“今日天气大好，久雨放晴，草塘水满，彩蝶纷纷，如此良辰美景，岂能无酒；今日阴云四合，风急雨冷，夜来独伴孤灯，无酒难到天明；有朋自远方来，喜出望外，痛饮；无人登门，孑然一身，该饮；今日家中菜好，无酒枉对佳肴。”

想喝酒，总有理由，然不同的境界，喝出的是不同的味道。正所谓酒逢知己千杯少，话不投机半盏醉。我们均有在特殊环境下吃到过一辈子永远难忘的“佳肴”的经历，而且这些所谓的佳肴均是普通食材做的，仅仅是当时的环境、心情和处境不一样，才吃到了今后永远吃不到的美味。小时候，爷爷经常给我讲故事（爷爷是村上的故事大王），他给我讲过一个乾隆饿极后去农家吃饭的故事（现在网上也可以查到，只是故事发生地有所不同），故事梗概如下。

话说乾隆下江南来到常州，一天没有带侍卫，独自一人到滆湖边微服私访，一路走，一路看周边的美景，忘了时辰。中午时分，乾隆感到饥肠辘辘，想赶回常州府吃饭，越走越饿，最后饿得实在走不动了，就走进一农户家，想讨点饭吃。农户家仅一老婆婆在家，正好在吃中饭，吃得是油煎豆腐和炒菠菜下米饭。乾隆走了进去，对老婆婆说：“老妈妈，我是来常州做生意的商人，一人出来游滆湖，现在饿得不行，想问您要些饭吃，明天叫伙计给你送来饭钱，可好?” 老婆婆说：“看你说的，农家虽穷，上门便是客，您要是不嫌弃，就与我一起吃吧，钱就不要了，我去给您盛碗饭来”。乾隆皇帝真是饿慌了，连吃三大碗米饭，把豆腐和菠菜全部吃光，最后连汤都没有放过。乾隆感到今天的中饭太好吃了，特别是那两道菜是他从未吃过的美味，便问老婆婆是什么菜，以便回京后请御厨做给他吃。这一问便露了马脚，老婆婆想这么普通的菜都不知道，肯定不是商人，近期坊间传说乾隆在常州，难道此人是乾隆皇帝？想到此，老婆婆就给了比较文雅一点的菜名，对乾隆说：“这两碗菜，一碗叫金镶白玉块，一碗叫红嘴绿鹦鹉。”乾隆想着刚才吃的油煎豆腐，外面金黄，里面白嫩，确像黄金包裹着白玉，炒菠菜根红叶绿，极似红嘴的鹦鹉，当即怕案叫好：“老妈妈，这两道菜，味道好，菜名更好！”。说完心里还想，常州不愧是文化名城，底蕴深厚，连不识字的老太太也能起如此文雅的菜名。谢过老婆婆，乾隆便回常州城里去了。回京城后，突然有一天想起在常州老太家吃的两道菜，便请御厨做给他吃。御厨不敢问乾隆这两道菜是用什么原料做的，再说问也白问，乾隆当时走得急，根本没问老婆婆菜用什么原料做的。御厨们凭想象杀猪宰羊瞎做，乾隆非常气愤，批评他们水平不如常州的老太太。御厨根据这一线索，去常州打听金镶白玉块和红嘴绿鹦鹉到底是用什么做的，一问才知是油煎豆腐和清炒菠菜两道普通又普通的菜，当即做给了乾隆品尝，乾隆怎么也没有吃出在常州老婆婆家吃出的美味。

显而易见，御厨做菜的水平肯定比常州老太太高，因心境和处境不一样，乾隆吃的味道就不一样。乾隆身处皇宫，山珍海味吃厌了，并且从来没有挨过饿，他不明白人饿的时候吃什么都香。文革期间，我们都吃不饱，难得吃一顿肉，哪怕是白水煮肉，吃得也非常香。我老家当时流行一句话：“一个男人能顶住一个美女的诱惑，却挺不过一碗饭的诱惑”，这充分反映了吃的境界，在极其饥饿的处境中，吃对人来说是最重要的事情。如果上述故事是传说，陆文夫在《吃喝之外》一文中讲述他自己的经历一定是真实的。

