当红炸子鸡

文、图/茉莉

“下雪了，怎么能没有炸鸡和啤酒?”韩剧女主角的一句台词成为了洋快餐炸鸡的最佳广告词。这种将冰冻鸡肉加大量香料腌制、再裹上厚厚的粉浆和面包糠进行油炸的鸡肉，大部分广东人是不会觉得美味的。首先食材品质就大打折扣，鸡肉干柴无汁，只有香料的香味而无鸡肉的原味。

与快餐店肢解成小块的炸鸡不同，粤菜中的炸鸡选用年龄正当时的小母鸡，美其名曰“当红炸子鸡”。成品如一只凤凰般铺陈在盘子里，红晃晃、油亮亮，明艳悦目。“当红炸子鸡”既是菜名，也是俗语，用来代指那些正在走红的明星，那些外表青春亮丽的“星星们”。

餐厅一般在菜单上将“炸子鸡”写作“大红脆皮鸡”，主要是突出其脆皮的效果。当然有些特别的宴席如婚宴，仍然会使用“当红炸子鸡”之名，就是为了取个好兆头。

“炸子鸡”为什么会变成“脆皮鸡”呢？这是因为烹饪技法的更新换代。

炸的技法有生炸、熟炸之分。最早的粤式炸子鸡是将腌好的鸡只直接放到油锅内炸熟，斩件后装盘食用。这种“生炸鸡”虽然鸡肉表皮有香味，但是脆化效果不持久。因为在保证鸡肉充满肉汁的情况下，熟鸡肉的水分不断向外排出，导致鸡皮很快回软。还有一个让厨师们倍感头疼的问题，就是“炸子鸡”的表皮不美观。当鸡只在油锅内炸制时，鸡皮下面的鸡油析出，易发生细小的爆裂，因此炸好的鸡皮有“芝麻点”，观感并不雅致。虽然过去的厨师们也努力改进烹饪技法，比如在炸的过程中尝试不同的油温，或是采用半浸炸半淋油的方法，但是缺点依然存在。此外，要将一整只鸡炸熟，火候和时间都要拿捏得当。

广州大同酒家的厨师在前人的基础上改良了这道“生炸子鸡”。他们将鸡只先用白卤水浸熟，再给鸡表皮涂上以麦芽糖、浙醋、绍酒调配的上皮水，晾干后，放到油锅内浸炸。鸡只经卤香调浸，再瞬间炸制后，皮色大红、喷香扑鼻，有皮脆、肉嫩、骨香的综合口感，人们称之为“大红脆皮鸡”。

但凡要制作脆皮的鸡肴，都要求鸡只的皮下脂肪厚实，这跟烤鸭的鸭坯要用填鸭、烧鹅要选用肥鹅是一样的道理。此外，还有很多细节非常关键，如卤浸鸡的卤水调配也有讲究，够香够味是标准，因为鸡只是否入味全靠卤水；浸鸡时浸至仅熟即可，否则肉质会变得老韧；浸好的鸡只需放到冷的白卤水中过冷河，不用清水或冰水是为了保证肉汁不流失，并强化卤水的清香味；涂了上皮水之后，不能用日晒或是烘焙这类急于求成的方法，必须挂到通风处晾干，这样才能保证鸡肉的水分恰到好处；落油锅炸的时候要注意，油温过高鸡皮容易炸过火变焦，油温过低鸡皮会炸不脆，炸制时间过短鸡皮不香，炸得过久鸡肉发干；斩鸡时要求边斩边装碟，以每只斩36件鸡肉为正常的规格，装碟时要摆回美观的原形。

后来也有厨师为了强调白卤水的咸香味，不再涂上皮水，而将先浸卤水再过冷河的鸡只直接风干，上桌前入烤炉烘烤。这种制法同样有脆皮的效果，未经油炸的鸡肉清爽中有耐人寻味的咸鲜味，也不失为一道好鸡肴。

“烧春鸡”本是西餐菜式，但是到了半中半西的餐厅里，制作方式从烘烤改用炸，可谓是承继了“炸子鸡”的衣钵，特点是腌制鸡只的作料中，加入了很多西式的调料，比如香茅、咖喱、柠檬汁等。鸡只直接生炸的效果缺点多多，比如久置回软油份重、入味不匀等，所以也有以先炸后卤的方法做的“烧春鸡”。用来做烧春鸡的的鸡只，一般是肉用型的嫩鸡，养殖日子较短，故其售价也相对要低廉很多。

不过，任凭各种“炸子鸡”的外皮如何艳丽，人们最终还是以口中咀嚼的味感作为衡量标准。一如对人的评价，美貌要与内涵匹配，才能散发隽永的魅力。返回搜狐，查看更多

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