“鱼生”也就是生鱼片，古称鱼脍，今称生食水产品，中国早于周朝就有吃生鱼片的记载。盛唐时期，中华文明广泛传播，食用生鱼片的习俗也漂洋过海传到日本，并在日本流行。

生鱼片含有丰富的蛋白质、维生素与微量矿物质，口感细腻顺滑、肉质软嫩，易咀嚼。沿海等地区居民喜食海鲜，生鱼片也受到广大“食客”青睐。但是，生鱼片安全吗？东汉广陵太守陈登贪吃生鱼片导致体内生虫而死，如今因食用生鱼片而生病上医院的事情也有报道。由此可见，生鱼片虽然美味，却有食用风险。

菌落总数、大肠菌群为何超标

菌落总数、大肠菌群都是指示性微生物指标，用于评价食品的卫生质量，反映食品在生产加工过程中的卫生状况。菌落总数、大肠菌群超标会破坏食品营养成分，加速食品腐败变质，也可能引起食用者腹泻或食物中毒。造成生鱼片菌落总数、大肠菌群不合格的主要原因包括：一是未严格控制生产加工过程的卫生条件，加工过程中受到人员、器具或环境的污染；二是购进的原料本身已被污染；三是包装破损或密封不严、贮运容器不洁等造成的二次污染；四是运输、储存条件控制不当；五是处理后的生鱼片未及时食用，存放温度不适宜或存放时间过长都能使细菌快速繁殖而超标。

副溶血性弧菌、单增李斯特氏菌是什么

副溶血性弧菌、单增李斯特氏菌都是致病菌。副溶血性弧菌嗜盐畏酸，广泛存在于海水和海鱼、海虾、海蟹等海产品中，对高温抵抗力小。可引起食物中毒或急性肠炎，潜伏期一般较短，平均10小时，短则仅3～4小时，最长为24小时以上，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。

单增李斯特氏菌广泛分布于自然界，耐冷，在4℃～6℃环境下仍可大量生长繁殖，加热至60℃～70℃经5min～20min可被杀死。单增李斯特氏菌是一种细胞内寄生菌，人体主要靠细胞免疫功能对其进行清除，因此易感人群为孕妇、婴儿、老年人及免疫功能低下者。

如何降低餐饮自制生食水产品风险

为防范生食水产品的食品安全风险，近日，福建省厦门市市场监管局委托专业检测机构在餐饮环节针对生食动物性水产品（自制）开展监督抽检38批次、114项次，检验项目包括菌落总数、大肠菌群、吸虫囊蚴，其中检出菌落总数超标18项次、大肠菌群超标21项次，未检出寄生虫。

在监督抽检的基础上，针对新闻报道中提到的刺身等生食水产品含致病菌和寄生虫的问题，该局进一步开展生食水产品致病菌和寄生虫专项抽检99批次，涉及生食水产品三文鱼、北极贝、甜虾等20多个品种，检验项目包括副溶血性弧菌、单增李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌，以及吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴等寄生虫，检出副溶血性弧菌1批次（北极贝刺身）、单增李斯特氏菌2批次（三文鱼、沙丁鱼），未检出寄生虫。

如何降低生食水产品食品安全风险？执法人员提示如下：

餐饮服务单位（包括餐饮外卖）经营生食水产品必须取得“生食类食品制售”许可项目，严格做好从选材、储存、加工到餐饮服务一系列过程的卫生管理。一是选材。刺身选材首先应选购标示有“可即食”食用方法提示字样的产品，食材以金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、北极贝、甜虾等深海水产品为佳，避免选用鲫鱼、草鱼、淡水螺等淡水产品；刺身原料应新鲜、洁净、无污染，供生食的冷冻或冰鲜海水产品应通过在20℃以下连续冷冻24小时或在35℃以下连续冷冻15小时等方式来灭活寄生虫。二是餐饮加工过程控制。加工生食水产品应设专间或专用操作区，使用专用工具和容器，加工前先做好设备、设施和环境的清洁和消毒工作，避免沾水；加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；加工前仔细检查原料的新鲜度，弃用有腐败变质迹象或其他感官性状异常的原料；由经过培训的专业人员加工，操作时避免可食部分受到内脏等非食用部分污染；加工后暂不食用的生食水产品应包装好置冰柜中储存，供顾客取用的生食水产品应放置在食用冰中，加工后至食用的时间间隔不超过1小时。

超市、商场等经营主体销售生鱼片预包装产品时，应该选择具有相关资质的供应商，确保货源可靠；销售时应注意温度控制，严格按照包装标示的存放条件放置，特别是在促销活动时，应避免将产品放置到台面等不具备冷藏条件的展示区；对于未能及时售卖出去的产品，应做好无害化处理工作。

消费者应增强食品安全意识：一是留心食材新鲜度；二是芥末、醋、酱油、姜汁、蒜泥、烧酒等并不能有效杀灭致病菌和寄生虫，不要以为用这些调味料佐餐就可以肆无忌惮地吃；三是刺身并不适合所有人，孕妇、婴幼儿、老年人、肠胃不好及免疫力较弱的人群应该避免或谨慎食用；四是就餐后若出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状，要及时就医；五是由于外卖配送条件有限，而生鱼片对温度、时间要求严苛，应尽量避免通过外卖食用生鱼片。

市场监管部门应加强对生产经营者的日常监管，对未依法落实食品安全主体责任，存在不规范餐饮加工操作行为、未取得生食类食品制售许可擅自制售生食水产品的无证经营及超范围经营行为的生产经营者，严格依法处理。

作者 | 福建省厦门市市场监管局 叶秀恋 林小莲 黄琳

编辑 | 刘琦

原标题：《如何确保食用安全？“鱼生”要多关照》