食材简介

英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人

营养价值

牛排中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。 1.牛排食物中所含有人体所须这8种必需氨基酸，而且是100%吸收。 2.牛排的瘦肉部分，含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成分。 3.牛排的另一特征，即是含有均衡营养的氨基酸。发育期的小孩为有强壮的体魄；老年人消化机能退化、吸收能力降低等，都需多加摄取。 4.牛排含丰富、易为人体吸收的铁质，将氧气、能量输送到身体各处，都靠血液中红血球的血红素。而其成分都不能缺少铁质。食物中所含的铁质共分2种，常减肥的女性容易出现贫血的现象，对于想保持神采奕奕的人，预防贫血是很重要的。

食用功效

1、补充蛋白质：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。 2、补中益气：牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

适用人群

一般人群均可食用。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

禁忌人群

感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

选购技巧

1、优质牛排：口感Q弹，有正常的牛肉味，肌肉纤维的嚼劲好，煎全熟后容易变老（说明这个牛排没有添加嫩肉粉。是整块切割的牛排）。 劣质牛排：怎么煎也不会太老，口感较渣、没弹性，更有甚者入口即化。 2、煎牛排到5成熟左右，切开牛排，看中间肉质的颜色。正常的牛排，烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他不好的添加剂加入的牛排，颜色会较鲜艳一点。 3、外形： 组合/拼接牛排：太过圆润规整。 整体切割牛排：不会太过圆润规整。 4、肌肉纹理： 合成/拼接牛排：纹理散乱，没有一致的走向。 整块切割牛排：肌肉纹理自然，每一组肌肉纤维的走向都是一致的。 5、解冻后： 组合/拼接牛排：由于是用碎肉、其他不合适做牛排部位的牛肉（还有其他肉）等加粘合剂压缩粘合而成，解冻后多少会出现许多细微的空洞，对着光看，会更加明显。 6、价格：整体原切牛排价格一般都比合成/拼接牛排贵。当然，也有商家会故意提价销售。这招分辨方法慎用。 7、按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。 8、要区分牛排是不是拼接的，要看配料，配料里面乱七八糟东西多就不靠谱，配料里面只有牛排就是原装的。 9、真正的好牛排，自然解冻后，其纹路都是朝向一个方向的，物理切割形成的切口，自然流畅，而且解冻后的肉呈单纯的肉红色，一般进口牛排由于长时间处于急冻温度下呈暗红色。