一个铁鏊，一个火炉，几个板凳……这是张掖市山丹县名小吃炒拨拉的基础场景设置。一杯米酒，一份炒饼，一群食客……这便是炒拨拉特有的氛围加持。

在张掖，除了闻名中外的七彩丹霞，最让游客们津津乐道的便属当地美食了。作为丝绸之路上的小城特色美食，山丹县的炒拨拉一直深受人们的喜爱。2015年炒拨拉更是被列入了张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

从夜市小摊到精装店堂，从鲜为人知到城市名片，近20年炒拨拉在张掖美食届的身份地位发生了巨大的转变。在其发展过程中，总是能看到一个人的身影，那便是被当地人们称作“炒拨拉一姐”的刘玉珍。

正在炒拨拉的刘玉珍　郭一萱／摄

“炒菜没有巧，火爆加快炒。”融化的猪油奏起序章，随着火焰的旋律燃起，刘玉珍变为演奏家，用手中的锅铲指挥铁鏊中的各个食材依次登台，上演一首精妙绝伦的交响曲。有时鏊子上的食材也会因为油多火旺而升起一团火焰，烧得旺时有一米多高。刘玉珍不慌不忙，信手翻转，不一会鏊里的火焰旋律停了，拨拉也就炒好了。

这首“拨拉交响曲”刘玉珍已经指挥演奏了30年。

“天上又不会掉馅饼，生活还得靠自己。”

1991年，27岁的刘玉珍正式进入了炒拨拉行业。当时的炒拨拉没有非物质文化遗产的头衔，也没有体面光彩的社会认可，就像路边的小吃摊一样，只是商户们谋生存的手段罢了。

“结婚生下孩子后，老公生病了，全家没有经济来源，我只能出来养家糊口。”刘玉珍说。她向记者透露，当时的家庭条件特别困难，孩子生病后连五块钱都借不到。为改善家庭生计，在朋友的邀请下，刘玉珍和她合伙卖起了炒拨拉。

刚开始炒拨拉的刘玉珍（图片由受访者本人提供）

一个煤炉子、一个鏊子、一个碗架便是全部家当，拉上一个架子车，刘玉珍便踏上了这条谋生之路。炒拨拉的原材料是羊和猪的下水，每天早上6点前刘玉珍都会到屠宰场取货。为了呈现出最鲜美的口感，刘玉珍会事先将食材进行一番特殊处理：肚子要先用开水烫，然后用高压锅压，最后还要用手把肚膜一点点撕掉。除了繁琐的食材准备环节，对于煤球的挑选也十分考究，“拣长得一模一样的煤球上火会更快，灰尘也会少。”刘玉珍说。

每天忙得脚不沾地，面对这件苦差事，没过多久刘玉珍的合伙人就坚持不下去了。“我是一个好胜的人，既然认定了路子就要做下去。”在刘玉珍不懈的坚守和认真的态度下，“刘记炒拨拉”的招牌在当地开始出名。从电影路、旭瑞市场、东街小学等街道到五彩山丹小吃城，刘玉珍的摊位在这30年已经陆续搬迁了6个地方，而这些地点也绘制出了炒拨拉的发展轨迹图。

跟其他行业一样，炒拨拉的圈子里也避免不了跟风和抄袭。一段时间里，市场中开满了各种名为“刘记”的炒拨拉商户。在发现“刘记炒拨拉”的商标已经被别人注册后，刘玉珍便决定用自己的姓名注册商标，“刘玉珍炒拨拉”正式出现在了人们眼前。

“2011年不论是对于我，还是对于炒拨拉都是有特殊意义的一年。”2011年10月，刘玉珍作为张掖名小吃的代表参赛了第四届中国甘肃美食节，山丹炒拨拉获得了“甘肃名小吃”的荣誉。在这之后，炒拨拉作为山丹县的名片在全国打响了知名度，而“刘玉珍炒拨拉”也成为了响当当的招牌。

山丹炒拨拉获得的荣誉（图片由受访者本人提供）

在刘玉珍的店里，每天都能看到许多手持摄像机慕名而来的食客，而她也变成了山丹美食街中的网红明星，频频出现在了节目的报道中。央视《面面大观》、B站《小城夜食记2》、新华社《味觉江湖》……越来越多的报道让刘玉珍与炒拨拉犹如固定搭配一般在国内声名远扬。

刘玉珍说：“有些人说我花钱请媒体做的宣传，但我只想用味道来证明自己。”作为一个执着的人，她从不相信不劳而获的成就。铁鏊中的拨拉就如同她的人生，经历过了噼里啪啦的干煸和翻来覆去的爆炒，才会拥有独具一格的风味。

