❶ 选肥瘦相间的肉

无论是炒还是炖，选择肥瘦相间的，就会比纯瘦的嫩口。

炖肉不如试试牛肋肉，切滚刀块炖，油脂丰富，还有炖烂的嫩筋在里面，口感丰富。还可以选牛腱，前腱更嫩点，后腱也不错。切滚刀块、小块都行。牛腱烂得快，一般明火炖 1 个半小时就熟烂的刚刚好。

❷ 选对部位是关键

选对部位是关键，其次取决于你的烹饪方式，鲜肉适合炒、烫火锅，牛腩、大牛腱、尾巴适合炖煮。

『烹饪前，处理肉』

❶ 肉的纤维先打断

用松肉针或者松肉锤，直接把纤维断掉，之后不论是炒、煎、炖都可以。

也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的侧面，拍到肉的筋膜散开。

❷ 垂直纹理切肉块

切肉的时候注意看一下，不要顺着纹理切，要和纹理垂直切。

❸ 腌肉有门道

可以用小苏打粉和淀粉腌半小时以上，就会很嫩的。

腌制时一定要先加调和油，不能下盐，盐会脱水，怎么煮都老！

腌的时候还可以挤点柠檬汁，果酸能破坏肉的组织。

『炖牛肉，小妙招』

❶ 巧用茶叶，只加开水

如果是炖着吃，用纱布包一小撮茶叶，即可增香又可以使牛肉酥软得快些，一次性加足水，如果中途必须加水，要加开水，不能加冷水。

❷ 蜂蜜或红酒分解蛋白

炖时放些蜂蜜或红酒，这两样中含有分解动物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉质松软，但蜂蜜不要等肉汤烫了加，会被分解。

❸ 糖和醋破坏细胞结构

糖和醋能够破坏牛肉细胞结构，使其肉质软烂。也可以简单地放一两粒山楂代替，效果相同。因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促进脂肪分解，同时提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白质和脂肪。

❹ 用啤酒代替水

我炖牛肉的秘诀是用啤酒代替水，大致比例是两斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，两个小时也能炖烂！

❺ 加黄豆酱、番茄，软烂又美味

炖牛肉的时候加点黄豆酱，用高压锅炖上 20 分钟，出来以后汤汁特别好，而且特别软烂。

炖牛肉加番茄是王道，不想让番茄味喧宾夺主，就加一个半个，牛肉烂得快，还提味。

『选锅具，才好炖』

❶ 高压锅

先把牛腩焯一下去血水，放入高压锅加开水，上汽后煮 40 分钟，牛腩就软糯可口，回味无穷。另外就是热水要多加，否则容易糊锅。

❷ 砂锅

首先选择带筋牛腩，下锅大火铲，加白酒，香料，糖，辣椒，酱油调味，然后加热水到锅中，煮沸后移入钵子，小火慢炖。差不多 1 个小时后放盐，然后再炖半小时左右，这样子的牛肉软糯，肉质弹爽但又不散。

盐放多少才合适？要不要放糖？生抽老抽有啥区别？醋到底放不放？这些来自做饭时灵魂深处的拷问，让很多烹饪小白手足无措，并深深怀疑自己做的是不是“黑暗料理”。

不要着急，只要咖喱一出手，这些通通不是问题。咖喱的味道辛辣中略带微甜，香气浓郁，可以有效去除食材当中的腥膻味道。

先在锅里炒上洋葱提味，再放上自己喜欢的蔬菜，土豆、胡萝卜是最好的。最后放上一块咖喱，一碗鸡汤或热水，炖煮的时候就已经香气四溢，即使你本来没什么食欲，闻着这香味也保证食欲大开！

咖喱牛腩当然是咖喱菜中最经典的一道。牛腩不易煮烂，所以记住一定要小火慢炖哦。煮好的牛腩嚼劲十足，又带着油脂的浓郁，吃上一块超级过瘾。

食 材 Ingredients

牛腩 1大块，咖喱块 4块，洋葱 1个，胡萝卜 1根，土豆 1个，鸡汤 1碗

做 法 Steps

1. 胡萝卜、土豆洗净去皮切滚刀块

2. 切好的土豆冷水浸泡，洋葱去皮切菱形块

3. 牛腩洗净切块，牛腩冷水焯水并沥干备用

4. 热锅倒油，将洋葱倒入锅中翻炒至变软，再倒入胡萝卜、土豆翻炒片刻，倒入焯过水的牛腩翻炒

5. 倒入一碗鸡汤，再倒热水没过食材，大火煮沸后加入咖喱块，搅拌均匀至咖喱块融化

6. 转小火盖锅盖焖1小时

7. 让人口水飞溅的超美味咖喱牛腩出锅啦！

“一锅牛腩，软嫩有味。”

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