紅豆為什麼可以不泡水直接煮? @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道 |
您所在的位置:网站首页 › 干粉皮泡多久可以煮 › 紅豆為什麼可以不泡水直接煮? @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道 |
你應該要知道的食事 紅豆的內部組織澱粉多、容易吸水,連外皮都會變軟,就算沒有先泡水也能很快軟化。 作者=杉田浩一(曾任昭和女子大學生活科學院教授,教授烹調學、生活文化史至1996年,主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》) 紅豆的吸水煮紅豆時,為什麼不像其他豆類要先泡水,可以不泡水直接煮呢? 乾燥的紅豆外皮頗硬,煮好後卻比其他豆類軟,吃過紅豆泥就知道,咀嚼時完全不費力。 這是因為紅豆的內部組織澱粉多、容易吸水,連外皮都會變軟,就算沒有先泡水也能很快軟化。 而且,使用紅豆時多半是為了其色澤,像是做紅豆飯,如果泡水泡太久,鮮豔的紅色會溶於水中。 另一個重要的理由是,紅豆的吸水過程與大豆或其他豆類有些許不同。 大豆泡水後,五~六小時會達到約100%的吸水。也就是說,豆子吸收了等量的水,容積會膨脹至兩倍半,但這時候表皮吸水速度較快,所以皮會變皺。 然而,紅豆的外皮較硬,過了10小時甚至將近20小時,還是不太會吸水。另一方面,外皮吸足水分前,在紅豆腹部的位置,有個名為胚座的部分會先吸水,使內部的子葉比外皮先膨脹。 最後發生破皮的「胴切」現象,澱粉及其他成分溶入浸泡的水中,味道劣化、變得容易腐敗。 基於以上的理由,紅豆不泡水直接加熱,皮會變軟,也能煮到均勻熟透。 另外,水煮到沸騰後會馬上加冷水降溫,等到再次沸騰就用網篩撈起沖水。這個步驟稱為「去澀」,目的是為了洗掉外皮和子葉所含的韖酸、浮渣及澀味。 內容來源=《料理好科學》由馬可孛羅文化授權轉載 |
CopyRight 2018-2019 办公设备维修网 版权所有 豫ICP备15022753号-3 |