年营业额8190万元的背后，平凉饸饹面产业的突围之路

平凉市融媒体中心记者 柳娜/文

杨曼艺 郭佳玥/图

夏天从不吝惜自己的慷慨，没有一个季节的颜色，比夏之明媚更让人觉得人间温柔且值得。这个热烈的季节，味蕾带着你共赴平凉美食之旅。

7月15日，为期两天的“平凉农商银行杯”首届饸饹面文化美食节暨平凉名优特色小吃展演活动在崆峒古镇拉开帷幕，活动不仅与文旅融合，突出展示饸饹面的传统文化和工艺，还就平凉饸饹面产业如何做大、做强、做优进行了深度交流和探讨，标志着平凉饸饹面产业发展又迈出了关键一步。

据市商务局初步调查统计，全市目前共有饸饹面经营企业（门店）455家，其中：专营260家，兼营195家。全市饸饹面行业年营业额8190万元，其中个别经营门店年营业额突破100万元，50%以上门店年营业额在40万元左右；配送收入约43万元，网络销售约5.6万元；全行业净利润2293万元，约占总收入28%；销售价格为每碗8至14元，年用餐消费量约683万人次。

近十几年来，拥有强大民间基础的平凉饸饹面，在精致化、产业化等方面做了很大努力，饸饹面本土品牌如雨后春笋般快速发展。随着消费模式的变化以及线上外卖平台的崛起，传统饸饹面也与时代接轨，实现了网络销售。

是什么使平凉饸饹面历经千年依然有着如此强大的生命力？这碗刻在平凉人基因中的饸饹面，面对餐饮业“群雄争霸”的时代，又如何破局，获得“新生”？

庞大的民间基础

平凉饸饹在国人心中的地位是怎样的？

央视中文国际频道《走遍中国》栏目组编导李金伟曾对他的外地朋友这样说：“如果你到平凉，不知道吃什么，那就选择饸饹面，最安全，因为几乎哪家都好吃。”

饸饹面馆集中在平凉的东边几个县（区、市）。每天早晨六七点，平凉本地的饸饹面馆就开始忙碌起来了。炒臊子、调酸汤、和面，一切准备就绪后，开门迎接清晨第一批顾客的到来。在平凉城区内，几乎每条街都有几家饸饹面馆，每家都有各自的特色，对于本地人来说，最好吃的永远是心头的那家。

一碗饸饹面的背后，是朴素的那抹乡愁？还是果腹的简单快餐？众多的饸饹面馆子里您钟意哪一家？

记者经过调查发现，平凉大部分人吃饸饹面主要出于4个因素的考虑，一是饸饹面价格低廉、经济实惠，属于典型的大众美食；二是吃饸饹面方便快捷，符合现代快节奏的生活方式；第三是饮食习惯，平凉人有众多钟爱面食的消费人群；第四吃的是乡愁，是“妈妈的味道”。

“早晨起来，在酷热难耐的深圳读着平凉市融媒体中心公众号登载的《一碗饸饹面连接平凉千年记忆》的文章，看着看着想起离开我们6年的老妈，想起老妈当年做的香喷喷的色香味俱全的一碗饸饹面，心中涌起些许伤感。记得上世纪八十年代的甘肃平凉一中，在校门口旁边办的学校食堂，上学的学生几乎都会记得大家排长队吃一碗饸饹面的情景。饸饹面好吃不好吃除了面筋道，还有酸汤，调汤是老妈拿手的好手艺。30多年过去了，碰见一中的老同学都会说起那一碗香喷喷好吃的饸饹面，都会夸赞老妈的好手艺……”深圳市文联副秘书长、组联部主任江冠宇回忆起记忆里“妈妈的那碗面”，感慨万千。

一碗面解乡愁。不少平凉人感慨，走遍千山万水，尝过世界各地面食，心中永远的第一，还是一碗家乡的饸饹面。十块钱就有菜有肉，实在是良心，吃进去满嘴都是幸福的味道。

饸饹面被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。源自于道家始祖广成子和轩辕黄帝的传说，佐证着中国饸饹面的发源地在平凉。

小小的一碗饸饹面，浓缩了中国数千年的饮食文化演变的历史，散发着浓浓的地方味道。腾腾的热气，成了平凉人走南闯北的慰藉与底气。

走向品牌扩张之路

目前，在平凉，形成品牌并拥有连锁店的饸饹面馆有崆峒区金陇道饸饹面、崆峒区（白水香)鑫鑫饸饹面、灵台县鑫意轩饸饹面、泾川县崔宏元饸饹面、华亭市郝师泡菜饸饹面、崆峒区如意饸饹面等。

郝永存是华亭市人，从1990年创业至今，他的老安口郝师饸饹面馆现在开遍了华亭市和银川，崆峒区也新开了一家。“以‘老安口郝师’命名的饸饹面馆现在已有23家。我自己专营的店面有两家，加盟店9家，亲友开的有12家。”老安口郝师饸饹面馆老板郝永存说。经历过去两年的短暂低迷后，餐饮行业正在迅速回温，走进全新爆发期。就在各大餐饮品牌摩拳擦掌想抓住营销红利时，郝永存以不变拥抱变化，在平凉饸饹面赛道杀出重围，走出了突围之路，成功实现了品牌战略的落地。

