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一碗好的过桥米线是什么样子？

昆明文青鼻祖汪曾祺给出过答案：“一是汤好。汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。”

本期，我们按照汪老先生的标准，寻到了昆明城里的7碗过桥米线，也请你尝尝看~

一家飨客

很难用一个确切的词语来定义这方天地的风格，因为这里既有古意盎然的传统元素，也有时尚俏皮的现代装饰，禅定空灵、复古怀旧、抽象艺术、新派中式，这些看似杂乱矛盾的设计语言被主人信手拈来，看似随意的组合却透着一种不俗。只是无论如何都不像是一家米线店。

没错，过桥米线神马的只是人家的“附属品”。因为老板原本就没打算对外营业，只是想把这里作为以陶会友的私享场所。只是过桥米线的味道实在太好，即使是小范围传播，也吸引了一票慕名而来的好友的好友。

“无奈”之下，老板只有将二楼就改造成餐厅，但依旧坚持近乎“自虐”的烹饪标准：单单一锅高汤就得熬制12个小时，熬汤用的鸡要一年以上，鸭要两年以上，鹅要一年以，.还都得是自然放养，这样肉质好，熬出的汤味道才香浓；老火腿要第二天才放进汤里，否则味道不对；.所有的菜品一律不加味精，只用黄豆蒸成的豆蓉加猪肉入汤提味增香......

如此这般的操作下来，发现即使定价68元一套过桥米线，依然“入不敷出”。因此，过桥米线限量供应，每日15-18套，想吃一定要提前预定。

地址：昆明市盘龙区北京路延长线金江小区5号地瑞园G-14号

电话：13888232560

价格：过桥米线68元/套

服务：每周休息一天，周日或者周一；用餐等待期间可在一楼免费饮茶，一楼的陶器对外出售；一般午餐只卖过桥米线，晚餐可以点中餐，需要提前一天预订。

博味鲜过桥米线

薄如蝉翼的肉片、时令的蔬菜和爽滑细嫩的米线混进一大碗热汤里，碰撞出最为默契的美味关系，究竟是新鲜的食材成就了汤的醇美，还是滚烫的汤唤醒了食材的灵性？这便是过桥米线“汆烫”环节的魅力所在。

博味鲜的大厨无疑深谙“汆烫”之道：米线汤底精选蛋土鸡、筒子骨、排骨等肉类食材为底料精心熬制8小时，不添加任何防腐剂及味精、鸡精，每一丝的鲜美醇厚都是食材本真的滋味，也只有这样的高汤才能赋予过桥米线真正的灵魂。

米线由纯天然、无公害的元阳梯田的红米制作而成，古法制作工艺最大程度地保留了红米的营养价值，口感丝滑，有浓浓的红米香味。

在汆烫食材的选择上，博味鲜秉持“不时不食”的标准，配以精巧细致的刀工，从带着山野灵气的野生菌，到新鲜弹牙的海鲜，再到处理讲究的家常时蔬，看似天马行空的搭配背后是大厨对于味觉的无限想象力。

“博味鲜”用的碗是专门定做的“青花瓷”，典雅大气之中不乏令人眼前一亮的设计感。每只碗上桌前要先放入烤箱烤至240℃，从里到外，热的通透。倒入高汤，恒温保持在180℃，在你吃完这份过桥米线后，碗底依旧烫热，所谓好碗配好汤，不外如是。

低碳中心店地址：昆明市盘龙区低碳中心·漫谷附1-11号店铺

电话：13808738121、15198891485

价格：29元/套

世博花园店地址：昆明市盘龙区世博路5号（与彩虹路交汇处）

电话：0871—65012666

价格：48元、68元、88元、128元/套

昆明饭店“线上生活”体验馆

看到“线上生活”四个字不由让人会心一笑，谁说老字号没有时尚、俏皮的一面？除了“洋气”的招牌，昆明饭店在餐具以摆盘上也尝试加入了更多的流行元素：从最初的土碗到如今的磨砂密胺餐具，从规矩的传统食材到如今料理式的融合菜系，中餐西做，变的是用餐的体验，没变的是熟悉的味道。

