菜煎饼的做法与配料 |
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4块钱搞定绝味早餐!有人夸它天下第一,还写进歌里
2020-12-30 09:30:00
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“菜撵拧还等几个?” “塌完这郑就跟你塌” “要两个皮的还是散个皮?” “给我弄卷两个的,再加两鸡蛋!” “管!” 哈哈,这不是在山东街头,而是菜菜菜煎饼摊驻广州分部! 今天的快闪出摊,是来兑现圣诞节时,我在工作室送出的交换礼物—— 本来预算做得足足的,还列了几个米其林、黑珍珠餐厅给对方参考。 没曾想,抽中约饭的设计师小姐姐小窗我说: 菜菜,我最近巨想吃老家门口4块钱一个的菜煎饼!求安排! 菜煎饼? 不是煎饼果子,也不是杂粮煎饼,甚至不是煎饼,而是菜煎饼。 小姐姐着重强调,虽然是个看似平平无奇的煎饼,却是滕州人的魂! “你去我们那街上随便抓人,没人会不喜欢吃菜煎饼!”
原来,这是流行于鲁南地区的名小吃。 在山东滕州、枣庄、临沂(yí),街上随处可见菜煎饼摊儿: 一张大遮阳伞,一辆三轮车,一个蜂窝炉,一个滚烫的鏊,几个盛满时令蔬菜的小盆,现点现teng。 饼是先用面糊糊在鏊子上摊好的,薄而脆,边缘微焦; 粉条,豆腐,韭菜,白菜,胡萝卜......蔬菜任选,加油、盐、辣椒面等作料拌匀,就是极丰富的内馅儿。 鏊子上铺饼,最好再打个鸡蛋,铺菜后再铺饼; 然后用双手按压、旋转、翻面,摊熟后那么一叠一卷一切一包,黄溜溜金灿灿的煎饼就到你手上了。 捧在手里,香气扑鼻,咬上一口,酥脆掉渣,再咬一口,无穷回味! 菜煎饼具体是什么时间,从乡村火到城市的不得而知。 但前有江苏厨师班齐呼“天下第一美食!”,后有滕州方言版说唱《菜煎饼》传遍大街小巷,地位毋庸置疑: 如果你感觉生活开始变得有些乏味; 那就说明你从来没尝过菜煎饼这美味! 可惜的是,也许因为做菜煎饼利润实在是不高,出了山东,倒是很难吃到。 这也是小姐姐拜托我的原因,花钱也买不到那口热乎的家乡滋味,想起来时就馋得人发慌。 其实菜煎饼的原料家常,制作简单,关键就在于调好面糊。 随手一搅的稀面糊,煎出来是软趴趴又厚厚的,没啥特别; 菜菜也是经过测试后,调出一个面粉和水不错的比例,并让面团起筋。 你们站在我的肩膀上,即使在家用平底锅,也能摊出薄而脆、边缘微焦的饼皮! 蔬菜你们可以清缴一下冰箱,有啥放啥; 调料里,一点花椒面带来椒麻感,我还多加了点十三香,会更香。 - 菜煎饼 -[ 食材 ]饼皮:中筋面粉300g 水280g 盐1小勺 配料:鸡蛋5个 粉条100g 包菜半个 洋葱半个 胡萝卜半根 绿豆芽200g 韭菜100g 老豆腐1块 盐、花椒粉、十三香、辣椒面适量 此配方为2人份 1大勺=1 table spoon=15ml 1小勺=1 tea spoon=5ml [ 食谱 ]1.中筋面粉300g加入1小勺盐,边搅边加入180g清水拌成一个粘稠状的面团,揉搓至起劲后,盖上保鲜膜静置10分钟 2.继续加入剩下的100g清水,揉至面团和水均匀融合在一起,盖上保鲜膜静置1小时 面团的最终状态应该是非常软,具有流动性,但仍勉强成团状态 3.平底锅用小火加热,勺一勺面糊,快速地用刮板抹开。待边缘翘起即可掀起 4.胡萝卜、洋葱擦成细丝,韭菜、泡好的粉条切段,老豆腐切小丁备用 5.碗中加入蔬菜丝,再加入适量盐、花椒粉、十三香、辣椒面、食用油拌匀 6.平底锅刷上少许油,打入鸡蛋拨散,铺上一张饼皮用手轻压,等鸡蛋熟透后一起翻面 7.翻面后放入拌好的蔬菜,再盖两张煎饼煎1分钟,翻面再煎1分钟,最后加入韭菜段,折起就可以开吃 期间可以翻开煎饼让水汽挥发掉,煎饼可以更干脆 菜老板麻溜地摊着煎饼,一阵阵的香气吸引了工位前的各位食客。 大家从四面八方拥到了摊子前,眼汪汪嘴馋馋地想尝一口菜煎饼的美味。 vip顾客——设计师小姐姐早已领到热乎的,咔呲一口,贼拉酥脆! 软溜溜的粉条,爽脆的蔬菜丝儿,被咸香的调料裹着,被麦香的饼包着,安安稳稳地落了胃。 小姐姐心满意足地说,哎~这比米其林吃着还带劲儿! 面粉、水、鸡蛋、韭菜、粉条......组成菜煎饼的元素无比的家常,却又是如此地不可替代。 故乡对于游子来说到底是什么呢? 是在新的都市,也忍不住寻找故乡小城的影子;是肚饿时,突然疯狂想吃家门口的热煎饼; 是即使拿了新的身份证,也总会脱口而出,我们那儿xxxxx...... 或许,就像歌里唱的那样: 无论你在何方 无论你四处飘荡 请记住千万不能把 菜煎饼给遗忘 无论有钱没钱 无论你 是瘦是胖 抽点时间去看看爹娘 看看咱的家乡!百百的 ![]() |
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