顿较多，严重影响交际，应变能力差。