转自：上观新闻

在中国饮食文化中，腌制食品被视为一种备受喜爱的传统食物。在冬季，腌白菜、腌肉、酱鸭、腊肉更成为冬季餐桌上的常见食物。

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然而，根据一项跟踪平均10年的大型科学研究（涉及44万余名研究对象）显示，食用腌制蔬菜与消化道癌症的风险较高有相关性。

一周内食用腌制蔬菜≥4次的人，食管癌的死亡风险增加45%，并且经常食用腌制蔬菜可能是导致出血性中风和食管癌过早死亡的饮食风险因素。另有研究发现，腌制蔬菜的摄入量每增加40g/天，胃癌的风险增加15%。

看到这些信息，您是否感到震惊？

腌菜既是美食又是健康隐患，

那么我们还能安心享用腌菜吗？

如何安全地享用腌制食品呢？

在腌制食品的过程中需要大量放盐，因此容易导致此类食物中钠盐含量超标，会影响身体的水盐平衡，导致肾脏负担加重，发生高血压的风险增高。

有些腌制食品中还会产生草酸和钙，如果食用太多，会在肠道内变成草酸钙，不易排出体外，而草酸钙易形成结晶沉积在体内，尤其是泌尿系统，严重可引发泌尿系统结石。

腌制香肠、火腿等肉类食品时，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，会人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝胺的可能性。亚硝酸盐是一种强氧化剂，在特定条件下，亚硝酸盐与胺类物质反应会转化为强致癌性的亚硝胺，是世界卫生组织公布的2A类致癌物。烟熏的肉类，因烤制的温度较高，其中的有机物受热分解后而聚合成致癌作用很强的3,4-苯并芘，这些物质在已有的研究下已被证实与癌症的发生有关，在食入超过一定量后，能增加癌症的发病率，特别是消化道癌症。

其实，不能一概而论地认为吃腌菜就会致癌，关键在于我们食用此类食品的频次和量，长期过量食用腌制食品无疑是对人体有害的，会增加患癌风险。

合并高血压、冠心病等慢性病基础的肿瘤患者，因为这些患者需要控制食盐量，而腌菜等腌制食品中使用盐较多，容易导致摄入过量的盐分，不利于控制病情。

合并肾功能不好的肿瘤患者。腌菜含盐量较多，多食会增加肾脏的负担，加重病情。

属于消化道肿瘤的患者，尤其是食管癌和胃癌患者，目前大量研究表明腌制食品增加消化道肿瘤的死亡风险。

免疫系统相对较弱的肿瘤患者。腌菜在腌制过程中并不能完全杀死细菌，因此腌菜中可能含有一定数量的有害微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些细菌对于免疫系统相对较弱的肿瘤患者来说可能会引发更严重的感染。

尽管腌菜中含有亚硝酸盐和高盐等潜在危害，但其中也存在一定的益生菌。此外，腌菜还含有膳食纤维和矿物质，如钾、钠、镁等，以及能够促进食欲的香气和口感。为了平衡腌菜的利与弊，建议遵循以下原则：

学会阅读营养标签，选择低盐、低亚硝酸盐的腌菜品种。

避免长期大量食用腌菜。成年人每次食用腌菜的量最好不超过150g，每周食用次数最好不超过3次，不要连续食用，尽量不要与蛋白质含量较高的食品一起食用。

为控制盐分摄入，建议在烹饪前先用清水浸泡、冲洗腌菜，并在烹饪过程中尽量减少盐的使用。

无论是蒸煮还是炒制，都可以加入大蒜、洋葱、辣椒、生姜等辛辣调料，以帮助抑制硝酸盐还原菌、降低硝酸盐含量，并促进肠胃蠕动和消化液分泌，从而加速有害物质的分解和排出。

吃腌菜时，可以搭配富含维生素C的蔬果，因为维生素C可以阻断致癌物N-亚硝基化合物的合成，预防癌症。

同时，蔬菜中的膳食纤维可以促进排便，从而减少人体对腌菜中亚硝酸盐的吸收。

如果选择自制腌菜，建议在腌制2天内或20天后，甚至一个月后再食用。因为研究表明，腌菜中的亚硝酸盐含量在一开始会逐渐增加，在几天到十几天内达到高峰，随后随着腌制时间的延长开始下降，腌菜中的亚硝酸盐基本降解并趋于稳定的时间为20～45天。

另外 ，腌菜、泡菜、腌肉、腊肉等均属于腌制、加工食品，建议少吃。卫生、新鲜的食材才是健康饮食的最佳选择。

记者：李佳玲

图片：图虫创意

编辑：施丹妮