来源：雪球App，作者： 老七-纪要，（https://xueqiu.com/8881242236/212364762）

Q：2022年之后，近期巴奴恢复的节奏大概是怎么样的？

A：巴奴疫情之后的恢复，是处于中上等，据我观察，海底捞目前的恢复程度，还不如巴奴的恢复程度，巴奴目前整体的恢复率，较19年相比，已经达到85%~90%，抛去疫情影响的那个月，是按其他月的平均。疫情之后，2022年巴努整体的发展趋势，还是比较良性的，目前的营业额比较稳定，较19年相比，没有下坡的趋势，基本上是持平，虽然不及19年的营业额，但是是比较稳，并没有明显的下滑，而且目前从开店策略上来讲，是逐年增加的数量。21年开店数量是15家左右，22年的规划是要达到30家的目标。整体的开店趋势还是向上，向二线一线城市发展，主打一线城市。

所以疫情恢复之后，2022年内部的战略语是抗疫保盈，强化系统。从这个战略语言就可以看得出来，抗疫保盈里边含有一部分疫情的不确定性，会想如何把系统做大，通过智能化的一些系统，去降低各种各样的成本，还要提升效率。所以2022年巴奴重点是打造系统，包括供应链系统，前端的中后台的系统，保证较强的抗风险能力。巴奴还是很有信心在22年，继续稳步扩张的节奏。

Q：怎么看待海底捞恢复不如巴奴？

A：首先它俩的定位是不同的，因为在疫情之后，很多人的消费能力，包括经济环境不好，所以影响的是大众面，刚好影响的是海底捞的客群。巴奴的客群是偏精英层面的，因为它的客单比较高，都在130~150这样的客单，定位是偏高端的，高端人士经济的实力受疫情的影响，不会特别大，所以它客群来讲，能吃得起巴奴的人，依然是吃得起巴奴的人，吃不起海底捞的人可能会变得更多，像聚餐各方面可能会更少。从这个角度来讲，认为巴奴更聚焦在精英高收入的人群当中，海底捞更聚焦在比较下沉一点，所以是认为这方面的原因导致。

Q：同店翻台率和客单价的角度，这两年这两个指标上是有什么变化？

A：翻台率是略有下降，人均它是上升的，这里边有两个阶段调价，2021年雪花牛肉和毛肚的调价，人均是略略微上涨，但不是太多，大概人均3~5块钱的上升。

Q：翻牌率相对于2019比只有8折左右吗？

A：翻台率在8.5左右，就是85%，比如原来是3.6，现在就是3.2~3.3这样子。

Q：现在全国巴奴的门店有多少家？

A：巴奴全国的门店现在是86家，海底捞是1300家。

Q：除了疫情的影响之外，有没有其他的因素在影响开店节奏？

A：开店的速度，是杜忠斌董事长一直在强调一点，它的客群是比较聚焦在精英阶层的客群，店密度如果越大，对它的客群稀释的就越强，他之前是有总结过这样的经验，所以他战略就是宁愿一个店能挣钱，不要开两家不挣钱。策略就是每家开的新店当中，必须是排队的，把势能给造出来，开多可能就不排队，开一家店就会排队，这是开店的策略。再一个就是战略的趋势，开店是往一线二线去开，不会忘往三四线开，包括2022年，这30家店的目标，大多数门店也是分布在北京、上海、广州和深圳这些一线城市，特别是像2022年，总部逐步往北京转移，北京现在目前7家店，未来北京将会是巴奴的主战场，在一线城市当中，所以开店的慢，一方面是它的战略指引，第三点就是人才培养还不一定跟得上，基数上100家店，可能培养出50个店长，200家店可能配培养100个店长，巴奴目前基数只有80多家店，培养出来店长的数量也有限。所以目前有的是靠外聘，而且质量上并不高。他很强调、很重视的就是巴奴文化的传承，对很多外聘店长融入到巴奴过程中，很多时候就会死掉或者是不适应。甚至在2021年的时候，聘请了8个海底捞的离职店长，但是活下来的没有几个，有些文化不同，不能够融入到巴奴的文化当中，导致宁愿找高质量的店长去开店，也不会随随便便挑一个店长去开店，所以也是他人才的受限，这是他开店慢的主要原因。

Q：巴奴现在第三代的供应链，大概能覆盖到多大的半径或者哪些区域？

A：供应链现在全国叫央厨，央厨总部是在元阳，目前最大的央厨的加工厂，在元阳能够覆盖200家店。目前4家都分布在元阳、北京、无锡还有广州，从投资额的顺序上来进行排名，元阳投资是1.5个亿，是比较大的，无锡是其次，再其次是北京，最后第四个广州，广州是租赁合作的，因为那里只有一家店，不没有重资产，等于委外。所以目前4个央厨，每个央厨定位的目标就是覆盖200家店，半径300公里。

Q：中低端大家一起配合去做一些资源整合，就这块现在进展怎么样？

A：现在也有部门在做，像广州供应链就是这样，整合优质的供应链服务商，而且它是分品类、分包的，供应链第三代定义就是能鲜活，不冷藏的概念。它的实际应用当中，目前还是没有实现这一点，只不过这是他们的追求，目前在往这个方向去走。

Q：巴庄现在大概是什么情况？

A：首先从控股上来讲，巴庄是杜龙斌持股的一个公司，控股了90%左右，巴中的战略定位，就是县级以及县级市以下的下沉市场，比如河南的商丘市或者许昌市，巴庄是开不了，只有巴奴才能开，这是片区化差异定位，巴中走的是纯加盟路线。它的盈利状况，去年净利润是7000多万，跟巴奴没有什么太大的交集，它的供应链，有一部分的产品来自巴奴的供应，巴奴的央厨会给巴庄供应一部分产品，但是巴奴用的产品和巴庄用的产品会有差异化，包括成本上也会有差异，它会降低一些成本，包括一些标准。

Q：80多家店现在头部的几个城市，大概有多少家店？

A：北京目前有7家，上海现在有2家，准备再开第三家，郑州目前是24家，河南省内的地市有20多家，加起来有接近50家的店在河南省内，另外还有无锡15家店左右，南京那现在两家，武汉有一家，广州有一家，西安目前有两家，包括河北的邯郸有两家。

Q：巴庄7,000万是净利润还是收入？

A：加盟费各方面的管理费。

Q：巴庄现在又多少家店？

A：巴庄接近200家店。

Q：平均下来一个店的月流水，毛利率租金人工占比怎么样？

A：月流水每一个店一年是1,800万左右，平均下来也就是1,500万到1,800万，最好的时候能平均到2,000万，模型这一块，人力占比是26~27左右。食材平均是35，房租这块平均在4.5左右，水电气占比的3个点，物料消耗包括运输费大概1.5个点到2个点。从进场装修的费用、一次性投入，包括设备的折旧，设备的一次性投入，摊销一般摊3年，目前占比的损益报表里面10个点左右。管理费计提是5个点，营业税4个点到5个点，现在它的定位是小而精的定位，开店讲究的是翻台率，所以它平效特别的重视，模型是500平到800平，不会开1000平以上的店，另外开店模型是以商场为主，街边店几乎不开。

Q：门店层面的利润率有多少？

A：全国门店综合下来，净利润是在9个点到10个点左右，受疫情影响两个点左右，去年营业额是在15个亿左右，它的净利润只有2000多万，2000多万主要影响是全国疫情，再一个是它有些开店，一次性投入，还有很多前期的投入费用，没有摊完。