“啫啫煲”起源于80年代的广州大排档，这种自带草根属性的菜品一诞生就俘获了无数老广的胃。如今的啫啫煲走出广东，凭借着它独特的烹饪方式和口感，也受到了天南海北的食客们的喜爱。

整编：红厨网

题图：海天阁中餐厅

部分内容来源：大厨微阅读

一道香气浓郁、热气腾腾的啫啫煲，总能为秋冬的餐桌增添温暖的氛围感。将新鲜的食材放入砂煲中，升温速度极快的砂煲能够让食材在接近三百度的高温中被迅速烹熟，锁住汤汁的同时，还保留了热爽干香的口感。

从海鲜到禽肉，再到日常的蔬菜，都能成为啫啫煲中的主角。这也让啫啫煲得以适应天南海北的食客们的口味。

砂锅啫啫竹蛏王

图源：采蝶轩

自80年代在广州大排档诞生以来，啫啫煲在中餐厅中占据了越来越重要的位置，同时也是厨师们为主题店、快餐店制定菜单时的好选择。像“啫八”“煲爷”“喳喳煲”等品牌都将啫啫煲作为头牌菜开店。啫啫煲的制作也非常省时省力，能够有效提升翻台率，增加营业额。只需提前兑好酱料，将食材腌好，客人点单后直接将处理好的原料放入砂锅中即可，操作简单，也不需要投入太多人力。只要8~10分钟即可出餐，将啫啫煲作为小店的头牌菜，真是再合适不过了。

制作一道美味的啫啫煲的核心关键，在于啫啫酱的调配，以及各种食材的切配和搭配。今天，小编就向大家分享八道啫啫煲菜谱以及菜谱中所需要的啫啫酱配方，快来看看吧！

好事花生啫啫煲

制作：王春增

创作灵感：

王春增师傅认为花生酱是提升啫酱香味的一大利器，花生酱浓郁醇和的炒花生香味，增香作用显著，为生鱼嘴去腥的效果也非常好。

于是，他将其作为主料，提升用量比例，结合适量柱侯酱，创新出独门秘酱。甘滑豉味结合花生酱的香浓，将啫鱼嘴的香气和亮泽度拔高一个层次。

主料：

大鱼头1.5千克。

辅料：

花生碎50克、生姜200克、蒜头200克、香葱15克、香菜10克。

调料：

花生酱30克、柱侯酱20克、蚝油10克、生抽5克、生粉少许、花雕酒少许。

制作：

1.花生米用烤箱150度烤15分钟左右，烤香后压碎待用。

2.大鱼头洗净砍件，用花生酱调制好的秘制啫啫酱，腌5分钟入味。

3.取沙煲烧热至8成温，放姜、蒜翻炒2分钟炒香。

4.放入腌好的鱼头，盖好锅盖，在锅盖边沿浇少许花雕酒，生啫6至8分钟左右，待熟后撒上烤香花生碎、香葱、香菜即成。

秘制啫啫酱的制作：

取花生酱30克、柱侯酱20克、蚝油10克、生抽5克，充分混合拌匀后备用。

鲜百合啫无骨扇鸡

制作：朱菊

主料：

扇鸡1只、鲜百合2包。

辅料：

大姜块60克、蒜子60克、圆葱60克、香葱50克。

调料：

生抽、蚝油、鸡粉、盐、花生油、生粉、白兰地酒。

制作：

1.先将扇鸡去骨切厚片，加入调味料拌匀腌制备用，百合切洗备用，姜块、蒜子、圆葱、香葱切好备用。

2.将砂锅烧热倒入花生油，倒入姜块、蒜子、圆葱爆香至金黄色，把鸡肉均匀铺在辅料上，加盖中火焗4分钟。

3.把鲜百合铺在鸡肉上，加盖中火焗2分钟，把香葱段放入，最后开大火倒入白兰地增加酒香味，关火即可。

熟啫牦牛排

制作：田柱

这道菜选用青海手切牦牛肉，用粤菜“熟啫”手法，垫蒜子、葱头上桌，淋白兰地点燃，浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂，引人食欲，成为酒楼的一道招牌大菜。

