时间：2022-05-13 15:56:51 编辑：5号网-qiwen 0

最近网上用可可果做巧克力的视频还挺火的，所以买了些可可果打算一起做，这个可可果要怎么做成巧克力是比较好的？为什么在做巧克力之前需要先发酵呢？

需要两颗可可果。它是生长在热带的，外观有点像小木瓜，看似毫不起眼的它却是制作巧克力的原材料。你们先把外壳给切开，取出里面的可可豆，可可豆是粘在一起的，就像脆皮肠一个个排在一起。大家把它拿出来放在盒子里，这时候的可可豆还不能够使用，需要先发酵。

这一个步骤至关重要，没有发酵的可可豆会很苦涩，做出来的巧克力没有那种浓厚的醇香味。发酵的目的就是为了减少它的苦味和酸味，发酵的时间有点长，朋友们要有耐心哦。

需要发酵和烘焙。发酵时间一共有五天，而且你们每一天都需要去看它的状态。发酵的温度保持在四十度到五十度之间，有恒温箱的朋友们就直接放进恒温箱里就可以了，没有恒温箱也不用担心，可以把可可豆放进一个盒子里，之后在盒子周围都放上暖宝宝或者热水袋，以此达到保温效果。

发酵的第一天，盒子里面可能会发酵出一些水，这些水要倒掉。之后发酵了几天，也要注意把那些发酵出来的水给擦干。一直到发酵的第四天，可可豆的表面会变成红色，我认为这时候它表面的黏膜应该也已经干掉了，可以不用管它。直到发酵五天之后，再将它拿出来。我建议发酵出来的可可豆味道可能不太好闻，做好心理准备。不过之后会把它烘干处理，味道就不会那么刺鼻了。

接下来进行烘干，可以选择在太阳底下烘干，也可以用烤箱低温烘干。先用六十度烘干它，这时候能看出来这个可可豆的表面已经有点干了。之后这时候正式开始烘焙，你们要注意哦，烘干和烘焙是不相同的，烘焙的过程更加繁琐一点。第一次先用一百五十度烤20min，建议每5min还要翻拌一次，因为这样能方便可可豆挥发它在发酵过程中产生的酸性物质，让巧克力的味道更加的醇香。

第二次烘焙开始之前先放凉一分钟，再调至一百三十五度烤5min。第三次烘焙开始之前依旧先放凉一分钟，烤5min。5min之后可以彻底放凉，等到它外壳有点凉的时候就把它剥下来。烤过的可可豆不再有那种臭臭的味道了，开始有巧克力的香味了，这就证明已经成功一半了。

最后开始制作巧克力。将剥好的可可豆拿出来放进袋子里，用个棍子把它给敲碎，把它放进烤箱里一百度烤10min左右。这时候的巧克力还不是很碎，很影响口感，再把它放进磨粉机里磨成粉。

假如家里用的磨粉机磨粉细度在100~150目之间，这时候磨出来的巧克力粉还是有点粗糙，做出来的巧克力口感不会很细腻。建议可以用石臼来磨碎一点，用石臼磨出来的巧克力粉颜色会更加偏向巧克力的棕色一点，普通家用磨粉机磨出来的巧克力粉更偏向黑色。

我们需要加一点糖，如果是加细砂糖的话，最好把它放到磨粉机里再磨碎一点，细砂糖的量可以根据自己的口味而自行调节。最后还是需要运用我们的石臼，一点巧克力粉和一点细砂糖这样把它们搅在一起，这时候的巧克力状态应该是有点黏稠的了，但还是不够，所以我们需要加一点可可脂进去，让巧克力的状态更像是液体。

假如家里有专门的巧克力研磨器，这时候就不需要有加可可脂这个步骤了，因为研磨器可以让巧克力依靠自身的可可脂变成液态。

等到巧克力变成一种偏向液体的状态时，就可以进行下一个操作，回火。它能让可可脂有一种稳定的状态，这时候的巧克力就可以在室温下凝固，而且巧克力更有光泽感。

这时候我们可以运用到恒温水箱，巧克力的加热方式是隔水加热，恒温水箱的温度，先是五十度，再是二十八度，最后三十二度。在做这个巧克力的时候，全程不要碰水，碰水的话就容易影响巧克力的口感，之后将它倒在模具里，等它在室温状态凝固成块，巧克力就做成了。

未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增加，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香味。可可豆发酵温度一般为不超过50℃，平均时间约5～6天，甚至更长。

1.可可果是原产于热带美洲的梧桐科乔木的植物

2.其果实发酵及烘焙后可制成可可粉及巧克力。早在哥伦布发现美洲之前，热带中美洲居民，尤其是马雅人及阿兹特克人，已经知道可可豆的用途。

可可果生长在热带美洲。早在哥伦布发现美洲之前，马雅人及阿兹特克人，已经知道可可豆的用途。16世纪可可豆传入欧洲。精制成可可粉和巧克力；还提炼出可可脂。巧克力来自可可树上的可可果豆，可可果是古代墨西哥“蛇神”的礼物，代表“喜悦的源泉”。

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