唐洪涛 刘锐 夏蕊 刘爱玲 孙学安

摘要：目前，在世界上很多国家，特别是欧美日等发达国家，食育已经深入民众的生活，成为其国民教育体系的一部分。我国食育目前处于起步阶段，已有不同社会主体开展了不同形式的食育工作，但是由于我国食育教育起步较晚，很多方面还需要借鉴国外食育的经验。

关键词：食育;饮食文化;营养知识

“食育”一词，最早由日本著名的养生学家石塚左玄在著作《食物养生法》中提出，他认为：“体育智育才育即是食育”[1]。在我国，关于食育的概念还没有一个完全统一的标准。有专家提出，食育为饮食行为教育， 即以适应本国国情的饮食文化和科学合理的营养知识， 通过不同的形式使本国民众养成良好的饮食习惯。也有专家认为，食育就是对全体民众进行饮食卫生、 饮食安全、 饮食营养平衡的知识和技能教育， 使民众树立饮食安全理念， 掌握饮食安全化、 科学化、 文明化的知识技能， 养成饮食安全、 科学、 文明的食德、 食知、 食风和行为习惯， 实现饮食安全， 达到改善民众体质、 减少疾病、 提高民众素质、 增强国家软实力的目的[2]。食育既是一种饮食教育，又是通过饮食相关过程进行的全方面教育，包括食物生产、食物营养、食品安全、食品加工与烹饪、膳食平衡、饮食文化、节约爱惜食物等方面的知识和技能，其不仅仅是一项教育事业，更是关系到国家、企业、社会组织、家庭的一项系统工程。

1日本食育发展现状

日本历来都非常重视国民的营养健康，甚至在其经济尚未发达时就已经开始对民众进行食物营养教育，是世界上最早实行食育的国家，并且在后续的实践中进行了多方面的探索，积累了丰富的经验，因此，日本的食育实践具有较强的借鉴意义。日本重视食育有其地理和文化上的特点。第一，日本作为一个岛国，自然资源贫乏，地震火山频发，历史上经常粮食短缺，在日本民众心里留下了危机感，且日本对进口食品的依存性逐渐加重。第二，日本人擅长见微知著，以小见大，将细微事物程序化，如花道、茶道等。第三，随着经济的发展，国内居民身体素质下降、过度肥胖等问题突出，不良生活习惯导致的疾病增加，急需面向年轻一代开展食育活动。第四，食品安全问题频发，引起公众关注。第五，传统的饮食文化逐渐流失，增强传统的饮食文化教育，成为发扬传统文化和对年轻一代进行思想教育的重要内容。

日本食育是随着经济社会进步逐步发展起来的。1954年，为了全面普及和健全供餐制度，日本政府制定了《给食法》。2005年，日本政府颁布了世界上第一部规定饮食行为的法律《食育基本法》。2006 年出台了《食育推进基本计划》和《运动基准与运动指南》，在国家主导下开展全国范围的“食育推进计划”，规定每年6月为“食育月”，每月 19 日为“食育日”。日本的营养教育内容从小学到高中列入《理科》《保健》和《家庭》等课程中，在学校内实行以“食育”为导向的综合教育模式，实施“营养教员制度”。日本是践行食育最典型的国家，其丰富的食育内容可以归纳为科学的饮食习惯、食品常识、营养与健康知识、烹饪知识、环保意识、艺术想象力、农业与食品教育、食文化教育等[3]。日本食育的主要特征为重视立法、政府引导、全民参与、从小抓起、以儿童为主等。日本在不同的场所，从不同的方面，针对不同的人群（食育不仅限于未成年人，而是包括了从幼儿到高龄者的所有人群）采用不同的方法，从宏观—中观—微观的角度进行食育实践。从政府角度：政府起带头引领作用，颁布并实施相关法律，政府引导，法律保障。从社会角度：加强食物生产者与消费者之间的交流，促使青年人了解食物生产的乐趣，增加第一产业就业人口，积极鼓励各年龄段的居民参加农业生产体验，增强青年人在食物以及传统饮食文化方面的情感交流。从社会组织角度：发挥社会团体组织的作用，开展多种形式的食育活动。在学校：日本学校的食育已经逐步规范化，形成了体系化的课程结构。政府重视中小学食育的开展，把食育的内容和方法纳入校本课程。在家庭：重视家校合作家庭的饮食文化对中小学生具有潜移默化的影响，通过食育可改善家庭关系。全社会各阶层对食育的高度重视是食育理念与实践在日本取得长足发展的根本原因。从简简单单的日常饮食入手，逐渐发展成为一门影响世界的饮食科学和饮食文化，由此可见日本人工作的细致入微和极致用心[4]。

