每个北京人心里都有他最爱吃的卤煮和炒肝店。但是说起炸酱面，估计大多数人都会说，我家里的最好吃。

若问起老北京炸酱面的前世今生，历史故事，我是答不上来的。只是一种印在记忆里的家的味道。和很多人一样，是从小吃到大的一种普通吃食。

通常都是炸上一大碗酱，可以放那好些日子，一年四季皆宜。夏天天气热，热饭热菜总是没有胃口，一大碗面条煮出来用凉水过了，放上菜码，盛上一勺酱，这么一拌，找个凉快的地方啼哩吐噜吸溜吸溜，一会儿功夫就下肚了。

炸酱和面，看起来简单的吃食，其实却有着万千的变化，酱不同，面也各不相同，加上菜码讲究个应四季变换，甚至配料的花椒油，辣椒油，芥末油，醋都各有不同。这也是每个人都会说上一句“我家里的炸酱面最好吃”的原因。

先说炸酱。我家的做法就是放上许多的肥瘦肉丁，小火煸炒，再放上用水和过的干黄酱汁放在一口大铁锅里，慢慢熬煮，直到水分熬出大部分，油脂全部煮出来，一大锅变成一大碗，就做好了。

听着简单，其实都是功夫活，自我有印象起，家里一直是奶奶来炸酱，每次炸酱，她都会搬个小板凳坐在阳台改成的小厨房里，守在煤气灶前，盯着酱汁冒泡泡，隔一会功夫，就要拿大铲子翻动一下，防止糊锅。说是炸酱，其实是熬出来的，直到最后水分耗掉，表面浮出猪油整个包住酱汁的时候，看起来才算是“炸”酱。

炸酱准备好了要等一会，面条才会开始下锅。刚出锅的炸酱浓稠鲜亮，散发浓郁的酱香。先趁热偷偷挑几个肉丁吃，咸香可口。大人们盛出一些，弄上黄瓜，辣椒蘸酱吃，新蒜下来的时候，再用酱拌上十几个蒜瓣，就是最佳的下酒菜，先喝些白酒啤酒聊聊天，等着面条出锅。

每家都会有自己独特的炸酱做法，去过别人家做客，单说炸酱所用的酱就不一而同。六必居的干黄酱，天源酱园的干黄酱各有千秋，还有偏甜口的喜欢放甜面酱的，偏咸口的还要加盐加酱油的。酱里面除了肉丁还有放鸡蛋的，放海米的，放香菇的。有爱吃稀酱的，也有爱吃偏干的，有爱油多的自然也有不喜欢油的。在家里经年累月的吃着炸酱面不断改良尝试的过程中，渐渐的就找到了只属于你家的最完美味道。

炸酱是个好伙伴，和很多吃食都很搭。搭在一起又不会完全掩盖了另一种食物原来的独特味道，有时候还会互相激发更棒的美味。

炸酱抹馒头或者炸窝头和酱豆腐臭豆腐是完全不同的体验，大葱蘸酱用炸酱会别有风味，凉水泡饭没有咸菜，就着炸酱也能吃一大碗。青椒，胡萝卜，白萝卜，芹菜，平常不爱吃的那些菜跟炸酱一起好像也就没那么难吃了。

上大学时为了省饭钱，就装一大玻璃罐炸酱带到学校去，偷偷弄个电锅煮面吃，和同学一起在宿舍里买些挂面放几叶生菜，拌上炸酱，一星期吃三四回，吃完回家再装一罐。那时这种偷偷摸摸的吃法，也是别有一番滋味的。

再说面。面的做法更是五花八门。从面的种类到形状可以每天换着花样吃许久都不重样。

我家每个人的喜好就不同，所以每次吃炸酱面，都要分拨吃。外面的机切面，挂面，甚至方便面都可以做成炸酱面。当然还是家里的手擀面最好吃，宽点窄点，长点短点，软点硬点，锅挑还是过水可以随意挑选。只是给负责做饭的妈妈添了麻烦，每人一种要求，只能挨个做来一个个满足。

我爱吃面条，唯独配炸酱的时候总爱把面擀成宽条揪成小片，吃揪片。感觉只有这种方式的面才能让炸酱的美味最大的发挥出来。

奶奶还会做一种特别的面食，压饸餎，是用白面和杂面和成软塌塌黏糊糊的面糊，然后用一个带许多小洞的工具，架在锅子上，把稀面从洞洞里挤出去便成了许多小圆条，用铲子一刮，噼里啪啦都掉进开水锅里，变成一截一截短短的小面条模样。热热的捞出来配上炸酱，里面有特别的杂面的味道。

还有“拨鱼儿”也是有趣的面做法，面团装在大碗里，用筷子从碗边往里一点的点的地方压住面团一个边，筷子略弯再一拨，叭的一声筷子和碗的相互挤压力作用下，就挤出来一条面条，被筷子的一拨之力刚好掉在水锅里，叭叭叭连续的拨动，无数小白条像小银鱼跳入水中。

最后还得说说菜码。老北京炸酱面，菜码是很讲究的。但是各家也有着各自的特色。最常用的就是豆芽，黄瓜和大白菜了。按季节不同，还会有各种配菜。心里美萝卜，胡萝卜，白萝卜，芹菜，菠菜，韭菜，青蒜，辣椒，青椒，黄豆，芥兰，春天的各种野菜，每次吃，都会准备上这么三五种加在炸酱面里，随意选择，会吃出四季的不同味道。甚至还有配上雪里红，午餐肉，香肠，鸡蛋，想怎么吃就怎么吃。

我爱吃面，除了炸酱面，其他各种面条都很喜欢。家人的手艺也各有千秋，总之我是很有口福。

西红柿打卤面的卤，最好是放黄花，木耳和瘦肉，即使不吃面，光喝卤我都常觉得美味的不得了，老爸常打趣让快关窗，说我喝完一会儿变燕么虎飞走了。

茄丝面和挂面是老妈的拿手绝活，无人能及。老爸的羊肉汆卤配绿豆杂面特别好吃，但是爷爷总说那是他教会我爸的。爷爷有事没事自己会琢磨弄些硬货吃，红汤炖牛肉，白汤炖排骨，吃肉大快朵颐，再用肉汤每人一碗面条，真是美味。

姥爷家的红烧肉面也是一吃则欲罢不能，小肉丁用酱油等各种调料一炒一煮，看着不起眼，不知怎么特别好吃。

然而我只记得吃，却没有学习到他们的手艺，一起吃饭的人也越来越少，那些费心思费时间的，都不常做起了。后悔小时候没有天天吃，吃个够。

不管岁月流逝多快，面条始终会是我的最爱，毕竟我最拿手的菜就是煮方便面了。但我吃过的家的味道，却很难让孩子们再尝到了，当家人都逐渐老去离开以后，我只能舔着牙缝，在记忆里寻找最爱的那一碗面了。