香味板鸭

菜名趣谈：建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状，色泽黄嫩光润，肉质肥厚，味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备，而且深受外地宾客欢迎。相传，早在五代后晋天福八年（943年），王延政在建州称帝，就把一向爱吃建州板鸭列入宫廷御膳菜单。宋孝宗赵昚曾在建安（今建瓯）称建王时，对建板鸭情有独钟，后来他进京登基时，也将建州板鸭带入宋庭，列为“汉席珍品”。到了20世纪80年代，建瓯板鸭又被中国食品总公司编写的《家禽与传统禽制品》誉为全国四大名品板鸭之一。

珍珠纳（爚）底

菜名趣谈：纳底是建瓯民间俗菜，几乎家家能做，经济实惠，既可作家常菜，又可作宴宾之肴。这道菜名字的由来民间流传着两种版本：一说是旧时慈母常边烹制这道菜边争分夺秒地为儿纳鞋底，因而后来人们便称此菜为“纳底”；又因此菜形似珍珠，食之爽滑，故而也有人美称其为“珍珠纳底”。另一说与烹制工艺有关，因捏成的小粒丸须在沸水中烫熟，而这烫熟的过程在建瓯方言中称为“爚”（lǒnɡ），因而这道菜就被称作“爚底”。

榛仔煨排骨

菜名趣谈：建瓯是锥栗的发源地和主产区，已有千余年的栽培历史。据《中国植物志》记载，锥栗原产于建瓯的西乡（今龙村乡），古代有名的“贡闽榛”就产于建瓯。现锥栗种植以龙村乡、水源乡为多。2000年，建瓯因盛产锥栗，被国家林业局、中国经济协会命名为第一个“中国名特优经济锥栗之乡”，简称“中国锥栗之乡”。锥栗在建瓯又叫“榛子”，与“增子”谐音，时逢中秋佳节，佳果上市，建瓯人会用粒大、色鲜、沙甜的黄榛来煨排骨，煨，是直接置热灰中焖。如煨番薯。又加作料入味焖煮。将榛仔煨骨仔，用作节日之佳肴，特别要把这道菜给新娶的媳妇吃，寄寓多子多福美满团圆的愿望。

笋（肉）片春盘

菜名趣谈：我国早在古代就有立春日试春盘的风俗。杜甫《立春》诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。”而建瓯的春盘又与此不同，春盘之名始于何时已无从考证。它是以竹乡建瓯盛产的鲜嫩雪白之春笋片为主料，其他季节则以上等的春笋干代替，故命名为“春盘”。历来是建瓯民间流传的一道价廉物美的地方特色佳肴，尤其是寿宴，必以春盘配炒面，名曰：“春盘面”，意在祝福寿者春风拂面、长命百岁。

酸辣漤鱼

菜名趣谈：漤鱼，也叫漤鱼蛋。漤，是建瓯独特的一种烹饪技术，它是指加佐料在汤中，大火快煮，连汤吃，如漤鱼蛋，豆腐仔漤汤。建瓯淡水养殖驰名八闽，尤以弓鱼堪称一绝。弓鱼技术不但能使鱼在离水运输中保持新鲜，更能褪去鱼身上的泥土味，增加鱼肉的鲜嫩，建瓯人对淡水鱼的烹饪也有独到的工艺，如清蒸鲫鱼、红烧鲤鱼、水煮活鱼、糖醋鱼片等，尤以漤鱼蛋独具地方特色，深受当地及过往客人喜爱。

皱油膀（冇）蹄

菜名趣谈：皱油膀蹄是建瓯传统名菜，因猪前脚去骨，古也称“冇蹄”，糜烂香鲜、油而不腻。七十年代以前，重大节日、婚寿喜庆，它还是压轴大菜——上了膀蹄，这席酒就将结束了。近十几年人们生活水平高了，饮食讲究精字，嫌膀蹄太肥，酒席上已难得见到了，然而在宾馆宴席上时有小小的皱油膀蹄上桌，配以香软的馒头，这道古朴的菜肴也能让食客口味一新。