“没有什么诀窍，我只是相信人心换人心。”

刚过中午12点，刘玉珍的店里就坐满了食客。“刘姐，三个人，老样子！”来自张掖市甘州区的张先生一行径直走进了店里。“张掖（甘州区）的炒拨拉肯定比不上这家味道，我们专程开车来吃的。”张先生对记者说道。

店里坐满了食客　　郭一萱／摄

“除了美食街的这个店，我还在和谐步行街新开了一家店，但是这边我不能走开，因为来的都是老顾客。”刘玉珍告诉记者，每天都有许多专程来吃炒拨拉的顾客，如果自己不在，让他们败兴而归，心里会很过意不去。

刘玉珍与顾客之间心照不宣的默契是双方共同努力培养出来的。30年前，炒拨拉还被称作“羊拨拉”，是用羊肚、羊心和羊肺等制作的。通过与顾客一次次的沟通磨合，刘玉珍想到用猪下水替代羊下水，从而减少膻味，增添细腻的口感。在她的努力带动下，山丹的炒拨拉不断改进食材与口味，受到了顾客们的一致好评。

“做生意的都会说，顾客就是上帝，但我觉得顾客都是朋友。”刘玉珍店里的桌位只有六七个，人多的时候顾客之间还会相互谦让。“昨天下午人很多，有三桌顾客就在旁边等着，也没催我，还让赶路的游客先上桌。”刘玉珍说。前几年行业风气不好，出现了许多宰客的负面现象，在其他商户价格疯涨的时候，刘玉珍却坚持不涨价。“人和人都是相互的，你诚心待人，别人也会真诚待你。”　“不能把山丹炒拨拉的牌子搞砸了。”她的坚持换来了相关政府部门的关注，从那之后刘玉珍炒拨拉成为了行业内的“价格指标”，帮助炒拨拉定价平稳回落。

“每当火苗立起来，顾客们拿着手机拍摄的时候，我感到特别自信。”因为热爱所以坚守，在这三十年如一日的生活里，刘玉珍从未想过放弃。“拨拉仙女”“拨拉舞者”“最美劳动者”……面对网友们的评价，刘玉珍说：“顾客的鼓励陪伴着我走到现在，我爱我的职业，我心里有股劲儿，所以要坚持下去。”

“现在，我肩负的是一种责任。”

从租房生活到买下一院平房，从推着一辆架子车到拥有两家店铺，通过多年的坚守与奋斗，刘玉珍的生活条件得到了显著改善。不再为生计发愁，不再为生意苦恼，现在萦绕在她心中的愿望只有交接好炒拨拉的“指挥棒”这一件事。

“我是政府政策和网络媒体的受益者，得到了这么多的支持，我当然要拿出点成绩，出来回报社会，将手艺传承下去。”在刘玉珍看来，不论是“甘肃名小吃”的荣誉，还是“甘肃特色名优小吃”的称号，都归功于全行业的努力和社会的认可。“摆摊容易守摊难，炒拨拉现在已经是山丹的名片了，一定要把这个牌子保住。”但寻找传承人的过程并未如愿顺利。起初刘玉珍的儿子毛俊平并不愿意从事餐饮行业，自己在外开卡车做运输。看到自己日渐年迈的母亲还坚守着炒拨拉的摊子，他渐渐地理解了母亲的执着与责任。2015年回乡后，毛俊平开始接手母亲的事业。

毛俊平在炒拨拉　郭一萱／摄

“技术可以学，但是道理得靠悟。”除了操作技艺，刘玉珍还会将自己的经营理念传授给儿子。“老老实实做人，本本分分做事。自己种的地不会哄人，自己炒的拨拉也骗不了顾客。”经过刘玉珍手把手的教导，现在的毛俊平也能够熟练地指挥起“拨拉交响曲”。

“我喜欢音乐，也喜欢跳舞，等儿子能完全接手后，我就要去学习舞蹈。”说这句话时刘玉珍满眼期待。在她看来，炒拨拉就像跳舞，所以她非常注重自己工作时的姿态。“你炒拨拉的姿势就像跳舞一样好看！”每每听到顾客们的夸赞时，她打心底觉得幸福和满足。

刘玉珍　郭一萱／摄

“我一辈子就干了一件事，但我觉得值。”刘玉珍笑着说道。不一则不专，不专则不能。恰恰是刘玉珍可贵的执着与坚守才让拨拉交响曲在全国美食界中奏响。以敬畏心做挚爱事，定能把事业做到极致。在刘玉珍的理念中，“一辈子坚持做一件事注定会很累，一定会很苦，但只有尝过了苦，才会明白乐在苦中。”