1950年代，陆文夫在江南一个小镇采访，时过中午饭点，所有饭店统统打烊。他忽然看到临河有一小饭店，便进去了，问老板是否还有吃的，老板说所有饭菜全部卖光，仅剩一条2斤左右的活鳜鱼。陆文夫请他烧了这条鳜鱼，就两斤黄酒吃了，吃得心满意足，味道终身难忘。陆文夫是文人兼美食家，写过很多美食文章，所写中篇小说《美食家》1985年由上海电影制片厂拍成电影，徐昌霖执导，夏天、王诗槐等主演，他吃过的美食比普通人多得多，我曾在《美食谈》一文中介绍过他，他有“行万里路，尝百口鲜”的称号。陆文夫吃过很多烧法的鳜鱼，有苏州名菜松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼、鳜鱼雪菜汤等，但均吃出不出那次江南小镇小饭店里鳜鱼的味道。陆文夫道出了原因：

“买下鱼后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。‘青山隐隐水迢迢，秋尽江南草木凋’。鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。”

像陆文夫这样的文人墨客，吃喝，首先讲究的是意境，其次才是味道。松鹤楼的松鼠鳜鱼味道虽好，“可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里…...”

旧时的达贵名流、商贾富人和艺术家均有自己的家厨，例如清代扬州盐商富集，好厨师、好菜、好酒、好茶大都出自这些富贵的盐商家中。盐商之间还有借厨子的习俗，一旦某位盐商宴请宾客，会向好几个朋友借用厨子，每位厨子做几个拿手菜，客人吃得满意，主人很有面子。这是另一种吃的境界了，这种境界发扬光大了淮扬菜（以后另文介绍）。

梅府的家宴

讲到淮扬菜，不得不介绍著名京剧表演艺术家梅兰芳先生与淮扬菜的渊源以及他吃淮扬菜的境界。1933-1951年，梅先生定居上海马斯南路121号（今思南路87号），抗战期间，梅先生蓄须明志，谢绝舞台，不为日本人演出。梅先生虽出生于北京，祖籍是泰州，自然喜好淮扬菜。此外，对于戏剧艺术家来说，保护嗓子如保护生命，不能吃味重油腻的食物。淮扬菜的特点是清淡为主，烹饪以“和、精、清、新”为理念，有利于嗓音的维护，这可能是梅先生终身饮食以淮扬菜为主的主要原因。梅先生定居上海后，广交朋友，中国银行董事长冯耿光（人称冯六爷）是梅先生的好友，梅冯两家时常来往，少不了一起吃喝。冯六爷也喜好淮扬菜，他家有个厨师叫王寿山（小名小丁，师从名厨姜浩本），小丁做得一流淮扬菜，梅先生非常喜欢吃，在家里请客，经常“借”小丁去掌勺。冯六爷见梅先生如此喜欢小丁烧的淮扬菜，就把小丁送给了梅先生，从此小丁就成了梅先生的家厨，在梅家工作了好多年，梅先生外出演出也带上小丁。小丁做的淮扬菜与众不同，既继承了传统，又发扬光大，在当时的上海滩很有名气，上海“火柴大王”李祖夔都请过小丁到家里做菜，以宴宾客。

袁枚《随园食单》中的鸡粥

梅先生最小的儿子梅葆玖先生除了继承了他父亲的艺术天赋，也将梅府家宴私房菜发扬光大，与小丁徒弟沈林安老师合作，在京沪两地开设“梅府家宴”菜馆，我有幸吃过几次，也拜读了沈林安、张葆洁和吴迎三位先生编著的《梅府的家宴》一书（学林出版社出版），对梅先生的饮食习惯和宴请朋友的方式略知一二。小丁做的清炖狮子头、煮干丝是一绝，并根据梅先生演出需要自创的鸳鸯鸡粥和花生米牛肉汤更是绝中之绝。除花生米牛肉汤外，其余的菜我均品尝过，并由沈林安老师亲自烹饪，味道绝佳。几乎梅府的每一道私房菜均有内涵、有故事。我此文仅介绍鸳鸯鸡粥，其余的菜及梅先生艺术与吃喝的传承详见沈林安老师等三人编著的《梅府的家宴》。

