青占鱼去头，去内脏，切成段。豆豉加一点水，用擀面杖的一头尽量碾碎，变成豆豉水。

热锅凉油，加盐，然后再煎鱼，这样不会破皮。千万不要还怕粘锅，不要着急用铲子翻，最好等边缘看着变色了，再去慢慢铲一下。翻另一面再煎，到鱼两面都变色。

倒入料酒，豆豉水，老抽，如果觉得咸味不够还可以再加点蚝油。盐和豆豉都是咸的，注意把握口味。再加水差不多没过鱼，中小火炖到汤汁快没了，就好了，中间可以再翻一下鱼，让它均匀沾到料。