如果你喝惯了鸡精、浓汤宝调制的“高汤”，那么昆明饭店的过桥米线汤底显然有些“清淡”，但细细品味后，一缕缕的馥郁滋味才会渐次释放出来：先是老鸡入汤的浓香，然后是猪骨吊汤的醇厚，最后是老火腿渗出的鲜美。都说清难浓，浓难爽，爽难鲜，可这碗好汤偏生将清、浓、爽、鲜四味体现得淋漓尽致，令人难忘。

寻常的过桥米线，看似不错的肉片一经汆烫，熟则熟矣，但入口后尽是一片凝涩厚重，全无一点小鲜肉的滑爽觉悟，实在败兴。昆明饭店则不同，无论是虾肉、里脊还是鱼片、火腿，都透着一股清清爽爽、滑滑嫩嫩的板扎，食材的新鲜自不必说，大厨的刀工也是杠杠的。

除了传承五代名厨的味觉自信，昆明饭店过桥米线在定价上也很是亲民，32元、58元、78元、98元四档价格，丰俭由己，无论是作为日常用餐还是商务宴请，都是不错的选择。

除了过桥米线外，饭店搭配的精致小点、特色饮品都深受老食客的追捧，每一口都是儿时的味道。

地址：昆明市盘龙区东风路52号昆明饭店一楼叠翠宫（原汉城馆）

电话：0871-63162063转6364

价格：32元、58元、78元、98元/套

老街坊过桥米线

汪曾祺曾在一篇《云南的吃食》中，提及过桥米线，第一句就说：“这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。”但如果汪老先生看到老街坊的这碗过桥米线，一定会改变自己的想法。

老街坊的传统滇式菊花过桥米线，由滇菜大师掌勺，上好筒子骨、鸡架、老鸡、精肉精心熬制8小时，方得一碗让你欲罢不能的神仙汤。

先下肉，再下琐碎青菜，最后将米线“过桥”。一切就绪后，先小心翼翼地喝上一口汤，再连汤、带肉、连带米线，一起“吸”进嘴里，鲜美、醇厚的滋味在口腔里徘徊，感觉不要太美。

地址：昆明市盘龙区环城东路益龙万象城6栋3楼

电话：0871-63312299

价格：招牌过桥米线特价29元/套

云隐·西山国际艺术交流中心饕餮盛宴

这是一件掩映在森林里的“艺术品”：阔朗的空间被白色和原木色点缀得宁静而温馨；出乎意料的超大露台与同样超大的落地窗相通，森林的味道与自然光照欣欣然地冲进来，与空气一起自由穿行，身处其中，你可以感受到整栋建筑都在呼吸。

如同中西合璧的空间设计一样，餐厅在菜品种类上也是中西兼顾，其中就有咱们云南人最熟悉也最挑剔的米线。据说所有吃过的人，都会再次巴巴地跑上西山，只为这碗浓香四溢的金汤银线。

一碗勾人的过桥米线，离不开一口销魂的高汤。水是甘甜的碧鸡山泉，与龙骨、筒子骨、瘦肉和老鸡混合之后用高压锅温火熬制八个小时，静静等待骨肉的香味融入到每一滴汤中。

生鱼片、火腿片、熟脊肉片、熟鸡块、酥肉、肥牛片、绿豆芽、韭菜、腐皮、笋片......他家的所有的食材均来自猫猫箐，坚持极其严格的淘汰机制，力求新鲜度达到最高。用大厨的话说就是：片料讲究了，口感才能恰到好处。

地址：昆明市西山森林公园内龙门胜境艾维美术馆旁边（西山公园索道站旁）

电话：0871-65897733、13888875193、15887183055

价格：28元、48元/套

温馨提示：因西山森林公园景区禁行私家车，用餐请提前一天拨打订餐电话，由餐厅向景区报备车牌后方可开车驶入；也可将车停在景区门口的停车场内，预约餐厅专车接送。

悠米花园

如果你也因为昆明燥热的夏天变得食欲不振，那么食尚君建议你走进这处藏在闹市中心的小院子，被满眼的绿植、悠扬的音乐簇拥着，你会瞬间觉得空气都变得清甜起来。就连肆无忌惮炙烤大地的阳光经过浓密树荫的过滤，都变得温柔而慵懒起来，心情好了，食欲自然也就好了。

