1．按剂型分类有液体香精和固体香精

(1)液体香精

①水溶性香精：是将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或40％～60％稀乙醇中，或需要时再加人酊剂等香料萃取物制成的产品。该类香精能溶解或分散在水中，有轻快的香气，使用量一般为0.1％～1％，但因耐热性差，水溶性香精适用于碳酸饮料、冰淇淋、其他冷饮品、酒等加香温度较低，加香后无需经高温操作工艺的产品。

②油溶性香精：是将各种食用香料用油溶性溶剂稀释，并经调香等工序制成。

该类香精香味浓，难以在水中分散溶解，耐热，留香性能好，通常用于焙烤食品和糖果等食品的赋香。

③乳化香精：是将食用香精、食用油、相对密度调节剂、抗氧化剂、脂溶性防腐剂等组成的油相(内相)和由乳化剂、着色剂、水溶性防腐剂、增调剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相(外相)，经乳化、高压均质等工序制成稳定的乳化体。乳化的效果可以抑制香精的挥发；可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。

该类香精主要用于软饮料和冷饮等产品的加香、增味、着色或使之混浊。乳化香精不宜久藏，受冻后会导致破乳而产生两相分离。

④水油两用型香精：是丙二醇作溶剂，将水溶、油溶两种香精调制而成。香气沉着持久，风味柔和自然。这类香精可溶于水或油中，且具有一定的耐热能力，因此适用面较广，可用于碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、冰淇淋、软糖、果酱等产品。

(2)固体香精也称粉末香精，这类香精适用于粉状食品加香，如固体饮料粉、果冻粉、方便汤料等，也可用于饼干、糕点、膨化食品等产品。

①粉末香精：是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成。

特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且贮运方便；但易吸潮结块，香气容易散失和氧化变质。因此仅适用于不易挥发和氧化的香味物质。常用于：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。

②微胶囊香精：是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再经喷雾干燥而成。特点：香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。适用于：粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。

2．按香型分类

类型多，主要有花香型、果香型、坚果香型、酒香型、乳香型、薄荷型、豆香型、肉香型、蔬菜香型、焙烤香型等。还可进一步细分：如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等；果香型可按水果品种分为苹果、桃子、杏子、香蕉、菠萝、荔枝等。同一种水果香精还可以分为若干种，如苹果香精可分为青苹果香型、香蕉苹果香型、红富士苹果香型等。

3．按用途分类

类型多，主要有饮料用、糖果用、焙烤食品用、肉制品用、奶制品用、酒用、调味品用、方便食品用等。还可细分，如乳制品用香精可分为牛乳香精、酸乳香精、奶油香精、奶酪香精等。