但是，难道以长寿著称的地中海地区居民，都只拿当地盛产的橄榄油来凉拌色拉，而不用来煎炒？

（注1：这是一个比较简略的说法，油品发烟点的高低还由其他因素决定，例如脂肪酸分子炼长度、油品中微量元素、游离脂肪酸浓度等。）

（注2：这些油品一定要透过化学淬取的过程，不然你买一包大豆榨出油给我看看。）

（注3：经过精炼的「纯橄榄油」（Pure olive oil）就有相对高的发烟点。）

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发烟点高就一定好？

史考特要先声明，发烟点是重要的参考依据。将油品加热至超出其发烟点会产生有害氧化物质，并将游离脂肪酸挥发到空气中。这是有害健康的，史考特绝不鼓励大家把油品加热到冒烟。

但是否只要发烟点高，我们就能放心地把鸡块丢进去炸呢？

绝对不是的。

除了发烟点外，油品的氧化稳定度（Oxidative stability）也是重要的指标。什么是氧化稳定度？说穿了，就是油品在高温之下会不会被破坏掉？如果会的话，最好快把刚丢下去的鸡块捞起来！

油脂是由一条条脂肪酸所构成。如上图所示，有些脂肪酸长长一条全部都是单键，这叫做饱和脂肪酸。有些脂肪酸中夹带了一个双键，这叫做「单元」不饱和脂肪酸，因为它有「单个」不饱和键嘛！

那么脂肪酸如果有一个以上的双键，它就变成「多元」不饱和脂肪酸了。双键的化学特性不稳定，一条脂肪酸有太多的双键，反而使其耐热能力（氧化稳定度）下降。

我们可以看到初榨橄榄油中有73%是稳定的单元不饱和脂肪酸，14%是更稳定的饱和脂肪酸，仅有11%是多元不饱和脂肪酸。这暗示着它在高温下不易变质。

但精炼植物油，拿最广泛使用的大豆色拉油来说好了，其中有57%是不稳定的多元不饱和脂肪酸，23%单元不饱和脂肪酸，16%饱和脂肪酸。

我们更要考虑到，植物油在精炼的过程中会丧失许多抗氧化物，这都再再地打击精炼植物油耐高温抗氧化的能力。

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拿出证据吧！

熟悉一分钟健身教室写作模式的读者都知道：「po文不附证据，此风不可长。」

由橄榄油的化学性质看来，它的耐热力「应该」是比精炼植物油好的，那么证据在哪？

2001年的西班牙学者将橄榄油、葵花油、以及上述两者一比一调和成的混合油拿来炸冷冻食品。在经历了20回合（！）的酥炸后，仅有葵花油中的极性物质超出规定上限的25克/100公克。

极性物质是甚么玩意？引述一下新北市政府卫生局的公开信息：极性物质能反映出油品在高温加热后的质变，也能作为何时该换油的指标。

换句话说，葵花油在历经了20回合的油炸后，比橄榄油提前败下阵来。

（经过20回合油炸，葵花油中的极性物质高于其他两者）

葡萄牙学者接续着邻国的研究，买了「特级初榨橄榄油」、「初榨橄榄油」、「纯橄榄油」还有葵花油，加热到170度来炸薯片吃。

（油品中的极性物质比较，葵花油在15小时因超标而出局）

同样地，我们再度发现葵花油在第15小时提早阵亡，极性物质比例突破法定上限的25%，这油非丢不可。

不仅如此，葵花油中的过氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺价（p-Anisidine Value, p-AV）都明显较高，这象征着油脂被氧化程度较严重。长期食用被氧化的油脂，对健康影响甚巨。

最后再补个尾刀：另一篇2007年的论文将两种特级初榨橄榄油持续以摄氏180度加热36小时，也发现到虽然抗氧化物如维他命E、多酚的含量显著降低，但油品本身的化学结构相当稳定，没有氧化变质。

说好的「橄榄油只能拿来凉拌」呢？

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结语

根据以上几篇文献的结论，史考特做出以下几点建议：

以上，希望对各位煮夫煮妇们有帮助。

（注4：富含饱和脂肪的猪油、奶油、椰子油也都是适合油炸的替代方案。但史考特认为橄榄油中的抗氧化物与多元不饱和脂肪酸，是更健康的选择。）

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