面包糠能为避风塘料带来酥脆的口感，炸制面包糠的油温控制在七成左右，炸好后需进行沥干吸油的处理，否则炒制食材时就会显得过于油腻。

豆豉

鲜香可口、豉味浓郁的豆豉是调味佳品，调制避风塘料时推荐选用阳江豆豉，可以先用香油浸泡，但时间勿超一天，否则干香味不足。

干辣椒

干辣椒对于提升香气、促进食欲有着重要作用，但需控制好用量，用量过度则辣味过呛，反而凸显不出食材的鲜味。

除此之外，炒制过程亦有诸多讲究。炒制时的火候亦很关键，如火候过猛易有苦味，但火候太小酥脆度又不够，十分考验厨师的经验和功力。

今天我们给大家介绍几道经典避风塘菜肴，一起来看看。

一、避风塘炒蟹

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制作过程：

1、肉蟹斩件，将肉钳轻轻敲开；

2、豆豉、瑶柱、大地鱼还有手剥的蒜头粒放进热油中制作避风塘料，炸香后将热油过滤出来；

3、另起油锅，油烧至100度把蟹放下去；

4、蟹壳油炸变红后，再放入炸香的避风塘料；

5、最后将将热油滤出来，就可以上碟啦！

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叶师傅提点：

1、蟹师傅就选用越南大肉蟹，肉质比较鲜美，但在广州市场很难找得到，如果自己到市场买蟹，可以选足够日子的肉蟹；

2、避风塘炒蟹对火候的要求十分高，把控不到位，味道就差天共地啦 ！

二、避风塘炒虾

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主料：

海白虾、大蒜、面包屑

辅料：

大葱、生姜、盐、糖、黄酒、花椒、植物油、黑胡椒粉

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做法：

1.海白虾去虾须，虾枪和虾脚，清洗干净；

2.用牙签在虾背倒数第三节挑出虾线，并用剪刀将背部剪开；

3.处理好的虾放入小盆中，加入大葱20g，姜丝20g，盐3g，糖3g，黑胡椒粉和黄酒10g抓匀，腌制30分钟以上；

4.花椒放入锅中小火煸香盛出；

5.花椒加入1g盐，放入料理机打碎，用筛子筛出椒盐备用；

6.大蒜剥皮切成蒜碎，过一下凉水后攥干水分备用；

7.锅中放油，同时放入蒜碎，小火炸至刚变浅黄色关火；

8.迅速用筛子分离出蒜油和蒜酥备用；

9.将蒜油重新放入锅中，将腌制好的虾去葱姜放入；

10.小火炒至变色虾皮酥脆捞出；

11.锅中留少许底油，将椒盐和面包屑混合后倒入小火煸炒；

12.当面包屑变成金黄色时，加入炸制好的虾和蒜蓉，调中火快速翻炒几下出锅。

三、避风塘茄子

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做法：

1.茄子洗净去皮切成条状备用；

2.面包糠、茄子下锅炸至微黄后捞出；

注：炸茄子前裹上脆浆粉（可使用天妇罗粉代替），调制比例为面粉：生粉：泡打粉=10:1:1。最后再上加入一点油使其泡发。

3. 同上方法制作避风塘炒料；

4. 加入炸过的茄子一起翻炒均匀即可。

四、避风塘猪蹄

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原料：

猪肘1只（约800克）细面包糠100克，蒜泥30克，白蔻粉3克，沙姜粉10克，乙基麦芽酚2克，精盐5克，青红椒粒各30克，自制酱卤汁3000克，色拉油适量。

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自制酱卤汁配方：

锅里掺鲜汤30千克，加入大葱500克，老姜500克，香菜根250克，小香葱500克，甜椒300克，白蔻100克，香叶100克，砂仁100克，香草50克，八角60克，桂皮40克，小茴香150克，红曲米1000克，美极酱油200克，生抽200克，蚝油200克，汤皇100克，鲍鱼酱100克，鸡粉100克，鸡汁100克，牛骨髓浸膏50克，海味粉100克，乙基麦芽酚10克，料酒1000克，味精100克，冰糖50克，胡椒粉10克，鸡油1000克和葱油1000克，待小火熬出味以后，方可用来卤制猪肘。

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做法：

1.猪肘先放自制酱卤汁锅里卤熟，捞出稍晾后，再入油锅将猪肘的表面炸酥硬，捞出沥油后斩成条，码在盛器内备用。

2.锅里放油烧热，下面包糠和蒜泥炸至金黄酥香时，捞出沥油待用。

3.锅留底油，放入青椒粒和红椒粒炒香，再把炸过的面包糠和蒜泥放进去炒匀，其间加入精盐、白蔻粉、沙姜粉和乙基麦芽酚调味，最后起锅盖在盘中猪肘条上面，即成。

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