在福建，光饼有特殊的地位。

它，于市井中常见，好吃不贵。但它又不仅仅只是一个饼，更是一段历史记忆，一种文化的传承。

我一直觉得，光饼在福建的出现，可能是个意外。毕竟，福建地处东南，向来不是小麦的主产区。作为面食的光饼，十有八九就是个“外来户”。至于它名字的由来和流行，那就是历史的机缘巧合和百姓的需要。

沙县光饼

光饼的来源众说纷纭，一直以来，主要有两种说法。

其一，唐朝末年，王潮率河南子弟入闽，也将家乡固始的“火烧馍”带到了福建，这就是光饼的前身。唐朝时，固始叫光州，故名“光饼”。

另一种流传更广的说法，则和戚继光有关。

相传，明朝嘉靖年间，戚继光率军入闽平倭，连日阴雨，军中无法生活做饭。为了解决军粮问题，戚继光便命人烤制一种小饼，用麻绳串起来，挂在身上充当干粮，大大方便了作战歼敌。后人为了纪念戚继光，便把这小饼称之为“光饼”，代代相传，终成福建特产。

福安光饼制作

这个故事在不少典籍中得到了证实，清代施鸿保《闽杂记》中说，“光饼，戚南塘平倭寇时，制以备军行路食者。后人因其名继光，遂以称之。今闽中各处皆有，大如番钱，中开一孔，可以绳贯。”

我查了下资料，光饼因纪念戚继光而得名，这个说法得到的认可最多。

同时，光饼的来源也被追溯到了戚继光的家乡——山东。而且，山东的烧饼中，有一种“杠子头火烧饼”，其形状与光饼非常相似。味道如何，我没吃过，但网络上的评价是：“外表脆硬，里面松软，越嚼越香”，这一点，就颇似福安光饼。

福安光饼素来讲究“铜脸铁底棉花心”：铜脸——光饼表面焦黄，色似古铜；铁底——饼底脆；棉花心——饼内松软可口。在当年，福安是戚继光抗倭的重要战场之一。如此看来，很有可能是当年入闽平倭的山东人将北方烧饼引进福建，最终形成了流行于闽浙之间的光饼。

寿宁斜滩光饼

不过，食物的出现总是很奇妙的。

有一次，我在一个西式烘焙店里吃到一种叫“贝果”的面包。坦白说，我觉得这就是西方人对光饼的另一种演绎。虽然，两者其实毫无渊源，但不妨碍，人们在美食的创作中殊途同归。

毕竟，面粉、食用碱和盐，搭配出来的一种结果，少不了光饼。

（二）

建瓯房村光饼

光饼是有流派的。

在福建光饼界，闽东光饼和闽北光饼是两大主流，至于哪个正宗，各有各的说法。我能理解，人人都以家乡风物为荣，事实上，不管是哪个流派，刚出炉的光饼最好吃，这一点，不接受任何的反驳。

那么，哪一种光饼会更接近戚继光的军粮呢？从典籍描述来看，还原度最高的可能要数福安光饼。

在福建，福安是烟火味十足的美食之城。只有这样的城市，才有那么多缸炉烤的光饼。福安人把光饼称为继光饼，视之为值得敬重的食物，祭祖时当作供品。

福安光饼

我和摄影师去看做光饼，天没亮就赶过去，莫道君行早，更有早起的手艺人。小作坊里已经忙开了。

揉面、发酵、掐剂、搓圆、擀压，戳孔、贴饼、烘烤、定色、取饼出炉，十几个步骤，日复一日，重复劳动。一不小心，手臂上就是烫伤的疤痕。我打着呵欠问师傅，一直做会不会烦。师傅笑了笑，过生活啊。他递给我一个刚出炉的光饼，掰开，面香扑鼻。

制作福安光饼

清晨，买饼的人流络绎不绝，师傅和老顾客们打着招呼。此刻，我明白，这就是一种生活方式。其实，光饼和其他地方的大饼油条一样，是融入我们生活的必需。

福安是闽东重镇，由此辐射开来，周宁、寿宁、霞浦、蕉城、福鼎乃至浙江温州的光饼大多如是，可谓遍地开花。

福州光饼夹糟肉

到了福州地区，光饼有了些许的差异。在名称上也有所不同。

比如，在福州城区，饼面上没有芝麻的叫光饼，有芝麻的叫福清饼；而在福清，饼面上有芝麻的才能叫光饼，没有芝麻的就叫征东饼。不管你晕没晕，反正我是晕了。

福清人对光饼的感情非常深，友人告诉我，福清的光饼可以从一岁吃到一百岁，他骄傲地自称，“光饼就是我们的麦当劳”。话虽如此，其实在福清人眼中，麦当劳的汉堡，远远比不上他们的紫菜光饼。香脆的光饼，比汉堡好吃多了。