高汤（菇肉）粉丸

菜名趣谈：建瓯人以稻米为主食，而粉条是饭菜双兼的食品，是一道别具地方风味的家常菜。同时“粉丸”之意也暗含着每逢佳节家家户户都能团团圆圆的美好愿望。

大肠炒光饼

菜名趣谈：光饼是抗倭名将戚继光部队所带面粉烤制成扁圆状干粮，流传至今，已成为建瓯最普遍的街头小吃。大肠是价廉的猪下水，富含油脂。建瓯人把光饼与大肠同炒，没想到竞成了绝配，成为一道颇具乡土气息的建瓯民间菜肴，颇具历史文化特色。当地谚语：“大肠炒光饼，好吃没成（yǎnɡ）”。建瓯方言中“成”意指某物品的成色如何，“没成”就是说（此物）不用多说了，成色十足、十全味美！建瓯制作光饼的烘烤炉有高矮之分，高炉火力大，每炉产饼量多，质量好；而矮炉相对来说火力小，每炉产饼量少，质量略逊一筹。后来人们就用“矮炉饼”来形容那些低水平、办事能力差的人。

豆腐娘粉

菜名趣谈：粉者，生粉条（米线）之简称，豆腐娘即豆浆。豆腐娘粉，以热豆腐娘冲泡熟的生粉而得名。建瓯人食豆腐娘粉始于何时已无可考，过去它是建瓯人的早点，今已演变为建瓯人的早餐。现在大部分的家庭或用锅子烫粉回家，或是合家上粉店吃早餐。

光饼

菜名趣谈：光饼，明代爱国将领戚继光抗倭部队随身携带的行军干粮，后人为了纪念这位抗倭英雄，便把这种饼叫作光饼。品质好的光饼金面银边，香酥绵口。光饼流传至今已发展成有内馅的肉饼、虾肉饼、姜葱饼和表面嵌入白芝麻的芝麻饼，以及用猪油当水来搅揉面粉的“酥油饼”等众多品种。

扁食

菜名趣谈：扁食，又称馄饨、云吞、抄手，以形态得名，是中国汉族的传统面食。扁食用薄面皮包馅儿，通常为煮熟后带汤食用。建瓯扁食的独特之处，在于其馅料的加工:先调面粉，碾制皮子，面皮碾压如纸薄，切成6×6厘米见方的小块备用。馅用新鲜的猪后腿肉（不能入水），去皮骨及肥肉，切成块，置松砧板上用木槌打成酱，加适量盐水、碱调匀，挑入平面小盘中，用小竹片刀刮成小肉丸，用皮包。将包好的扁食入沸锅煮熟，用小笊篱捞起，甩干水，入汤碗加调味滴少许醋，撒上葱花食用，或干拌或油炸食用。尤以小松镇大庙、湖头的大扁食为最佳。

粿包

菜名趣谈：以烂粿包笋丝、萝卜丝或春菜等，故名曰粿包。取一小块蒸好的粳米粿捏压成饼皮，再包入炒熟的笋丝、萝卜丝或芝麻末等各种馅料，再上笼蒸熟即可，软糯脆滑，鲜香可口。

枷鞑子（芋饺）

菜名趣谈：芋饺，本名“枷鞑子”（建瓯方言读音为“嘎拉泽”）。最早发端于福建省建瓯市，主要盛行于建瓯东溪流域的东游、水源、川石等地。关于“枷鞑子”的由来，民间主要有两种版本的传说，一说是始于元朝，一说始于清初。都是因为建宁府百姓痛恨入侵者，蔑称蒙兵、清兵为“鞑子”，故将当地所产的三角状的小吃，取名为“枷鞑子”，寓意就是枷裹鞑子，下锅煮熟，吃掉泄愤。

薄饼

菜名趣谈：薄饼又名春卷，以其卷皮薄如纸而名之。选精粉和成面团，用手掌挑起一块在烧热的平底锅上抹一下，即烙起一片薄皮儿。包入炒好的笋丝、豆芽、瘦肉香菇等馅料，卷成筒状即成。皮软馅香，每年春笋上市，建瓯家家必吃春笋薄饼。

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