批量预制：

1.青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块，冲水2小时去掉血污，入沸水飞去血沫，捞出后再用温水冲净。

2.小茴香300克，荜拨、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗净晾干，包成两个料包。

3.芹菜、洋葱各3斤，胡萝卜2斤分别改成段或大块，入底油翻炒出香备用。

4.桶内添清水100斤（放入牛肉后正好浸没）烧开，加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，烧开后加入牦牛块，大火煮沸，调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，转小火慢煮3小时，停火浸泡半小时后捞出晾凉，每2斤为一份装入保鲜袋，冷藏存放。

走菜流程：

1.锅入适量底油烧热，下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克，叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原汤1千克，小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢，即成啫啫酱。

2.取出一份牦牛排重新蒸透，沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩，捞出控油。

3.锅留少许底油烧热，加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香，舀入啫啫酱40克炒香，加入牦牛排中火翻匀。

4.干葱头130克切成大块，与蒜子130克混匀，盛入砂煲垫底，放入炒匀的牛肋排，盖上盖子，带卡式炉走菜。

5.上桌后服务员开火加热4分钟，在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃，同时服务员会为客人介绍此菜特点并送上祝福：“这道菜选用的是青海牦牛肉，它未经人工育肥，是天然健康的好原料。祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后，开盖撒香菜秆，即可请客人食用。

制作关键：

1.走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸，一方面可以增加香味，另一方面收紧外皮，防止翻炒时破碎。

2.上桌堂啫时，火力不要太大，否则蒜子、葱头易煳，加热时间也不要太长，否则牛肉口感会变老。

3.最后点燃白兰地有两个作用，一是活跃就餐气氛，二是使菜品香气飘满整个房间。

生啫贝贝虾

制作：1979鱼码头餐厅

这道菜在明档完成，扑鼻的鲜香和蒜香诱人食欲。先淋一层香蒜油，再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁，这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉，一抹酸香与烧烤风味的碰撞，深受年轻食客喜爱，每天都能卖出50份！

提前预制：

基围虾6000克洗净，开背去虾线，加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克，盐20克抓拌均匀，腌制10分钟待用。

走菜流程：

1.金针菇100克洗净，切掉根部，垫入锅仔待用。

2.花蛤300克入沸水汆至刚开口，捞出沥干，均匀摆在金针菇上。

3.取腌好的基围虾250克，码在花蛤上，淋入香蒜油50克、自制豉汁30克，加盖小火焗7~8分钟，点缀香菜上桌即可。

制作香蒜油：

1.锅入色拉油2000克烧至四成热，下入独蒜蓉5000克，保持小火熬15分钟至蒜蓉呈浅黄色，并有香味溢出。

2.调入盐20克，鸡精、味精、蚝油各15克，边加热边搅拌5~7分钟，起锅前淋入红星二锅头10克，关火晾凉即可。

自制豉汁：

锅入熟菜籽油150克烧至五成热，放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香，下入金钩50克，放入清水1000克，大火烧开转小火熬10分钟，调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克，冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克，鸡精20克、孜然粉15克，大火烧开后关火加盖焖5分钟，打渣即可。

特点：

香辣可口、鲜美无穷。

制作关键：

1.虾肉成熟后便不易入味，因此要用小火焗，延长加热时间使其充分入味。

2.花蛤不要汆得太过，至贝壳开口即可，以免口感变老、呈鲜物质流失。

辣虾酱啫玉米

制作：雷汉斌

咸鱼、虾干、瑶柱、火腿、豆瓣、辣椒等料混匀制成辣酱，与幼滑虾酱、炒猪肉碎一同为生啫玉米入味，让普通食材华丽变身。

制作流程：

1.玉米粒300克入沸水汆1分钟，捞出沥干备用。

2.砂锅烧热留底油，放姜蓉、蒜米各10克爆香，倒入玉米粒，加盖后淋花雕酒40克焖30秒，开盖放辣虾酱20克、李锦记幼滑虾酱4克、炒猪肉碎10克快速翻炒30秒，撒香葱10克即可走菜。

辣虾酱：

1.虾干1500克、咸鱼丁1000克、金华火腿片500克、瑶柱500克摆入托盘，撒花雕酒150克拌匀，送入调至220℃的烤箱加热25分钟，待出香后盛出，舂碎备用。

