“烂糊”这可是苏帮菜一个考究如斯的烹饪技法 |
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白菜是北方人家餐桌上最主要的一道蔬菜,炒菜、包饺子都少不了白菜。苏州虽属南方,但对于菜肴里对于白菜的运用却一点也不比北方少。苏州人今天若是买了羊肉,那必定会再买上半棵大白菜回去与羊肉同煮。其实除了白菜羊肉锅之外,苏州还有一道烂糊是极为出名的。 @九毛九 烂糊就是白菜烧肉丝,老苏州都知道,当年松鹤楼的烂糊是最为出名的,基本原料就是白菜和肉丝两样。一碗煮得烂烂的烂糊,三九天里热热烫烫地吃下去,最是舒服。陆文夫老先生对这道菜就曾大加赞赏,在《老苏州》一书中,陆文夫先生说自己读书时去过一次松鹤楼,点了一碗米饭,一道最便宜的白菜肉丝烂糊,“吃得又饱又鲜美”。 @dangdang 白菜肉丝烂糊一菜,虽然最便宜,但是制作却极为考究。白菜要选山东产的,将白菜叶逐层摘下并洗净,再一层层铺入锅中。白菜的外皮放在锅里最底下,一层菜,一层肉丝,最后把菜心放在锅的最上层,因为菜心容易烂,菜皮不容易烂,如果混在一起焖烧,便会有软有硬成不了糊。 @中华美食网 说起来,白菜肉丝烂糊配上一碗米饭确实是冬天里最妙的吃食搭配。这道菜由于口感软烂,所以非常适合牙口不好的老年人。当年,节俭一点的老苏州一顿饭就吃这一道“独脚菜”,有荤有素,既能当菜,又能当羹。舀上一勺烂糊浇在饭上,筷子拌上两拌,呼呼啦啦地吃上一大碗,当真是“吃得又饱又鲜美”。返回搜狐,查看更多 责任编辑: |
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