巧克力熔岩爆漿蛋糕 |
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巧克力熔岩爆漿蛋糕
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熔岩蛋糕是我的好麻吉，熟到不能再熟了！以前在飯店天天準備下午茶，應該有做過上千次的熔岩蛋糕，後來去法式甜點店工作，菜單上也有這項甜點（OS: 消費者就愛這款啊～）。熔岩蛋糕，Molten Cake or Lava Cake，是美式餐廳必備的甜點，流行了十幾年仍不退燒，甚至影響很多其他的甜點，變成爆漿、熔岩版，我們似乎對於蛋糕流出液體的動態呈現，看不膩也吃不膩，畢竟熔岩蛋糕搭配冰淇淋的經典吃法，想到還是會流口水呢！ 熔岩蛋糕有兩種做法，在飯店的版本是用高溫短時間讓外部熟，內部不完全凝固，創造出熔岩的效果，這樣的製作方式簡單，只準備一種麵糊攪拌攪拌也不需要打發任何東西，就可以完成。風險是：烤溫跟時間要很有經驗的掌握好：烤過頭不會流，人客會客訴😩 vs. 烤不夠蛋糕沒成型、沒熟部分太多，人客也客訴😩😩!! 另外一種是中心包甘納許的做法，是本次食譜使用。比較低風險，製作上雖然較麻煩，但烤溫相對來說很好操作，且切開一定會流，不會尷尬的版本。巧克力蛋糕最怕甜膩感，因此在奶油內加入檸檬屑，增加清爽。這樣的做法還可以在中心的甘納許變化口味，這次內餡本身加入君度橙酒，再搭配一整顆覆盆子，水果的酸味和顏色都可以在口感上、視覺上有更多一層的驚喜。 看影片享受整個土石流蛋糕走山的感覺吧！ 
爆漿土石流蛋糕
4.34 from 3 票
份量(人數): 2
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘 分鐘料理: 1 小時 小時總共: 1 小時 小時 10 分鐘 分鐘
巧克力蛋糕最怕甜膩感，因此這次在奶油內加入檸檬屑，增加清爽。這樣的做法還可以在中心的甘納許變化口味，內餡本身加入君度橙酒，再搭配一整顆覆盆子，水果的酸味和顏色都可以在口感上、視覺上有更多一層的驚喜。
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食材熔岩心（巧克力甘納許）60 g 鮮奶油 / whipping cream60 g 苦甜巧克力 / dark chocolate （切小塊）鮮奶油：黑巧克力= 1: 15 ml 君度橙酒 / grand marnier清爽果香巧克力蛋糕112 g 苦甜巧克力 / dark chocolate117 g 無鹽奶油 / unsalted butter2 pc 全蛋 / whole egg70 g 砂糖 / sugar63 g 低筋麵粉 / cake flour （使用Bob’s Red Mill Fine Pastry Flour)1 pc 檸檬皮屑 / lemon zest杏仁脆片加了杏仁脆片除了有裝飾效果外，脆脆的口感跟堅果的香氣跟巧克力很搭。做法跟一般的杏仁瓦片不一樣，原因是做成一大片比較可以掰出根據你想要的形狀。35 g 無鹽奶油 / unsalted butter15 g 葡萄糖漿 / glucose （或水麥芽）1 g 果膠粉 / pectin powder45 g 砂糖 / sugar35 g 杏仁片 / sliced blanched almonds
作法熔岩心鮮奶油先加熱至冒煙，沖入巧克力中，先不攪拌靜待1~2分。然後慢慢由中心攪拌，將鮮奶油與巧克力融合成一起，形成有光澤的巧克力醬。 準備一個小杯子，鋪上保鮮膜，挖一大匙(15ml) 的甘納許放中間，封口扭緊形成一個小圓包的模樣。 可用膠帶將其貼在杯緣，放冷凍至少15分，直到冰硬。冰硬後，可以先隔著保鮮膜塑形成圓球，再脫膜。 清爽果香巧克力蛋糕準備工作：使用慕斯圈，內層圍一條略高於模的烤盤紙，方便脫模融化奶油跟檸檬屑，做成檸檬奶油。（檸檬的香氣可以去除巧克力的厚重感）全蛋加糖攪拌均勻。然後隔水加熱融化巧克力。 （注意事項，可參考「與巧克力初次見面，請多多指教」）巧克力液體加入低粉，用打蛋器稍微拌勻。 加入蛋液，繼續攪拌至整體融合，顏色一致。 加入檸檬奶油，攪拌至整體麵糊呈現有光澤。 如果你想倒入的模具開口較小，例如影片中使用慕斯圈，那建議可裝擠花袋使用較方便，不會弄得到處都是。如果你想用杯子蛋糕模，開口滿大，直接可用湯匙勺入。杏仁脆片奶油、葡萄糖融化成液體，加入果膠粉、糖，攪拌均勻乳化成淡黃色濃稠狀。加入杏仁片，拌勻。倒在烤盤紙/矽膠墊上，覆蓋一張烤盤紙，用平的工具推平，越薄越好，約1mm。我開始用橄麵棍，之後換蛋糕鏟，也可以用刮板等等。 烘烤170℃，8分鐘至表面成金黃色出爐。放涼後，用尖一點的工具輕敲，就可隨意掰出你想要的形狀。 組合（來囉～這個蛋糕最難的部分就是組合！）蛋糕麵糊擠入模具一半高度→ 放入搓圓的熔岩心 → 輕壓熔岩心的中心讓它變平，放入紅色水果（覆盆子、櫻桃、其他莓果）→ 將剩下的蛋糕麵糊擠入製模具8～9 分滿烘烤200℃/ 395℉，15分鐘（表面乾燥結皮就可以，不能用探針/竹籤測試法，因為中心一定是濕濕麵糊狀）。蛋糕出爐後立刻脫膜、撒上糖粉、插上杏仁片、放個覆盆子，切開立即用湯匙挖上一大口享受它。
備註這款蛋糕出爐後要立即脫膜，切開裡面的流性才會好，如果過太久(10分鐘以上），甘納許的液體成分會比蛋糕體吸收後，流出來的液體沒那麼多了。其實，影片中的樣子還不是最好的，因為喬鏡頭、喬焦距花了一點時間，導致沒有馬上切開，大家自己在家裡做效果還會比影片好呢。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
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