关于饮食，戏剧届有句名言：“饱吹饿唱”，梅先生深谙此言的含义。他说：“演员在演出之前决不能饱食，不然，唱起来中气不足，动作乏力，还可能引发胃炎。”因此，每逢有演出的晚上，梅先生吃得很简单。然而，简单也不能随意地吃，演出时消耗能量很大，那么演出前的这顿晚餐，既不能吃得太饱，又要有充足的营养。小丁想到了一道经典淮扬名菜—鸡粥。相传明末年间，扬州盐商为巴结盐务官员开发了这道菜，清乾嘉年间，袁枚《随园食单》中有制作鸡粥的记载，其他烹饪书籍如《调鼎集》也有鸡粥做法的记载。小丁的鸡粥极具创新，根据《梅府的家宴》的描述以及沈老师等的口述，我猜测做法大致如下：

取猪皮一张盖于砧板上，取当年老母鸡身上最嫩的里脊肉，用刀剔除筋膜，在盖于砧板的猪皮上将鸡里脊切成小块。慢慢轻敲里脊块，敲成茸状，至少敲打一个半小时以上。加入调料，按一个方向搅拌成薄薄的鸡茸，这一过程叫“打鸡茸”，也得花一个小时以上。最后是“打鸡粥”，熬制上好的鸡汤，加热至一定的温度（不能太高），再慢慢将打好的鸡茸加入汤中，并不断搅拌，再应用烹饪中特有的“推、打”手艺，将鸡茸在鸡汤中熬成薄薄的鸡粥，鸡粥的厚度可用芡粉调制。将青菜剁碎，熬成青色的菜茸，浇在盛在小碗中的鸡粥上，即可食用。

鸳鸯鸡粥

我吃过几次，味道确实鲜美，一般的鸡粥（如小绍兴的鸡粥）无法与之媲美。据说，如按小丁师傅的做法，整个制作过程要花48个小时。从这道菜的制作过程来看，就像艺术家在制作一件艺术作品，这种境界已经到了较高的水平。然而，梅先生吃的鸡粥中含有“鸳鸯”两字，境界一下提升到了最高点。梅先生演出前吃鸡粥，鸡粥太烫，边吃边吹。有一次演出前，为赶时间，梅先生用扇子扇凉鸡粥时，不经意间扇柄拨动了浇在鸡粥上的菜茸，划出了阴阳八卦太极图形。梅先生想，这一青一白的太极图案，不正与《穆桂英挂帅》中的“水袖”“圆场”、欲右先左走“S”的动作很像吗？不正如自己所追求的“圆融”意境吗？当即来了灵感，请来小丁师傅，与其商量，将这道菜取名为“鸳鸯鸡粥”。此后，小丁师傅及其徒弟做鸡粥时，刻意将菜茸浇成太极图形。梅先生是大师级人物，在饮食方面也是大师级的，达到了美食与艺术圆融的境界。顺便说一下，淮扬菜无论是做狮子头还是打鸡茸，均不直接在砧板上处理，必须在砧板上盖一块猪皮，然后再制作。这是另一种境界，如直接在砧板处理，长时间的切割、敲打或宰剁，砧板的木屑会混入猪肉或鸡肉中，产生异味。淮扬厨师发明这种制作方法，也是天下独有的。

文人吃喝

自古文人好美食，也发明了很多美食，如苏东坡发明了东坡肉等一系列美食（见我微文《美食谈》）。现代文人，除上面提到的陆文夫，还有夏丏尊、刘半农、林语堂、汪曾祺、俞平伯、周作人、周汝昌、郁达夫、叶圣陶、梁实秋、吴祖光、钱钟书等，均是美食家，写过很多关于吃喝的文章，尤其是陆文夫和汪曾祺，他们写吃喝写到家了，境界之高，无人能比，读后学到不少有关吃喝的学问。能吃能喝，仅仅是为了生命的延续，吃喝要达到一定的境界，也是需要学习和实践的。我曾在《美食谈》一文中谈及：“美食家需具备五大要素：会吃、会想、会说、会写、还要会做”，这也仅仅是一种境界，更高的境界是在吃喝之间创造一种如诗如画的意境；在穷困潦倒时，还能用简单的食材做出美妙的食物，面对青山绿水，喝酒啖食，吟诗作赋。

来源 | 朵朵花开淡墨香

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