一、特色烤猪蹄配方及详细制作教程

1、 老汤熬制方法及保存 （骨头汤熬制）

老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁美味，主要来自于好的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。

老汤的卤料包香料配比：

香料包 ：八角20g 桂皮 10g 肉桂 10g 花椒 20g 丁香8g 草果 5粒（拍碎） 砂仁25g 陈皮25g 小茴香25g 胡椒 2g 装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间. 因为煮的过程中会膨胀。

调味料： 鲜姜 食盐

主食材： 约 鸡架（市场价约 3-5 元/、 斤）、 约 猪大骨（市场价约10~15 元/ / 斤）

猪骨架 鸡架 食材处理干净待用

熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存 。

熬制老汤步骤：

具体做法：将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，肉不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉 1水2，就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。

为 第一锅汤熬制时间为 3 小时。第一次吊汤，一定要使用鸡架，将 香 料包 1个和

5 个鸡架 ） 一同放入冷水锅内 （约 水没过食材超出约 m 5cm 水位 ） 大火煮开，放入盐 盐 50g姜 ，姜 15g 撇去浮沫，小火慢炖，3 个小时后就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质, 冷却放凉 （料包捞起还可以继续使用 ） 。

第二 、三锅汤的熬制各 2 小时，将保存的第一锅汤 ，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，骨食材可以选择大骨4斤 ，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。（ 料包依然可以继续使用 ), 然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。

【第三次选用鸡架或大骨都行），和第二锅相同的方法炖煮保存老汤】这样反复熬制三次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。

卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用 ，用 一般可以用4-6 次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。

特别注意事项：（每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后 ，以后熬汤就方便多了，约只需要熬煮一次约2小时即可，食材可以是鸡架或大骨

均可) 每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，煮待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。熬汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4-6 次，料包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半）

2、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤

知道了卤料 、老汤的知识后 ，就要了解卤汁的制作方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味质量下面我们介绍我们需要的红卤的。

制作方法：红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）

汁（预备做卤汁 8千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可。

制作红卤的卤料包配料：

八角 20 克 桂皮 20 克 陈皮 30 克 丁香 8克 花椒 20克 茴香15 克 香叶 15 克 草果 5 个 甘草15克将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚片然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。

制作红卤的调味料：

料酒 100 克 红曲粉50 克（红曲粉和酱油主要用来调色的) )酱油50克 精盐 100克 生姜用刀拍松 老汤 8 千克。

红卤制作方法：

将存储的老汤 8kg倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 50g 倒入锅中搅拌均匀，将料酒100g和酱油 50g和自制红卤料包 1 个，精盐（细盐）100g 煮 一起放入卤锅中熬煮20 分钟，调匀即可。有的初学者做出的红卤 ，颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。

按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，有的发白那就证明红曲粉放的少了。

3、猪蹄的挑选和前期处理

猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄。值得注意的是，别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差。不适合烤猪蹄！

挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！ 批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？

市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点，腥味重！还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎再清洗！买回的猪蹄，第一步，除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净! ! 洗净的猪蹄，在温水中浸泡 3 2-3 小时去掉腥臭味，捞出猪蹄子，剁成块状，一只猪蹄可以一切 2 ，或者一切 4 ！猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后 15-20分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。

4 、卤猪蹄

卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤猪蹄了。

需要准备材料：

1 、四只带筋猪前蹄

2 、自制红卤老汤 l 2000ml (如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满 ，

烧开后容易溢出)

3 、白糖 100g）（炒糖色用） (后面有详细炒糖色制作方法)

4 、味精 g 110g 左右

1 、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块或16 块（一切 2 或者 1 切4 ），按照前面说的处理方法汆水清洗干净.

2 、锅内倒入调好的红卤老汤 2000ml ，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮开， 撇去浮沫 ， 完全没有浮沫后 ， 放入炒好的糖色100g 左右 ， 味精 110g ） 小火慢炖 1个半~2 小时（保持水似开非开的状态）

3 、出锅前 30 分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可）；

4 、猪蹄卤好后 ，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热 ，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润；等待烤制。

需要特别注意：这里用的是 2000ml 老汤调制的红卤，余下的6000ml 可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤。

5 、烤猪蹄

1） 烤猪蹄之前 ： 取麦芽糖加热水化开 ， 用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面 （ 涂刷麦芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是 g 20g 糖，l 3~5ml 水，稍微稀释下即可）；

2 ） 烤架上刷少许色拉油 ， 避免粘上架子 ， 摆开刷好糖水的猪蹄 ， 一般中火转小火烤制 5 8-15 分钟分钟左右最适宜 ， 表皮红亮吱吱冒油即可出炉 。 烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干, , 但不影响里面的口感。

3 ）一般还是选择碳烤或燃气烤的多 ， 电烤的话 ， 是店面则属于商业用电，费用很高。但如果是选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右 。前四十分钟用了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持 180 ℃ 左右。热风阶段上火是先 200 ℃ 十二分钟，再 180 ℃ 十二分钟， 200 ℃再 再10 分钟关掉热风的最后20 分钟一直在180 ℃ 。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整 ，使用烤箱新手比较难掌握温度 ，上面数据做参考 ，根据烤出来的成品，温度灵活微调！

4 ）烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸着食用。

关于老卤：老卤是比较重要，街头小吃走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，最好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包，根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可；

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二、烤猪蹄专用卤水制作(核心配方)

草果5克 、陈皮3克 、香果4克 、肉寇5克 、香草1克 、克灵草0.1克、良姜2克、香砂5克 、毕 拨2克 、八角6克、三奈3克 、草豆寇2 克、排草0.5克 、桂皮6克 、千里香1克 、花椒10克 、甘草0.5克 、小茴香7克 、砂仁5克 、丁香1克 、葱白带根30克 草豆 、白豆寇1克 、干辣椒30克 、姜30克 、料酒10克、冰糖30克 、胡椒粉0.5克、味精3-8克 水5-7斤、菜子油20克，猪脚， 盐适量 、醪糟 米酒 鸡，牛肉，五花肉，借用人家老卤最好。

三、状元烤猪蹄的技术配方

1 、卤水香料包：草果200克，花椒150克，小茴香100克，肉蔻60克，香砂70克，桂枝、桂皮、八角、白芷、香叶各50克，白豆蔻45克，良姜40克，丁香35克。烤猪蹄前期卤猪蹄用香料。

2、 自制蜜汁酱料：取家乐烧汁1桶（2.5千克）、蜂蜜1.4千克，海鲜酱、海天蒜蓉辣椒酱各460克，红酒250毫升倒入锅内，小火熬至浓香即可。烤猪蹄刷料。

3、 增香碎的做法：熟白芝麻200克、花生500克混合后粉碎成粗粒，加入味椒盐、炒香的孜然粒、炒香的白芝麻各100克，提前粉碎的黄飞红香辣酥200克拌匀即可。烤完猪蹄撒料。

四、烤猪蹄卤水香料包配比：

八角50克 、丁香10克、桂皮40克 、红蔻35克、山柰20克、茴香30克、草果50克、香叶25、香果35克、胡椒30克、白芷20克、甘草5克、砂仁20克、孜然4克、荜拨30克、 橘皮15克、栀子10克 、花椒30克、香茅15克、白蔻25克、广香4克、千里香10克、良姜4克、老蔻6克 、薄荷5克、紫草10克 、甘松4克、香蕉皮6克。

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