走进德国面包文化

德国的面包崇尚“极简主义”，90%的食材基本上只有面粉、酵母、盐和水，可以吃到麦粉的原味。因此，德国人认为面包是营养丰富、有益健康的天然食品，富含维生素B族、钙、铁、碘等多种矿物质。

德国有世界上第一座有关面包文化的博物馆。

德国有超过 3266种特色面包被收录认证，是世界上面包种类最多的国家。

在2011年的时候，德国人就提出应该把德国面包列入世界文化遗产。

2015年联合国教课文组织正式将德国面包文化列入其非物质文化遗产名录。

德国人认为：

面包是营养丰富且最利于健康的天然食品，而且绝大部分的德国面包都保持原味，厚实具分量。德式面包富含全麦、黑麦、亚麻籽、甘比康及多种谷物，全面均衡营养。

德国面包的代表有：黑麦酸面包、碱水面包、全麦面包、啤酒面包等等。

德国面包分类

第一类，小麦(wheat)面粉做的面包，也叫白面包(White bread)。白面包一般颜色浅，味道淡，外壳软。

第二类，黑麦(rye)面粉做的面包，德语叫Roggenbrote。黑麦含量占90%以上。这类面包味道浓重，维生素等各类营养成分含量高。

第三类是小麦面粉和其他面粉混合做的面包，但小麦面粉含量超过50%。

第四类是黑麦面粉和其他面粉混合做的面包，但黑麦面粉含量超过50%。

第五类全麦面包，德语叫Vollkornbrote，就是各种谷类面粉混合成的面包。

第六类就是面包圈Rolls和小面包，德语面包圈叫Brötchen，小面包叫Kleingebäck。

今天，给大家带来一款正宗的德国酸面包

材料重量g1黑麦粉10002 食盐 203鲜酵母34鲁邦种8005水980

制作工艺

搅拌

除酵母外，慢速搅拌3分钟，加入酵母，快速2分钟拌匀即可

基本发酵

常温25°左右发酵一个半小时左右

分割重量

1000g/个

中间松弛

无

成型

给磨具筛黑麦粉，揉圆放入模具

最终发酵

常温25°发酵一个小时左右

烘烤

以240/230烘烤30分钟，蒸汽5秒， 降温200/200烘烤30分钟左右

有问必答

Q:

为什么黑麦面包搅拌得水要用65°？

A:

因为黑麦粉没有面筋，65°的水可以让面粉中的淀粉开始糊化，增高粘度，有利于面包成团。

Q:

黑麦面包烘烤时为什么要降温？

A:

一直高温烘烤会造成面包表皮颜色太深，面包体积比较大，内部组织烤不熟。

Q:

黑麦面包做出来为什么比较扁？

A:

基本发酵过度、最终发酵过度， 鲁邦种比较软，整形过于用力。

END

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