2欧美国家食育发展现状

不同的国家在食育上具有自己的特色。美国通过推行“可食校园计划”项目在全美开展食育工作[5]。“可食校园计划”成立于1995年，该计划20多年来一直致力于在全美示范与推广可食教育（Edible Education），旨在建立和分享一套从学前班到高中都可以适用的全国性食育课程将菜园和厨房视为可以和所有学科互动的“教室”，并且能为每一位学生提供免费的、营养丰富的有机午餐。通过这些课程在美国学校的推广，以期达到培养学生养成合理饮食习惯的目的。此外，现在越来越多的学校通过开展“从农场到学校”运动，为学生提供强调食物和营养的配套教育活动，包括动手实践、学校园艺、农场参观、烹饪课等，并将食物相关的教育纳入正规、标准的学校课程。

英国政府和众多民间组织长期倡导健康饮食观念，由英国著名美食家及食育教育家Jamie Oliver推行的“校园菜园计划”是英国食育计划的载体。该计划通过提倡孩子们独立参与食育相关活动，如在學校拥有自己独立的菜地和参与烹饪的厨房，让孩子参与种植、加工、食物制作等环节。“校园菜园计划”也获得了英国政府和社会组织的支持，其认为，孩子亲自参与了这些过程后，会提高其选择健康食物的能力，相应的也会在一定程度上改善孩子们偏食挑食的状况，有利于孩子们的健康。对于教材，“校园菜园计划”针对教师和学生有不同的版本。有些培训机构还面向社会进行培训，如培训家长怎么教育孩子克服一些不良的饮食习惯。同时，这些培训也尽量让孩子参与其中，增加孩子接触不同食物的机会，改善其饮食结构。英国教育部的具体课程规定，全国各公立中学必须开设烹饪课，面向11～16岁的中学生，总学时不少于24小时。学生从这门课中学习到各种食物的基本成分和营养指数，熟悉如何烹饪才不会减损食物的营养，掌握基本的营养午餐搭配。通过考试的学生将获得由教育部颁发的初级烹饪资格证书，同时该课程的学分将纳入个人总成绩，与毕业直接挂钩。英国还制定了食品“红绿灯”三色食品标签，在食品包装正面向消费者展示所含的脂肪、饱和脂肪、糖和盐含量的高中低水平。红色意味着食品中含有不利于保持身体健康的成分，要严格控制摄入量，如高油、高盐食品;黄色代表某种成分既不高也不低，如鸡蛋、肉、奶酪等;绿色表示某种成分在食品中的含量很低，有益健康，瓜果蔬菜等属于绿色食物。

“公共厨房”项目是德国政府推进食育项目的载体，学生们在任课教师的带领下去菜市场、超市里认识食物，获得感性认识，而后，学生和教师一起在厨房中，通过做菜学习不同的饮食知识。另外，为了让学生更好地了解农作物的生长过程，学校还专门开辟了公共菜地让学生参与劳作，学生在农业专家和菜农的指导下体验和学习种菜技术。为了更好地推动食育项目，学校还会定期邀请不同的群体参与到“公共厨房”活动，如学生家长和政府部门代表等，让政府、学校和父母等重视孩子的饮食营养和健康，共同担负起保障儿童饮食安全健康的职责。德国的食育课程，注重孩子们的亲身体验与动手能力，拉近孩子与食材之间的距离，让孩子们建立与食物的情感联系，以此来推进健康饮食。

