各种genever

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Genever，又写作jenever，genièvre等，是由其中重要的原料之一的“杜松子juniper berry（荷兰语：jeneverbes）”命名的，除了含有金酒中那种特殊的杜松子和多种植物香气，还有点威士忌的味道。这是因为genever与现在的金酒的原料和制作上有许多不同。首先是用大麦、小麦、黑麦、玉米等经过三次蒸馏得出类似威士忌的蒸馏酒“malt wine”（麦芽酒）为基底，然后将杜松子进行蒸馏，第三步则是将不同植物加入malt wine里再次蒸馏。

杜松子

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而金酒是没有malt wine这个部分的，一般以中性酒精为基酒，浸泡香料二次蒸馏或调和等方法制作。还有，genever是用单式蒸馏器（pot still），蒸馏出的酒精一般在46-48度，有很浓厚的麦芽味，而采用连续式蒸馏器制成的中性酒精酒精浓度一般在96度，味道比较中性。

蒸馏genever的pot still单式蒸馏器

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传统的genever制作工艺是很复杂的，如下图：

( via bythedutch.com）

所以基本上可以简单认为genever是威士忌和金酒的综合体。作为荷兰的国酒，genever的生产方式受特定规则制约，除了用malt wine为基底，原料中必须包含杜松子外，地点也有要求，2008年欧盟宣布其为原产地保护产品，只有在荷兰、比利时，以及在德国和法国的少数地方生产制作的才能叫genever。不过这种酒对陈年没有要求。

那么，Genever是怎么从荷兰传到英国演变成今天的金酒的呢？

Genever和Gin的历史渊源

Genever是最古老的蒸馏酒之一，据说最早可以追溯到16世纪（不过也有种说法是更早以前就由某位修道士创造了genever的原型），在很原始的条件下用简单的设备制作的。当时genever的前身是一种药用酒，为了让其好喝一点，添加了各种原料，形成了后来的genever。

Genever还被称为”Dutch Courage“，是由于在16世纪末期英荷两国作为战友一起对抗西班牙军队的时候，英国士兵发现荷兰人好像特别勇猛，每天都很有活力进行战斗，似乎无所畏惧。荷兰人分享了他们的秘诀，原来他们每天起床都会喝一杯genever，觉得这样能够有效对抗恐惧和疲劳。英国人尝过后也喜欢上了这种可以壮胆的好味道，并称之为”荷兰人的勇气“。

BY THE DUTCH - The Birth of Gin视频截图

回到家乡后，英国人也开始试着制作这种酒，他们知道大概的配方，但由于在荷兰是祖传父父传子的家族配方，英国人学去的都不太一样，大概也是怕麻烦做不出来，也没加麦芽酒。最后就逐渐演变成了现在我们所熟知的金酒，并摒弃掉不太好念的“Genever”，称之为“Gin”。

BY THE DUTCH - The Birth of Gin视频截图

17世纪时期的英国人本来很喜欢喝干邑，不过后来英法交恶，当时的国王威廉三世（Williem III van Oranje）又是荷兰人，便出台了一系列政策，对干邑征收重税，促进了genever的推广和后来gin的的生产与兴起。

1688年光荣革命，威廉三世登入英国

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1830年Aeneas Coffrey改良了连续式蒸馏器，可以蒸馏出更纯净、更中性的谷物酒精，也不需要再添加甜味剂口感就很好，“干金”（Dry Gin）就此诞生了，就像葡萄酒中的“dry”一样，这里的“干”指的是含糖量低。由于最开始是在伦敦制作的，人们将这种生产制作方式的金酒称为”London Dry Gin 伦敦金酒”（但这不代表伦敦金酒必须得在伦敦制作哦，事实上现在伦敦内只有一家酒厂在做干金）。

不只在英国，美国曾经也是genever的忠实爱好者，据说在巅峰时期销量是金酒的六至八倍。不过到了20世纪，genever开始走下坡路。由于二战影响，谷物缺乏，荷兰生产的genever不够出口，处于禁酒时期的美国也禁止genever的进口。但是还是要偷着喝，怎么办呢？美国人就用比较好取得、比较容易制作的金酒取代了genever。导致genever渐渐淡出了众人的视线。

后来再提到genever，就经常被称为“Dutch Gin/ Holland Gin”等，进到了中国，自然也被翻成了“荷兰金酒/荷式金酒”。

在荷兰Schiedam市的Jenever博物馆里的酒吧，调酒师为参观者倒genever试饮

(photo via post-gazette.com)

