2023 上海米其林发布会上，王太震（中）和店总刘亚平（右）代表鲁采上台领奖。

鲁采成功的背后，鲁菜在沿袭经典、恪守传统，与迭代升级、创新改良之间，如何兼容并蓄？米其林指南发布会上，代表鲁采上台领奖的上海店厨师长 王太震 ，他所经历的转变，或许便是最佳说明。

厨袍之下，一丝不苟的士兵精神

正式入行前，王太震曾是一名炊事兵。5 年部队生涯，优秀共产党员、优秀士兵嘉奖不断；还两次立下三等功，考出中级烹调师、高级烹调师执照。所谓一入“厨涯”深似海，当年那个不满 20 岁的山东泰安小伙儿，大概也未曾料到，误打误撞选入炊事班，就此与烟火为伴，开启职业厨师生涯。

鲁采（上海新天地店）厨师长 王太震

谈到部队经历对自己的影响，他感慨：“北方人的‘豪放’都被磨平了，做事的标准从‘差不多就行’ 变成了‘要做就得做到最好’。”军旅生涯塑造了王太震肯吃苦、不怕难的性格，这也让他得以拜入海参菜文化代表人、鲁菜名厨高速建门下，收获师爷、“鲁菜泰斗”王义均的赏识，成为鲁采厨师团队的主力军。

鲁采（上海新天地店）环境，图片来源：鲁采

在鲁采上海店，王太震参与了菜单制定、食材采买、餐厅运营等开业筹备流程。不安于委身幕后的他，也更愿意走近消费者，从心理、视觉到口感，探查他们对鲁菜的感官需求。当兵时练就的敏锐观察力，让他瞥见当代食客“ 既想品味地道山东味，又渴望打破菜式常规，吃出惊喜”的心态。

新旧间，不变的味觉记忆

来自食客与时代的“呼声”，最终落实到实处，成为古法烧海参配乌米菌、临沂六味煎饼、渤海湾大虾烧白菜等一系列 敬畏鲁菜老手艺和山东本土食材，却又不失精致、融合当代审美的招牌菜品。

一方煎饼，致敬乡情

“山东煎饼虽名声在外，可一道质朴民间小吃，又如何登得大雅之堂？”我问。“小时候一根葱、一张饼，硬梆梆的，外地人恐怕会嚼得腮帮子疼，”王太震如实答道，“但却是记忆中最深刻的家乡味道。”

对于在外谋生的山东人而言，煎饼是难舍的鲁味情结。

为了让食客也能共同回味这份属于山东记忆，鲁采的 临沂六味煎饼，调整了煎饼糊的比例，小米之外，还加入玉米面等杂粮提升口感。集齐包括日照的虾皮、临沂的香椿酱、威海的鲅鱼酱、菏泽的鲜辣椒酱、枣庄的芝麻盐、济宁的玉堂酱菜丝在内的 6 味山东特产充当配菜。

临沂六味煎饼，图片来源：鲁采

煎饼要折成十厘米见方状；章丘大葱只取最甜、水头最足的葱白部位；搭配馓子、油麦菜、苦菊，规规矩矩地码于木质食盒中。看似寻常的食材，却尽是对至味和审美的考量，将山东各地的风土人情呈于餐桌的方寸之间。

靠海吃海，采“鲜”以飨

提及鲁菜，不得不提 C 位食材——海参。师承海参大师高速建的王太震，自然也深谙海参烹调之道。山东本地的威海野生刺参在水深 50 米的渤海海域，历经昼夜温差，缓慢生长至 5 年以上，成为鲁采海参菜品的不二之选。

正在烹调海参的王太震

海参体内含有自溶酶，出水不久就会自动溶解，烹调海参处处是门道；但越是“难讨好”，越是王太震想要做好的极致美味。 古法烧海参配乌米菌便是一道基于传统名菜“葱烧海参”，别出心裁搭配乌米菌，尽显海参之美的佳作。

古法烧海参配乌米菌，图片来源：鲁采

秉持古法烧制手艺，“冷胀热缩”的海参经过多次、反复加热，糯中带劲；葱油的炼制也丝毫不能马虎，带葱根的葱段爆香，炸至略偏焦黄。在时间和火候的拿捏下，葱香味随汤汁渗入海参肉中，味厚而不腻。

