以新鲜蕲春山药为原材料,采用常压油炸工艺,开发一种新型的山药脆片. 研究了山药片在常压油炸过程中水分含量、色度、质构特性、粗脂肪含量及微观结构的变化. 常压油炸山药脆片的较佳工艺为:烘干温度70℃,烘干时间20min,油炸温度160℃,油炸时间200s. 在此工艺条件下,制得的山药脆片水分质量分数为0.49%,色度(b*值)为13.95,破碎力为388.776g,脆度值为3,粗脂肪质量分数为27.28%. 所得到的山药脆片产品颜色金黄、组织饱满、口感松脆,具有山药的清香气味.