悠米花园的过桥米线的汤底是用来自曲靖马龙放养的野鸡“深沟鸡”熬制，不添加任何味精，食材讲究纯天然绿色健康。再加上土猪肉大骨和老火腿，以及家传的草膳秘方熬制的汤料，浑然天成。

配搭的食材也十分讲究和丰富。上等火腿肉、土猪肉里脊和马龙山沟的鸡肉、鱼片、肥牛、腰片中间为鹌鹑蛋。素盘中红绿、金黄五色搭配其间。大盘中有芦笋、豆芽、葱花、菊花、玫瑰花瓣、香菜、豆腐皮、韭菜、榨菜。小碟里有酥肉、油炸鸡枞、卤豆腐丁及花生。

米线来自距昆明市区约60公里外的昆阳米线老厂。用上等御贡白米，手工制作，为追求品质每日产量不大，由于手工米线不如机器制作米线的批量压制，保存也得格外讲究。餐厅的工作人员每日都要专程派人去“取”米线，到达后及时呈现给食客。

地址：昆明市五华区财盛巷12号（阳光A版旁）

电话：0871-63618822

价格：56元、108元/套

熙楼

熙楼坐落于昆明的标志地段，翠湖旁边，讲武堂隔壁，其顶楼为观赏翠湖的最佳位置，春品翠柳，夏赏荷花，秋观落阳，冬戏海鸥，不管哪季去，都有绝佳的妙景恭候。

要说昆明哪家的过桥米线最好吃，并没有一个人人都认可的标准答案，但如果要做一个昆明最好吃的过桥米线排行榜，那熙楼绝对是榜首的有力竞争者。毕竟，168元一套的“天价”过桥米线也经常卖断货，去晚了还吃不到，你说它火不火？

熙楼过桥米线所用的汤用龙骨、筒子骨、瘦肉和老鸡等熬制而成，这个制作工序非常复杂：先把所有食材混合，用高压锅温火熬制四个小时，待骨肉的香味和营养都融到汤里再把骨肉捞出，这还只能算初品。

初品熬制好后又转移到成品池里继续熬制4小时，成品池的汤汁由新烫和老汤按一定的比例混合而成，据厨师介绍，这样做是为了让汤的味道更醇厚，营养价值更高。

成品池里面有一个大筛网，用来过滤碎肉、碎骨，以及一些浮油，让高汤变得更为纯粹。除了大筛网外，在出口处还有一个质地更细，更小的小筛网，用来二次过滤，力求让出品的汤汁没有一点杂质。

米线是国营老品牌米厂的米线，用传统的老工艺制作而成，算是昆明最有口碑的米线，颜色不白，还带着点青灰，这是大米本身的颜色。

每份米线也都有量化的标准，一份350克，这样的量汤汁正好能将其全部烫到一个合适的口感，对大多数人来说也正好够吃。如果你是一个很能吃的吃货也不用担心，熙楼的米线也可以无限量地免费续量，绝对管饱！

他家在配料上也很讲究：泡萝卜、腌黄瓜、水腌菜，够开胃了；油鸡枞、炸竹虫、牛肝菌，这是要把山珍野味一网打尽的节奏吗？脆哨子、核桃仁、花生米，小酌一杯也有下酒的了；鹅肝、叉烧、三文鱼，海里的东西，省外的特色也融入进来了。

地址：昆明市五华区翠湖北路100号(翠湖公园西门对面)

电话：400-887-1911

价格：58元、98元、168元/套

当然，以上这7家只是昆明过桥米线界的佼佼者，吃货的世界辣么大，也一定有沧海遗珠之憾。如果你也有一份自己心目中好吃的过桥米线清单，欢迎在文章下方的留言区@食尚君，美食就是用来分享的，不是吗？

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