早在1880年，丹麦的中小学校已经开设了烹饪课，教育大纲规定从小学四年级到七年级，学生需接受两年的烹饪教育。烹饪课不仅教授烹饪技术，还会讲授营养知识、饮食卫生、饮食文化等，然后让学生进行实践。作为丹麦培养学生生活能力的独特教育模式，烹饪教育表达了一种教育理念，即鼓励青少年自己动手做新鲜、健康的食物，不依赖饭馆和快餐。1986年成立的“慢食协会”是意大利开展食育的主要载体，“慢食协会”开展食育的目的与其他国家有些不同，它从发起开始就是以保护传统食物文化、保护传统美食及保护本地特有蔬果为目标。除此之外，“慢食协会”的目标还主要包括减少快餐的食用、支持小型家庭农场、支持有机农业等。

3我国食育发展历程及现状

中国的“食育”文化源远流长，经历了古代、近代和当代三大时间跨度的历史过程，食育理念在民间主要以经验和习俗等方式存在。食育文化所体现的理念其实在中国古代早有之，医、食、膳、药等皆涵盖，是药食同源的原型，只是还未形成完整的概念，仅分散于不同的农书和本草书中。如《周礼注疏 食医》中所述：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐以五味、五谷、五药养其病。”北魏贾思淼《齐民要术》中的食育理念显现，其中记载了我国古代许多的农业种植技术、获取食物以及制作食物的方法。餐桌是反映农业兴旺的载体，餐桌上“吃什么”是食育的一个重要环节。“吃什么”不仅仅是告诉民众一日三餐该吃什么，该如何营养搭配，更重要的是通过与食物的亲密接触，建立起与食物的情感联系，了解食物的来源，鼓励亲自参与。唐代孙思邈所著《备急千金要方》不但沿袭了《齐民要术》中的食育理念，而且完善了食育的“食治”理念[6]。我国当前的食育实践尚处于起步阶段。食育的概念于2006年由中国农业大学李里特教授引入[7]，他指出由于现代人的生活方式、疾病、食品安全、食物生产与资源环境等问题日益受到关注，有必要在提倡“德育”“智育”“体育”的同时提倡“食育”。1989年我国制定了第一部《中国居民膳食指南》，又分别于1997、2007、2011年进行了修订，2016年版的《中国居民膳食指南》为目前最新版本。我国的《食品安全法》于2009年全国人大第七次会议通过，在我国第一次以法律的形式规定了开展食品安全教育的相关内容。《食品安全法》于2015年又做了相关修订，其中专门就关于食品安全教育宣传、食品企业以及相关政府职能部门所需负责的宣教工作做了更详尽的强调。

国务院办公厅2014年发布了《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》，纲要要求在中小学课程中纳入食物与营养相关内容，通过加强对学校老师、家长、学校餐厅及学生配餐单位相关人员的营养教育指导，引导学生从小养成科学膳食的习惯。中共中央、国务院于2016年10月联合发布了《“健康中国2030”规划纲要》，该文件指出要建立健全有关健康行业的促进和教育体系，在国民教育体系中引入健康教育，并作为在整个教育阶段素质教育的重要组成部分，并以全国中小学为重点，建立起学校健康教育的工作推进机制，以达到提高全民健康素养的目的。2017年6月，国务院办公厅印发《国民营养计划（2017—2030年）》，要求提升营养健康科普信息供给和传播能力，推动营养健康科普宣教活动常态化，并提出创建国家食物营养教育示范基地。2019年4月，由教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会三部委联合发布实施《学校食品安全与营养健康管理规定》，明确学校应当将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容，通过主题班会、课外实践等形式开展宣传教育活动。建立具有较广泛人群覆盖的食育平台，是加强食育工作的有效途径。国家食物与营养咨询委员会于2014年开始探索食物营养教育示范基地的模式和運行机制，并于2017年启动了“国家食物营养教育示范基地”的试点创建工作，截止2019年，共发展了涵盖地方县市、科研院校和龙头企业的29家国家食物营养教育示范基地创建单位，这一举措有利于提高食物生产、食品安全、食物营养的研究与产业化水平，加快社会食育的普及力度。

