食材：1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油。

做法：

1、锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。

2、用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。

3、坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。

4、锅里放宽油烧热至油面冒青烟。

5、用老抽将肉上色。

6、用油勾抓肉入锅。

7、炸至肉皮表面起粒粒。

8、出锅晾凉备用(别炸太糊)。

9、笋干先用温水泡发后清洗干净。

10、锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。

11、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。

12、放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。

13、将炸好的肉切成薄片。

14、将拌好味的笋干码在切好的肉上面。

15、将肉入锅蒸60至90分钟即可（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）。

16、将备好的姜葱末放入小碗，加入辣椒面，鸡粉。

17、拌匀以免热油将辣椒面浇糊。

18、热锅烧油沷在小碗里拌匀。

19、然后加入生抽，香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

20、用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

三、香芋扣肉

食材：

五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙。

做法：

1、锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟。

2、槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟。

3、煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份。

4、锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）。

5、将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳。

6、将炸好的肉块切成5mm厚片。

7、将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头。

8、将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟。

9、蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可。

10、在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。

四、腐乳扣肉

食材：带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块。

做法：

1、把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅。

2、大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉。

3、把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳。

4、炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出。

5、把炸过的肉块切成均匀的肉片。

6、把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀。

7、拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。

8、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。

五、土豆扣肉

食材：

五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、盐。

做法：

1、五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱，姜，料酒。

2、大火烧开转中小火，煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制，要煮到肉从外到内都断生，其间撇去浮沫。

3、五花捞出擦干水分。

4、表面用牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一层老抽。

5、待老抽干了之后，入油锅，中小火两面煎一下。

6、顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全。

7、煎至表面金黄即可。

8、煎好的五花肉切成均匀的大片。

9、把五花肉码放在适合大小的碗中。

10、用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁。

11、倒入码好五花肉的碗中。

12、蒸锅中水一次加够，上汽后转中火蒸50分钟。

13、开盖码上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。

14、继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当增加五花肉的蒸制时间，再放土豆。

15、蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来，蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子上。

16、篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。

六、红烧扣肉

食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量。

做法：

1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分

2、在肉皮上抹上老抽，晾干备用。

3、锅内放入色拉油，七成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。

4、将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片。

5、在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。

6、将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上

7、大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。

8、介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。

七、梅菜扣肉

材料：

五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个。

做法：

1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。

2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。

3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。

4、将肉切成1厘米左右的片。

5、肉皮朝下摆在碗中。

6、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。

7、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。

八、芽菜扣肉（东坡扣肉）

材料：

五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段。

做法：

1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。

2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段，还要放上三十粒左右的花椒。

3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。

4、然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。

九、芋头扣肉

材料：五花肉一斤，芋头一个，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，料酒，糖，排骨酱，诸侯酱。

做法：

1、五花肉煮肉汤留着，把肉的皮用牙签插很多小洞洞，芋头去皮，对半切开再切成0.7CM。

2、油烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出，再放入五花肉(皮面向锅底，盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时，好了捞出切片。

3、放切好的肉片放进一大盆内，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱。

4、拿个大碗，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上，用灼熟的西兰花围边即可。　

十、川味冬菜扣肉

材料：带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、食用油。

做法：

1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。

2、将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。

3、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用。

4、用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。

5、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。

6、姜、蒜切片备用。

7、锅中做少许底油，七成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。

8、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。

9、将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。

10、将蒸好的扣肉扣入盘中即成。

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