原料

鲜蚕豆瓣，面粉，白糖，猪板油丁。

制法

将蚕豆瓣焯水，一小部分切碎备用；将余下蚕豆瓣入料理机中打成泥，过筛，加面粉拌匀，加白糖、猪板油丁和成面团，饧发，放入笼屉，上面撒蚕豆碎，入蒸箱蒸熟成豆蓉千层油糕，取出改刀成菱形块，码盘即可。

制作关键

撒于表面的蚕豆瓣碎取代传统青红丝；蚕豆泥的细腻程度一定要把控好，否则影响口感和造型。

蚕豆蓉慕斯

此菜将蚕豆奶冻与新鲜蚕豆的本味相结合，澳大利亚指橙带来爆汁口感，微酸解腻。

原料

蚕豆，澳大利亚指橙，牛奶，凝胶片，盐，鸡粉。

制法

将蚕豆去壳、皮，取蚕豆瓣焯水，一部分切碎，加盐、鸡粉调味成馅料备用；将余下蚕豆瓣入料理机中打成泥，过筛，加牛奶拌匀，加泡软的凝胶片，加少许盐调味，拌匀后装入模具内，入冰箱冷藏2小时以上至定型，取出脱模，放馅料填满，码盘，点缀现剥的澳大利亚指橙即可。

制作关键

蚕豆和指橙必须足够新鲜，否则影响口感。

舌尖上的“只此青绿”

文/蒋晖 制作/张文林

菜品、图片提供/上海海味观（老西门店）

燕窝绿豆糕、翡翠豆瓣酥在选料、制法上都有鲜明的江南春季特色，且带着江浙一带耳熟能详的经典味道。但两种小点在味道呈现上却对比鲜明，前者突出甜的滋味，而后者则强调咸鲜之感。

燕窝绿豆糕

造型美观，口感细腻光滑、微甜，有淡淡的绿豆清香。

原料

去皮绿豆，泡发官燕，玉米糖浆，黄油。

制法

将绿豆用清水浸泡，入冰箱冷藏一夜，上笼蒸40分钟，打成泥，过筛，用黄油以小火炒干，加玉米糖浆调味，冷却后分成相等的份，包入发好的官燕，放入模具中定型，脱模后码盘即可。

制作关键

绿豆泥炒制时须将水分完全炒干，以小火炒1至2小时，若水分不干，绿豆糕难以成形，且易散开；玉米糖浆无色透明，除了调味之外，还能增加光泽度。

翡翠豆瓣酥

新鲜的蚕豆与腌制的雪菜搭配，咸鲜开胃，酥香细嫩。

原料

鲜蚕豆，宁波雪菜，安曼红苗，黄油，盐。

制法

将雪菜洗净，切碎备用；将蚕豆剥出豆瓣，加少许盐煮5分钟，捞出过凉水，放入料理机中打成蓉，过细罗；不粘锅烧热，放黄油，下豆瓣蓉以小火炒至半干，放雪菜碎炒香，放入模具中压实，入冰箱冷藏2小时，取出码盘，点缀安曼红苗即可。

制作关键

蚕豆煮后须过冰水，保持色泽鲜绿；炒制时一定要把水分炒干，否则影响口感。

校对 | 予津

责编| 孙阳

本文选自《中国烹饪》杂志2023年4月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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