2.锅入色拉油1600克烧至四成热，放干辣椒段400克炸香，舀入剁碎的郫县豆瓣酱300克炒至油色变红，倒入步骤1加工好的原料，加辣椒粉300克、南乳蓉250克、鸡粉50克小火慢熬出香，起锅装入盛器备用。

啫啫生菜煲

制作：李法生

这道生菜煲在广州陶陶居桌桌必点，虽然是一道看似普通的青菜，但为了让其口味更加传神，李法生有三大妙招：一，选用香港产的大澳虾酱，它由秋冬时节大澳出产的一种银虾添加盐、白酒，还有当地一种特殊的植物香料——咸虾叶密封发酵而成，鲜味纯正、毫无腥臭。二，主料罗马生菜要去掉碧绿的叶片部分，只留颜色发白的根部，入菜口感爽脆，而且不容易出水。三，在后厨将生菜炒至六成熟，跟烧热的砂锅一起上桌，由服务员将其倒入热砂锅继续翻匀，既活跃就餐气氛，又能激发虾酱的香气。

制作流程：

1.锅入鸡油100克烧热，加入少许葱末、姜米炒香，放入大澳虾酱500克翻炒均匀，加入米酒150克、清水100克、白糖40克小火推炒至熟透，即成虾酱料。

2.罗马生菜去掉绿色的叶片部分，只留根部。

3.锅入底油烧热，放入蒜末15克炒香，加入罗马生菜600克，淋少许清水后大火爆炒均匀，加入虾酱料40克、虾干10克大火翻匀，滤过汁水，起锅盛入盘中。

4.炒生菜的同时将砂锅烧热，一起端上餐桌，由服务员将虾酱生菜倒入砂锅中继续翻匀即可请客人食用。

制作关键：

炒生菜与烧砂锅需同时进行，一起上桌，刚出锅的生菜立即倒入热砂锅中翻匀，这样才能保持生菜的色泽，激发虾酱的香气。

芦蒿生啫肚尖

制作：鲍辉

芦蒿配肚尖、沙葛，成菜兼具碧绿、洁白、透明三色，清脆、爽脆、甜脆三重口感。

制作流程：

1.片掉肚尖的筋膜，洗净后斜刀片成薄片，加姜汁、盐、味精、生粉抓匀腌制30分钟，入沸水飞水，捞出控干水分。锅入宽油烧至三成热，下入肚尖快速滑油定型，捞出控油备用。

2.锅留底油，下姜蒜片各5克、野山椒10克炒香，下入芦蒿段200克猛火快炒至断生，往锅壁上淋入少许清水，水蒸汽瞬间升腾形成锅气，下入沙葛条（沙葛又叫凉薯，色泽洁白、质地脆，可用山药或鲜天麻代替）50克、处理好的肚尖100克，调入盐、白糖、味精，继续快炒20秒，勾薄芡、淋鸡油即成。

新派生啫蘑菇

制作：林文声

这款生啫蘑菇只用生抽调味，将其淋入蘑菇帽中入味更透彻，造型也颇有新意，解决了生啫菜卖相不清爽的缺憾。

制作：

1.白蘑菇汆水至五成熟，捞出剥去表皮，去掉蘑菇蒂备用。

2.砂锅内放入50克色拉油烧至四成热，下入大葱段、大蒜子、青红辣椒、姜片、洋葱各50克炒至六成熟，将蘑菇帽凹面朝上摆在砂锅内，在每个蘑菇帽内浇满李锦记生抽，盖上砂锅盖，沿着锅盖边缘浇一圈玫瑰露酒（约100克），改小火焖3分钟至出现焦香味即可走菜。

制作关键：

1.砂锅中垫底的辅料不要炒太过，六成熟即可，焖后会出现淡淡的焦香，便达到了最佳口味。

2.盖上锅盖后再淋玫瑰露酒，可以在锅盖上留一点残余，随着蒸汽外冒，此菜香味更加浓郁。

部分图文来源：大厨微阅读

（版权归原作者所有）

原标题：《做好啫啫煲，酱汁很重要！八位总厨分享拿手配方》

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