酸豆角保持良好的脆度能增进口感，而保持酸豆角脆度的物质是豆角中的不溶性果胶物质，如果腌制的方法不当会让霉菌产生果胶水解酶，让果胶发生水解，进而会导致酸豆角脆度下降。

如果正确腌制酸豆角

腌制酸豆角要保证脆度与良好色泽，就必须解决上述问题。具体方法如下：

（1）确保器具与豆角卫生

豆角选择质地嫩脆、肉质肥厚、组织紧密、无霉变、无破损、无虫蛀的新鲜豆角，然后用清水浸泡10-20分钟将豆角清洗干净，再除头尾；腌制过程中所采用的各类器具也要清洗干净，特别是陶坛、压石一定进行充分消毒，盐液要煮沸冷却后使用。采取这些措施的主要目的是减少器具与豆角上的微生物数量。

（2）制造厌氧环境

乳酸菌只有在缺氧情况下才能够将豆角中的糖分转化为乳酸，只有乳酸达到一定量时才能够抵制微生物。因此，要保证腌制酸豆角的色泽，一定要创设一个良好的厌氧环境。

具体措施：用消毒后的石块压紧，这样可以让豆角浸泡在液体中，同时也能够排除部分空气；陶坛的坛口一定要用水密封，且平时尽量不要开盖。

（3）保脆处理

腌制的酸豆角不脆是因为果胶分解，基于该原因可采用钙盐进行处理，让胶酸与钙作用，生成不溶性的果胶酸钙，让细胞发挥粘接作用，进而达到保脆效果。

具体措施：豆角入坛前将豆角在0.05%的钙盐溶液中浸泡30-60分钟，或者在浸泡溶液中加入0.02%-0.05%的钙盐，这样适合酸豆角长时间的保脆。

您在腌制酸豆角时只需要按照传统的方法，再加上上项3项措施便能够腌制出色泽好、脆度好的酸豆角，您学会了吗？返回搜狐，查看更多