4我国开展食育的必要性及建议

在我国开展食育具有深刻的意义。第一，我国人口众多，土地资源紧缺，多年的经济粗放发展导致生态保护形势严峻，食物供给与粮食安全需要关注[8]。第二，我国民众目前科学饮食知识匮乏，广大家长及学校只重视对孩子的各种技能培训，而忽视影响其一生的食育，导致多种慢性病和肥胖等病症频发，威胁民众的身体健康，给国家造成了很大的医疗负担。通过正确的食育，能避免很多因为饮食不当而造成的慢性疾病的发生[9]。第三，民众的食物浪费现象严重，传统的饮食文化逐渐流失。通过食育倡导民众节约爱惜粮食，减少食物浪费，发扬我国优良传统饮食习惯和饮食文化。第四，食品安全问题频发，民众对于食品安全的恐慌和不信任心理仍在。食品安全问题不仅仅是食品企业的问题，这是一个关乎全社会的问题，通过食育加强民众对于食品安全的正确认知，对促进我国食品安全进步具有重大意义[10]。

根据我国的具体国情，结合世界其他各国的食育实践，我国开展食育工作可以从以下几个方面着手[1114]：第一，制定食育相关的法律法规，加强法律监督和保护。政府通过制定相应的法律法规，加强对食育活动的规范和引导，明确每个主体的职责和义务，为加强食育推广提供法律保障。第二，推进家庭食育。家庭对于儿童的影响是非常重要的，家庭是对儿童进行食育的第一场所，对儿童的饮食习惯和饮食行为有着潜移默化的影响，有些家长并不是很了解科学的饮食结构或者健康的饮食习惯，在饮食教育方面存在一定的误区，因此推进家庭食育非常重要。第三，构建食育课程体系。虽然我国具有博大精深的饮食文化，但是不健康的饮食行为越来越普遍，传统饮食文化的吸引力越来越弱，整个社会普遍缺乏对于食育的重视。特别是在基础教育改革之后，食育教育既缺乏课程指导，又缺乏相关专业教材，已不是一门单独的学科教育体系，学生们对于饮食健康知识的了解越来越少，因此，构建中小学食育课程体系非常必要。第四，将食育考核纳入学生技能考核体系之中。在目前发展阶段，单纯的依靠宣传和政策引导不能起到很好的实施效果，只有将食育效果纳入到学生技能考核体系中，才能起到一定的引导和督促作用，才能更好地在全国推进食育。第五，加大政策导向，倡导全社会多元主体共同参与。鼓励企业、学术机构、社会团体、媒体等多元社会主体积极参与到食育中来。只有全社会不同主体共同参与，才能让食育惠及大众。第六，开展食育推进试点。在自主自愿的情况下选择部分城市、学校、科研机构和企业等开展食育基地创建与示范工作，系统开展试点单位的食育模式总结与食育效果评估，为推进全国食育工作做借鉴和支撑。

目前，虽然我国各地已展开了对食育实践的探索，但从政府层面对食育的立法及推行至今尚未展开。食育工作从政府和政策方面缺乏引导和统筹规划，在我国开展相关实践尚未形成全民共同参与之态势，还需进一步加大力度。勤俭节约是中华民族的一大美德，如何通过食物的各个生产、流通、食用环节向全社会尤其是儿童传递出更多正确的信息，引导全社会养成良好的饮食习惯并进一步培养其健全的人格，已经成为政府、社会以及教育工作者必须早日解决的一项难题[15]。食育工作是一项功在当代、利在千秋的伟大事业，许多国家的成功经验也证明了食育工作的必要性和可行性。从更深层次的意义上说，食育是人类社会从粗放发展走向精细化发展的伴生产物和必由之路，在我国目前经济社会发展状况下推进食育已刻不容緩。每个国家的国情和文化不同，只有根据自己国家独特的文化和特殊的国情，制定出符合本国国情的策略和途径，才能更好地开展食育，在全民中营造出一种良好的食育氛围，形成全民健康的饮食习惯和文化素养。◇

参考文献

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[13]马晓云，张可喜日本“食育”，从娃娃抓起[J].家庭医药，2016（8）：5556

[14]唐辛子日本孩子的“食育”[J].中华家教，2015（7）：2829

[15]傅利军食育与中华饮食文化——专访中国农业大学教授、教育部食品科学营养教学指导委主任李里特[J].食品科学，2013，34（2）：L1012

中国食物与营养2020年1期