Genever虽然身为国酒，但现在荷兰人也喝得比较少了。很多人会觉得这是一种过时的酒，只有跟爷爷奶奶一起时才会喝的老人酒（跟干邑面临的窘境有点像呢），殊不知以前是多么红红火火，Jerry Thomas在1862出版的鸡尾酒书中（也被认定为历史上第一本鸡尾酒配方出版物）就收入了许多以genever为基酒的调酒。

手工制作的陶土瓶到现在贩售的玻璃瓶的演变

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Genever的“Old”和“Young”

Genever主要有两种分类，old（oude）genever和young（jonge）genever，不过这里的“年轻”跟“老”与陈年无关哦，而是指蒸馏过程中麦芽酒的含量，指的是配方的新旧。

1900年的时候蒸馏技术已经比较成熟，可以生产出酒精度更高、味道更中性，原料不占主导气味的蒸馏酒，制作成本也更低，这种技术促进了调和威士忌和young genever的发展。

Old jenever, young jenever和grain wine

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在二战期间，由于缺乏谷物类原料，就带来了降低麦芽酒含量的趋势，甚至还会用甜菜提取的糖蜜来替代谷物制作中性酒精，降低成本。于是新的配方产生了，荷兰人将genever分成两种，oude即为采用传统方式制作的，jonge则为新制法，malt wine的含量在15%以下。

此外，还有一种称为“Korenwijn”或“Corenwyn”的酒麦芽含量更高，据说跟18世纪配方的genever味道最接近，一般会在橡木桶中陈年数年，味道像陈年威士忌般浓厚香醇。

malt wine含量越高的genever越接近威士忌，反之越接近金酒

Genever怎么喝？

有着几百年历史的Genever虽然地位不如从前，但品尝过后还是会发现它是很有魅力的一种酒，很多荷兰调酒师和酒圈人士都希望能够再次推动genever在全球的普及。

如果我们面前有一瓶genever，要怎么喝呢？

传统喝法是，把酒倒得满满满，先低头嘬一口，再拿起酒杯享用。

还有一种好玩的喝法叫“Kopstootje”(荷兰文，念作：kop-stow-che，英文里称为“little headbutt”)，如果你在荷兰的酒吧里点Kopstootje的话，bartender会给你一个genever的shot和一杯啤酒。跟纯饮一样，genever倒在小郁金香杯中，满到几乎溢出来，然后大家要把手背在后面（不能扶着酒杯也不能洒出来哦！），弯腰、低头，吸一口，再跟大家干杯一饮而尽，紧接着喝一大口你的啤酒。一群人一起喝感觉特别开心。

Kopstootje的喝法

(photo via thedrinkbusiness.com)

虽说一般genever的麦芽味比较重、口味比较甜，通常比较适合纯饮，但现在我们有了清新的young genever，也很适合来做鸡尾酒的基酒，会带来与金酒不同的魅力。

以下几个配方可以参考一下：

Hooghoudt Triple Daisy

来自荷兰调酒师Tess小姐姐的配方：

(photo & recipe: tessposthumus.com)

原料

45ml Genever

30ml 君度橙酒

20ml 新鲜柠檬汁

10ml 糖浆

15ml 苏打水

适量 红醋栗

做法

1. 将除了苏打水和红醋栗的其他原料放入摇壶中，加冰摇匀，滤入冰镇的鸡尾酒杯；

2. 倒入苏打水，搅拌一下；

3. 用红醋栗装饰，完成。

The Improved Holland Gin Cock-tail

来自传奇调酒师Jerry Thomas的古老配方:

(photo via liquor.com/ recipe via Jerry Thomas)

原料

2 oz. Genever

3 dashes 甜糖浆（糖2：水1）

2 dashes Angostura苦精

1 dash Curaçao干桔利口酒

1 dash 苦艾酒

做法

1. 在调酒杯中加入所有原料和冰块，搅匀；

2. 滤入鸡尾酒杯，柠檬皮装饰，完成。

Martinez

复古风格

原料

50ml Genever

30ml 甜味美思

10ml 干味美思

8ml Curaçao柑橘利口酒

1 dash Angustura苦精

做法

现代诠释

原料

50ml 金酒

20ml 甜味美思

10ml 干味美思

5ml Maraschino利口酒

1 dash Bokers苦精

1. 将所有原料拌匀；

2. 滤入冰镇马天尼杯，装饰，完成。

(photo via ginfoundry.com/ recipe adapted from the O. Byron original recipe & the American Bar at the Savoy)

-END-

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