保湿：糖的吸湿性很强，使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉，为此糖的用量越多保质期就越长，安定性就越佳，不过糖过量也不行，许多人不太爱吃甜。

光泽：由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出的光泽度。

选购要点：常用的糖为色泽较白的绵白糖。

4、鸡蛋

鸡蛋是慕斯里重要的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，是促成体制稳定，及调节动物胶过于弹性所造成的布丁状，这就是鸡蛋独特的中和作用，这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分，卵磷脂。

选购要点：一定要是新鲜的鸡蛋，判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。

5、鲜奶油

鲜奶油是一种含有油脂成分很高的奶品，除了具有浓郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。

鲜奶油按成分的不同分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。

一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味，最好选择动物脂奶油，动物脂奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。

选购要点：以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。

6、蛋糕胚的选择

慕斯因为水分含量多，而夹在慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少的较为合适，一般情况下会选用海绵蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。

选购要点：蛋糕胚以海绵蛋糕（全蛋、分蛋式海绵均可）为主。

煮糖浆小贴士

1、100℃ 木铲挑起来，粘在上面的糖浆会迅速的往下掉，并且是一个球一个球的向下掉。

2、110℃ 木铲挑起来，粘在上面的糖浆会有粘性，木铲上面的糖会粘着将要掉下去的糖，直到下面形成一个足够重量的糖珠，挣脱上面糖浆的粘合掉下去。

3、120℃ 木铲挑起来，粘在上面的糖浆掉下去的过程中会形成一根相对来说较粗并且很不均匀的糖丝。

4、130℃ 木铲挑起来，会在木铲上形成很多的小气泡。

5、150℃ 木铲上面的糖在早滴完之后，会形成一根很细的糖丝。

6、170℃ 糖浆开始焦化，变成微黄的焦糖，在煮的时候可以明显的闻到焦糖的香味。

7、180℃ 焦糖已经全部变黑，这时候的焦糖非常的苦，闻起来也是一股很大的苦味，已经不具有糖的甜味了。

熬制焦糖时注意事项

1、多用铜、不锈钢制品的锅，或者熬糖专用锅，一定不能使用质地轻薄的。

2、在加热前，糖颗粒不要在锅中挂壁，避免因明火的火焰过大，使内壁上的糖黑化。

3、加热沸腾之后，建议改中火或者小火，这样可以更容易掌握糖浆温度和状态的变化。

4、煮到想要的焦糖颜色和状态时，立即离火。可以将锅直接放入冷水中降温，避免温度过高使焦糖变黑。

焦糖的多种用法

焦糖口味甜中略带苦，有焦糊的香气，是一种很独特的材料。在甜点中，可以用来做表面装饰、蛋糕烘烤、慕斯等等，增加风味和特色。

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