“我家的泡菜饸饹面核心在泡菜上，这是我在三十多年前四川某部队服役时专门学的。那时我是部队的一名炊事员，部队派我去成都国营第一食堂学习厨艺，在那里我学会了很多川菜的做法，其中就有泡菜。泡菜的制作工艺其实是简单的，但要泡好一坛美味的泡菜却是不容易的。泡菜是需要管理的，一方面是盐水的管理，另一方面是泡菜的管理，而这些管理需要的是一种极为细致的程序，要做好这些程序则需要十分的热爱。”郝永存说。当时，他并没有想到，就是这一手泡菜的绝活，成为他在餐饮市场上独一无二的招牌。当爽口的泡菜与酸香的饸饹面相遇，南北融合的美好滋味便诞生了。

真正的平凉饸饹面是受平凉餐饮文化浸润的。在纯正的平凉餐饮文化滋养下，崆峒区（白水香）鑫鑫饸饹面馆老板赵志强把“油旺汤宽面筋道，实惠杀口余味香”平凉饸饹面做到极致。崆峒区（白水香）鑫鑫饸饹面，如今已有12家加盟店。遍地开花的鑫鑫饸饹面，传播着白水香老味道。赵志强的运营逻辑并不复杂，就是以好吃、超值、快、稳定这几项作为面馆的基本原则。

品牌扩张之下，做事严谨的赵志强仍坚守“用一碗匠心好面款待全世界”的初心，不断打磨产品，用匠心精神造就产品独特优势。同时，坚守食品安全底线，注重产品的标准化流程和连锁管理，真正用一碗匠心好面赢得了食客的青睐，持续领跑饸饹面市场。

赵志强牢记爷爷的叮咛，做人如做面，实实在在，清清白白。“创业容易守业难，我希望把爷爷可贵的精神传承下去。”

2018年11月，平凉成立了平凉饸饹面行业协会，集聚力量，抱团发展，开启平凉饸饹面行业阔步发展的新征程。

平凉饸饹面行业协会会长、世界中餐业联合会面食委副主席、甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭想以此走出一条平凉饸饹面高质量发展的全产业链突围之路。他率先启动投资建设集住宿餐饮、旅游观光、研学体验、技能培训、扶持创业为一体的平凉饸饹面地方特色饮食文化创新项目，项目建设包括“金陇道平凉饸饹面体验工坊”、“平凉饸饹面饮食文化传播有限公司”等，为行业带来精彩。

离“闯世界”还有多远的距离？

“平凉饸饹面能不能像兰州牛肉面那样，走出甘肃，走向世界？”这是平凉老百姓的长久以来的期许。

如何借助“中国饸饹面的发源地”这一独一无二的文化优势，发展壮大平凉饸饹面产业，使之走向更广阔的未来？

审视平凉饸饹面产业发展现状，喜悦之间有隐忧。市商务局有关负责人表示，饸饹面市场目前处于自发式低层次发展状态，经营门店不少仍为传统夫妻店，经营理念落后，饭菜品种和口味单一，制作简单粗糙，特色不明显，不能满足多样化、差异化消费需求，缺少核心竞争力；经营思想停留在“果腹充饥”阶段，缺少现代休闲体验式经营理念，尤其网络销售、连锁配送及合资合作经营等营销方式缺乏，经营活力及发展后劲不足；具有连锁示范带动作用的复合型、成长型龙头示范企业（门店）少，特别是专业化、精细化、个性化经营管理不够，品牌意识不强，龙头引导带动作用不够。

令人振奋的是，我市在2018年成立平凉饸饹面行业协会、启动平凉饸饹面文化产业项目基础上，持续发力将“平凉饸饹面”打造成甘肃继兰州牛肉面之后的第二张面食名片，为促进平凉现代餐饮(小吃)产业实施走出去战略发挥重要作用。

“2023年—2027年平凉饸饹面产业收入年均增长50%以上，力争到2025年，培育一批创新能力强、品牌知名度高、经营业绩突出的平凉饸饹面经营企业，在市内重点区域、省会城市及国内一二线城市，分批分级打造一批辐射带动及宣传示范作用明显、现代餐饮元素齐全、服务功能完善的‘平凉饸饹面示范体验店’，搭建连锁经营平凉红牛、锅盔、油茶、羊肉泡馍、静宁烧鸡、静宁大饼、庄浪点心、灵台臊子面、泾川罐罐馍、泾川面筋、酿皮等全国销售平台。继而逐步建立覆盖全国，集技能培训、生产加工、预包装产品开发，配送及跨行业、多元化经营为一体的以平凉饸饹面为龙头的小吃产业体系，平凉饸饹面发展环境进一步优化，市场空间和产业规模不断拓展，市场竞争力明显增强，品牌知名度和影响力大幅提升。”在市商务局有关调研报告里，平凉饸饹面未来的发展思路已然明晰。

平凉饸饹面凝结着平凉劳动人民的创造和智慧，未来需要不断挖掘保护、传承创新，提升行业规范化、标准化水平，促使其走出平凉，走出甘肃，在“闯世界”的路上走得更远、走得更稳，让这碗面成为平凉历史、文化、经济的传播大使。

来源：平凉日报

编辑：市文旅局信息统计科

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原标题：《年营业额8190万元的背后，平凉饸饹面产业的突围之路》

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