重庆德庄青一色火锅(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术) |
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介绍: 红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青 一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植 物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一 色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火 锅已经达到了锅底销售总额的 60%,部分店甚至达到了 90%。 锅底原料: 青一色底料 1000 克,鲜青花椒 80 克,整小米辣 100 克,自制鲜汤 1800 克,盐、味精、鸡精各适量。 青一色底料配方(批量): 主料: 青朝天椒(俗称小米辣)5000 克,鲜青花椒 1000 克。 调助料: 色拉油 8500 克,葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克,鸡精、盐各适量。 香料 A: 山奈 20 克、八角 60 克、香果 50 克、陈皮 40 克。 香料 B: 白蔻 70 克、老姜(切成小粒)500 克、荜拨 60 克、香叶 60 克、小茴 香 60 克、孜然 20 克、丁香 20 克。 底料制作: (1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽.洗净切碎;鲜青花 椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。 (2)锅入色拉油烧至四、 五成热,下葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克小火炸香,捞出,然后下 小米辣和打碎的青花椒小火翻炒 20 分钟至香,放入香料 A 小火炒 5 分钟,再下香料 B 一起小火翻炒 15 分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均 匀即可。 制作关键: 1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。 2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。 3、不要放味精。 4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。 自制猪骨鲜汤: 特点: 色泽乳白,汤稠味鲜。 原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为 例): 主料: 猪棒骨 15 千克。 辅料: 老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。 调助料: 老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。 制作程序: (1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅 中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。 (2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中, 注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时 即可。 适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。 技术揭秘: 清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 推荐涮食原料: 荤菜: 毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、 墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、 羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后 用切片机切片)、虾饺。 素菜: 新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕 粉。 不适宜的菜: 该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青 辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜 欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、 笋尖等。 油碟兑制: 原料: 老干妈豆豉 50 克,大头菜(切末)30 克,油酥黄豆 50 克,花生 50 克,香菜 50 克,小葱 100 克。 兑制: 1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、 香菜和葱花末,加入适量原汤,调制而成。 2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。 3、花生炒香打碎,加火锅汤底的油和汤(二者比例 1:2)调制而成。 兑锅方法: 炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、 鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。 食用建议: 1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多 添加一些。 2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然 豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱 香、微辣的效果。 另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本: 这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的,不同的是加大了香 料的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其 缺点也是很明显的,比如不能久煮,煮 久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食, 比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感 觉也不好。 配料: 袋装青花椒 50 克,青 小米辣 150 克,大蒜 50 克,老姜 30 克,大葱 100 克。 香料: 山奈 5 克,丁香 1 克,香草 1 克,鲜藿香 20 克,鲜茴香苗 10 克,鲜 香茅草 10 克,鲜薄荷 20 克。 调料: 盐 20 克,味精 10 克,鸡精 10 克,菜子油 300 克,鲜汤 2000 克。 味碟: 老干妈豆豉 50 克大头菜(切末)30 克,油酥黄豆 50 克,香菜 50 克, 小葱 100 克。 http://www.sicang8.com/xiaochi 超值小吃技术分享! 制作方法: (1)将 100 克青小米 制作方法: (1)将 100 克青小米辣剁碎,大蒜和老姜分别切成 03 厘米见方的丁, 葱切成 10 厘米长的段,小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜 茴香苗分别切碎,香茅草切成 5 厘米长的段,老干妈豆豉剁细。 (2)净锅置中火上,放菜油烧透,等油温降到四成热时,下入小米 辣碎小火炒 10 分钟加入 40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒 5 分钟加 入各种香料炒 10 分钟出锅。 操作关键: 1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香 香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香 味会挥发掉。 3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响, 如果条件允许,最好当天炒当天用。 4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放 大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。 另附:王飞提供的“青一色”底料参考版本: 配料: 菜子油、色拉油各 1 斤,泡姜(切块)200 克,青花椒 200 克,青小 尖椒(一切为二冲去籽或者整个入菜)150 克,大蒜子 100 克,八角 10 克,辣鲜露 100 克,藤椒油 100 克,鸡精、味精各适量。 制作方法: (1)锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、 八角炸香,再下小尖椒、青花椒小火炒 5 分钟左右去水汽,然后下辣 鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。 (2)将以上底料加入 1.5 千克高汤,烧开即可涮食。 制作关键: 1、香料不要放太多,否则会掩盖清香麻辣味,而且香料多了会改变 汤汁的颜色。 2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长,否则变色比较严重。上桌时, 也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。 |
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