这个说法是很有意思的，据说是工作辛劳的煤炭工人（Carbonai，罗马方言刚好称他们为Carbonari），因为烧炭需要长时间守在炉火旁，为了节省时间而制作的，材料比较易得，做法也比较简单，这就是carbonara原始的雏形。

后来到了二战时期，驻扎在本地的美国大兵将带来的食材与当地市民换取其他食材后，carbonara就得到了比较丰满的雏形，用到的食材大致有奶酪、鸡蛋、培根和意大利面等。

是不是都发现啦，虽然它被称之为奶油培根意面，但其实正宗意大利carbonara是不放奶油的，奶油的口感是香滑的蛋黄经面汤乳化后所形成的，可以突出Pecorino Romano或Parmigiano Reggiano浓郁的奶酪味儿。

重点是这里所说到的培根其实还是有很大区别的，直接导致了Carbonara的不同，在意大利之外的西餐厅内提供的Carbonara所使用的培根是美式烟熏培根，也就是在世界范围内比较多见的一种。而且美式做法中，通常还会另加奶油来增加奶香。

而在意大利罗马地区的Carbonara所用到的腌肉是Guanciale（一种用猪的脸颊肉腌制而成的咸肉），但是Guanciale很难找也价格也贵，如果难以买到，一般建议有条件的选用Smoked Pancetta来替代。如果Guanciale和Pancetta都买不到的话，用Bacon代替也可以。

不管Carbonara起源于何处，它已然是西餐中非常经典的一道菜品。这道意面料理是非常值得尝试，而且成功率还挺高的。不过，以下这些操作细节还需多加注意。

01 关于意面的选用。最适合制作这款意面料理的pasta种类是Spaghetti，有时也会用空心状的意面，如Pennette、 Rigatoni。

02 关于鸡蛋的应用。鸡蛋可以是主角、配角，甚至可以充当看不出来的隐形角色，可让甜点更轻更脆，可让酱汁更香更浓醇。而在这道意面料理中，可以用蛋黄，也可以用整蛋，或者是整蛋加蛋黄。比例可自行调整。

03 关于培根的选用。不论是烟熏培根还是猪五花肉，需用中小火慢慢煎炒，出油的同时，香气也会慢慢溢出。培根炒好后，将煮好的意大利面加到有培根油脂的锅子内翻炒（油脂不够的话可以另加橄榄油），以吸收培根的味道。

04 关于酱汁的应用。意面加入酱汁时，一定要离开灶具，快速搅拌利用余温让蛋煮熟，而酱汁也会慢慢变稠。否则酱汁会让蛋液变成蛋花状（口感也不再滑润）。酱汁足够包裹意面，而不会有太多汁儿。另外奶酪的加入也会让酱汁变浓厚。

出锅装盘时再撒上一些干酪粉、现磨黑胡椒粉，还可以来点切碎的罗勒叶或欧芹碎。如果想要香气更丰富些的还可以擦一些柠檬皮进去。

时至今日，Carbonara依然是广受大家喜欢的菜品，很多厨师也会在基础款的基础上加入更多的创意，做法更复杂，口味也更饱满。

意 面 PASTA

10月25日，新一期手工意面班将在Dr.Pizza北京培训基地开讲，资深西餐主厨张利宾老师亲自授课，教授正宗手工意大利面的烹调。返回搜狐，查看更多