在闽北，光饼的制作就有了变化。

手艺的传承，在这里绕了个弯，走出了不同路径。

建瓯光饼夹肉

为了寻找正宗的闽北光饼，我们特意从高速下来，拐进建瓯南雅镇的房村。此村曾经是国道必经地，鼎盛时期，整条街都在卖光饼，如今盛况不再，依然还有坚守者。

旺弟光饼就是其中的传奇，许多中央领导都曾光顾，满墙的照片，就是他们坚持的动力。

他家的光饼其实属于葱肉饼，高炉烤就，与闽东光饼比，油脂丰富，更薄更脆，几口一个，齿颊留香。《老饕漫笔》的作者赵衍从来不吃葱，路过闽北时，也忍不住破了戒，可见光饼魅力之大。

尤溪梅仙肉光饼

闽北光饼基本类似，也有一些差异。

比如，松溪、建阳水吉的光饼，会加入虾干和韭菜，香辣刺激；武夷山星村的光饼，则是普通光饼的加大PLUS版，一口下去，酥脆掉渣；建瓯有一道名菜光饼炒大肠，用的是矮炉烤的光饼……

如果一定在闽东光饼和闽北光饼之间，各取所长，找一条中间路径。你可能会得到一个尤溪的梅仙肉光饼。

在此基础上，肉少一点，葱多一些，就是永泰的葱饼；要是肉多一点，那就是长乐的古槐肉烧。反正，都很好吃。

长乐古槐肉烧

至于闽南闽西，则脱离了核心区域，光饼已经开始放飞自我，转化成各种形态。

宁化光饼煮着吃

在沙县，夹着配菜的光饼依然有，但这里人追捧的是一个叫罗兰的烧饼；

在闽西的宁化，光饼更像一张大饼，吃的时候，需要掰碎煮着吃；

在闽南，已经听不到光饼的称呼，取而代之的是贡糖夹饼（厦门）、虎咬草（晋江）、北仔饼（漳州）这样的地方烧饼小吃，而它们也仅仅在形式和夹肉光饼上有点相似而已。

晋江虎咬草

话说回来，存在即合理。事物总是在不停变化，我们要坚持传统，也该坦然接受口味各异、风格不同的光饼。

哪怕它已经不叫光饼。

（三）

在任何时代，人们对折腾食物的兴趣，总是热情高涨。

对待光饼，也是一样。

古田红糟煮光饼

物资匮乏年代，普通光饼就是美味。

立夏的时候，古田人会用红糟煮光饼，味道新奇；日子好过了，人们发现，光饼“万物皆可夹”：夹豆芽菜就是福安的“金丝汉堡”；夹一块热乎乎红糟肉或粉蒸肉，是省会福州的奢侈吃法；夹一个海蛎饼则是福清人的最爱……

酒楼里也用上了光饼，闽北人爱用光饼炒大肠、炒鸭胗、炒豆角、炒各种配菜；沿海则有泥螺光饼、乌贼光饼等等，各种吃法，层出不穷。

光饼炒大肠

今天，光饼已经成为福州乃至闽东各地的一张名片，人们吃光饼，怀念戚继光，正如90多年前的郁达夫一样。

当年郁达夫曾写一诗一词：写的是光饼，念的是戚继光，呼唤的是精神。

摘录如下：

于山戚公祠题壁

举世尽闻不抵抗，输他少保姓名扬。

四百年来陵谷变，而今麦饼尚称“光”。

满江红

二百年来，我华夏威风久歇。

有几个，如公成就，丰功伟烈。

拔剑光寒倭寇胆，拨云手指天心月。

到于今，遗饼记东征，民怀切。

会稽耻，终当雪。楚三户，教秦灭。

愿英灵，永保金瓯无缺。

台畔班师酣醉石，亭边思子悲啼血。

向长空，洒泪酹千杯，蓬莱阙。

从这个层面看，光饼算得上食物中的传奇，不光是饼那么简单。

图片：陈文波 吴军 阮任艺

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