“乌米菌是高粱、玉米等作物在孕穗时被病菌感染，生长出的白色棒状物，有些地方也叫‘米蛋’，”王太震解释说，“不仅味道鲜美，营养价值也很高。”乌米菌的加入，则赋予海参一抹乡野精华，让整道菜更加清鲜香浓。

左上角起顺时针依次为：原汁海参汤、鲁采鲜汤、酸黄瓜拌海参、冷切一头海参。图片来源：鲁采

不仅是海参，渤海湾区域因为海水温差较大，生活在海底礁石上的鲍鱼相较于其他海域也生长得更加缓慢，积聚起更多氨基酸和多糖等风味物质，味道更鲜美的同时，营养也更丰富。聊及最新研发的鲍鱼菜式，王太震神秘地吐出“ 阿胶鲍鱼”四字。

阿胶鲍鱼

“阿胶，也叫驴胶，就是驴皮，尤以咱山东德州黑驴驴皮品质最佳，是药食同源的食补佳品。”王太震从山东老乡那儿软磨硬泡要来驴皮胶熬制秘方，用驴骨、驴肉、驴胶，加入红枣、枸杞、当归、核桃仁、黑芝麻熬制，食材的滋味全部溶入汤里。

熬制驴胶的食材

用阿胶汁代替粤式鲍汁，搭配威海 8 两重活鲍鱼，将近 8 天、长达 190 个小时的慢煮，驴皮和鲍鱼各自胶质和谐相融为一体，枣红油亮的色泽，热食软糯、冷啖弹韧，回味中透着中药草的芳香，味道独特。春寒料峭之际，来上一锭集海陆鲜萃于一体的“滋补阿胶鲍鱼”，暖心养胃，静候复苏再合适不过。

寻山问海，好客山东

翻看鲁采的菜单：

从渤海湾海捕大刀鱼、大墨鱼、大黄鱼、大虾，到胶东牡蛎、大海鳗，莱州湾梭子蟹、拇指海肠等各类海货……

胶东四大拌：拌海参、拌海螺、拌海蜇、拌海肠。图片来源：鲁采

酱焖渤海湾野生大刀鱼，图片来源：鲁采

风味大墨鱼，图片来源：鲁采

冬瓜蒸鳗干，图片来源：鲁采

从潍坊萝卜、章丘大葱、临沂香椿，到胶州大白菜、马踏湖白莲藕，甚至是德州黑驴等山野时鲜……鲁采翻山越海，将齐鲁大地丰饶物产尽收其中。

香椿虾皮，图片来源：鲁采

鲜吃马踏湖藕芽，图片来源：鲁采

渤海湾大虾烧胶东白菜，图片来源：鲁采

驴胶滋补黑蒜汤，图片来源：鲁采

山东是儒家文化的发源地，出自孔子《论语》的“不时不食”，在鲁采被进一步深化还原。本土新鲜食材和而不同的魅力，融合现代烹饪技法和独特的审美视角，随四季更迭及餐桌流转，带给宾客至嫩、至鲜、至纯、至补，积淀历史之美的鲁菜体验。

日拱一卒，功不唐捐

回到采访的一开始，问及鲁采的定位及传统鲁菜的发展时，王太震坚定地说：“创新与传统并不冲突， 创新是对传统口味的不断演绎和尝试，是一种心怀崇敬的与时俱进。”思忖片刻，他补充道：“菜的样式更多元化了，工艺标准更加严苛了；但对古法的恪守，以及 我们做菜时的诚意是不变的，希望食客爱上咱山东的味道。”

鲁采菜单页上，鲁菜名厨王义均、屈浩为鲁采题写的寄语。

日拱一卒，功不唐捐，脚踏实地的传承鲁菜，将其发扬光大。—— 王义均

修之身，其德乃真。以鲁为本，博采众长，做好中国新鲁菜。—— 屈浩

师爷王义均老先生、师伯屈浩先生给鲁采的寄语，王太震一直记在心里，带着对鲁菜的执着和热爱，以承袭饮食传统和发扬匠人精神为己任，如王太震这般专注传播鲁菜文化的厨师们，正在将一种纯正的、经得起时间考验的舌尖滋味推向极致。

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文中图片除特殊标注外，皆来自受访人。返回搜狐，查看更多