压榨发酵中的武冈米粉。

磨浆、榨浆为第二关。

从前，磨浆是用手推石磨完成，现在量大了改用电动磨浆机。因此需要重磨一次才能达到石磨的效果。磨浆前还需将大米清洗一次，淘去大部分酸味，沥干备用。磨浆的同时要加入适量清水，以浆能自由流动为准。米浆装满一桶立即倒入布袋沥水，每袋约装100-200斤湿浆。装满一袋后扎紧袋口，以重石压榨1-2天。压榨也是一个再次发酵的过程。压榨完成的米浆叫生粉坯。蒸煮、揉坨为第三关。

传说中的武冈米粉“太极砣”。

为了增强米粉的韧性，防止挤压米线时粉丝断裂，在成型之前务必将生粉坯蒸熟一部分。蒸熟的叫熟粉坯，粘性强。将熟粉坯按1：3比例与生粉坯搅拌均匀，揉成10公斤左右的坨块，叫做揉坨，揉好的坨块也叫“阴阳粉”“太极坨”。从前用手工揉，现在借助机器，可以减少工人的劳动强度，但仍然需要人工完成最后的揉坨工序。揉坨是最吃力的活，跟揉面筋一样，揉得越久，挤压出来的粉丝越有劲道。检验这道工序的标准，就是挤压成型时不出现断粉。

成型中的武冈米粉。

最后一关是挤压成型，快速冷却。

成型挤压前需将大黄锅里的清水烧沸，保持火候，将“太极坨”扳成1公斤左右的小块备用。开动机器，一边往进料口喂料，一边用木棍搅动落入黄锅里的粉丝，使其受热均匀，连续挤压30-40公斤“太极坨”后，暂停机器。稍等几分钟，黄锅内的粉丝全部呈白色上浮时，即可停火捞粉。捞粉需要将整锅粉丝全部捞完才行，看那捞箕，非大力士不可，一般人定然望而生畏。粉丝捞出来倒入旁边的活水池中冲洗，以木棒反复搅拌，去其浊水。然后翻入另一个活水池冷却，再次翻洗，捞出，即可上案进一步加工。

漂洗冷却中的武冈米粉。

大米历经多重磨难，经过机器的多重粉碎、挤压；也吸收了数名工人10-15日辛勤劳动释放的能量，终于浴火重生，成为武冈人民餐桌上一道靓丽的风景线。无愧于文人雅士所赐的“白玉”美名！

即将出厂的武冈米粉。

武冈米粉的味儿，还有一半出自武冈独特山水的钟灵毓秀。

武冈地处资水上游、雪峰山东麓，境域地形三面环山，中部低平、东北向敞口，大体呈南高北低倾斜地势。境区地貌多样，以山地丘陵为主，溪流遍布，地下溶洞众多，地下水资源丰富，成就了山清水秀的武冈自然环境，明朝以前就有“都梁十景”之称，遗诗满牍。

武冈米粉中也巧妙融入了都梁古城八景的诗情画意。精油、主料、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜被谓为武冈米粉中的“都梁八景”。品一碗米粉，就是一品都梁的风土人情，难怪人们常言道：“不吃南门粉，不到武冈城”，不得不为武冈先人深厚文化素养叫绝。

武冈米粉中的“都梁八景”实际为武冈本地产的八种佐料。调制一碗地道的武冈米粉，好比在一只碗内绣制一幅秀色可餐的风景。

精油是采用猪大骨、牛大骨熬制的油汤。以文火将大骨中的骨头油熬出来，汤呈乳白色，适当加盐调味备用。此为第一景，也是武冈米粉这碗“风景画”的底色。

主料即指新鲜或清炖后的猪、牛、羊、狗、鱼等肉食品切片。还有纯酸菜、豆腐丝等素菜可供选择。

辣酱，酱油，腐乳三种需预先以菜籽油混合炒制，用以与主料逐份小炒。小炒完成称为盖码，也称“稍子”。盖码融合了主料和辣酱、酱油、腐乳四景，如果你不喜欢吃辣，就有不加辣酱的盖码选择。

清烫中的武冈米粉。

具体做法是先一碗一碗将米粉在一、二号锅内沸水浇烫两次，去其酸味，使米粉由凉变热，然后再在精油烫粉锅浇烫两次，让精油一步一步浸入米粉之中。这样即保证了米粉入味，又保持了米粉的韧劲。然后将同步小炒好的盖码盖上，将事先备好的味精、葱花、香菜最后三景盖上，再浇上适量精油，一碗热气腾腾、色香味俱全的米粉就大功告成。

精烫中的武冈米粉。

武冈米粉的制作可谓纷繁复杂，看似平凡的一碗小吃，却浓缩了一座千年古城的都梁文化、也浓缩了一代代、一群群霸蛮武冈人的艰辛和汗水，真正是一碗盛乾坤，一箸举春秋！

武冈米粉令人魂牵梦萦而大快朵颐。

武冈米粉让人优雅文静也阳光灿烂。

来源：红网

作者：陈纲 付勇

编辑：康晓乔

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